Lamshaas met een korst van rozemarijn en citroenrasp, sherrysaus, gebakken aardappels, en caponata.
Uit het boek dat ik gisteren besprak, kookte ik het recept van Luciana Byrne. Het is een van de recepten waar ik m'n neiging tot freestyle cooking achterweg moet laten. Je bent er even mee bezig, maar het is buitengewoon de moeite waard.
De ingrediënten:
4 lamshazen van zo'n 150 gram3 el olijfolie60 gram broodkruimels1 el rozemarijn, fijngehaktrasp van een halve citroenzeezout en versgemalen peper1 el Dijon mosterd
Voor de sherrysaus:
1 el olijfolie15 gram gezouten boter60 gram ui, fijngehakt60 gram bleekselderij, fijngehakt60 gram wortel, fijngehakt2 sprieten tijm1 laurierblad4 el zoete sherry250 ml runderbouillon1 tl balsamico azijn1 el
double creamVoor de aardappelen:
500 gram aardappelen2 el olijfolie15 gram gezouten boter2 el platte peterselie, fijngehakt
Voor de caponata:
1 aubergine, grof gehakt3 el olijfolie1/2 ui, fijngehakt1,5 selderijstaaf, dik gesnedenblik tomaten, fijngehakt45 gram groene olijven zonder pit, fijngehakt1,5 el kappertjes, uitgelekt en fijngehakt1,5 el rode wijn azijn1/2 el suiker1,5 el platte peterselie, fijngehakt
De bereiding:
Twee eetlepels olijfolie in een koekenpan rokend heet laten worden en de lamshazen aan alle kanten aanbakken. Uit de pan halen en af laten koelen.Broodkruimels over een bakplaat uitstrooien en met een eetlepel olijfolie besprenkelen. In de oven voor een paar minuten om ze bruin te laten worden. Paar keer omschudden tijdens het bakken. Af laten koelen en mengen met de rozemarijn, de citroenrasp en wat zout en peper.Olijfolie en boter voor de saus in een pan verwarmen en zachtjes ui, selderij en wortel met de tijm en de laurier laten bakken. Minuutje of 10, tot het licht gaat kleuren.Sherry in de pan gieten en laten inkoken. Runderbouillon erbij, aan de kook brengen en een kwartiertje laten sudderen. Het moet tot de helft inkoken. Door een zeef gieten en alle smaak uit de groenten drukken. Vocht in een schone pan doen en de balsamico azijn toevoegen. Double cream er door roeren.Oven voorverwarmen op 200º. Dat hoeft nu pas, het oorspronkelijke recept laat je dat al meteen doen. Niet nodig, bij punt 9 hoeft je oven pas op temperatuur te zijn.Aardappelen in gezouten water aan de kook brengen. Kwartiertje laten koken. Afgieten en af laten kolen tot een hanteerbare temperatuur. In plakken van 5 mm snijden. Olie en boter in een koekenpan verhitten en de aardappelen met zout en peper bakken. Regelmatig keren. Aan het eind de peterselie er over strooien.Aubergine in porties bakken in 2 eetlepels olijfolie totdat de stukken bruinen. Apart zetten en af laten koelen. In de rest van de olijfolie de ui en de selderij aanzetten, 5 minuten. Tomaten toevoegen en nog 10 minuten laten pruttelen. Kruiden en de olijven en de kappertjes er door mengen.Rode wijn azijn en suiker in een kom mengen totdat de suiker is opgelost. bij de aubergines doen met 1,5 el water. Deksel op pan en 10 minuten laten koken. De vloeistof moet bijna helemaal zijn opgenomen. Peterselie er door roeren.De lamshazen insmeren met de mosterd en in het rozemarijn en citroenrasp mengsel drukken. Met de korstkant naar boven op een bakplaat leggen. Op de hoogste plek in de oven voor een minuut of 8.Lamshazen uit de oven halen en een paar minuten laten rusten. In drie stukken snijden en die op een bedje van gebakken aardappelen leggen. Caponata op bord scheppen. Sherrysaus er over- en omheen druppelen.
