Stop met het toevoegen van suiker aan je tomatensaus: dit is waarom (en wat je in plaats daarvan kunt doen)
Geef toe: je hebt het waarschijnlijk al gedaan. Toen je je tomatensaus iets te zuur vond, heb je "een lepeltje suiker" toegevoegd om de boel wat zoeter te maken. Een onschuldig gebaar? Nou, niet echt. Suiker corrigeert de zuurgraad niet, maar maskeert die. Het resultaat is een saus die zwaarder en minder fris is en een kunstmatige smaak heeft. Kortom, precies het tegenovergestelde van wat je verwacht van een goede zelfgemaakte tomatensaus!
Waarom de saus zuur is
Tomaten zijn van nature zuur, vooral als ze onrijp zijn of uit een blik van gemiddelde kwaliteit komen.
De zuurgraad komt door het appelzuur en citroenzuur dat ze bevatten, en suiker houdt je smaakpapillen alleen maar voor de gek. Bovendien doet suiker afbreuk aan de frisheid van de vrucht en verandert het de saus in een soort lauwe ketchup.
En als je denkt dat 'iedereen het doet', weet dan dat echte Italiaanse chef-koks nooit suiker toevoegen: zij pakken het anders aan.
Het geheim: goede tomaten en een beetje geduld
In het seizoen (zomer)
Kies rijpe tomaten: coeur de boeuf, Roma of San Marzano.
Voor extra zoetheid rooster je ze 20 minuten in de oven met een scheutje olijfolie voordat je ze pureert.
Buiten het seizoen
Gebruik gepelde Italiaanse tomaten uit blik (San Marzano, Mutti…).
Vermijd zure tomatenpuree en laat de saus lang sudderen om de smaken te concentreren.
De kooktijd is je beste bondgenoot: laat de saus minstens 45 minuten op laag vuur inkoken.
Echte tips voor zoeten zonder suiker
1. Geraspte wortel
Dit is het geheim van Italiaanse mamma's. Een kleine, geraspte wortel wordt zacht in de saus en geeft haar natuurlijke suikers af.
Reken op één wortel per 500 g tomaten.
2. Goudbruin gebakken ui
Fruit een ui zachtjes in olijfolie voordat je de tomaten toevoegt. De natuurlijke karamelisatie brengt alles in evenwicht.
3. Zuiveringszout
Een snufje is genoeg om de zuurgraad te neutraliseren (maar niet meer, anders verliest de saus haar smaak). Let op: het schuimt!
4. Kruiden en olijfolie
Een beetje verse basilicum, een laurierblaadje en een flinke scheut olijfolie aan het einde van de bereiding: meer heb je niet nodig om de saus naar een hoger niveau te tillen, zonder suiker of kunstgrepen.
En als je nog een vleugje zoetigheid wilt?
Je hoeft geen witte suiker te gebruiken:
- voeg een gepureerde gedroogde tomaat toe,
- of een scheutje honing (1/2 theelepel is genoeg),
- of een paar geroosterde groenten (paprika, wortel, ui).
Deze ingrediënten zorgen voor natuurlijke zoetheid en extra smaak.
Conclusie: je hebt geen suiker nodig voor een goede saus
De sleutel tot een geslaagde tomatensaus?
Goede ingrediënten, tijd en een beetje vakmanschap.
Je hoeft niet te valsspelen: laat de groenten het werk doen en je saus wordt rijker, evenwichtiger en 100% authentiek.
De volgende keer dat je bolognesesaus, pizza of pasta maakt, zet je de suikerpot weg en pak je de wortelrasp erbij.
Je saus heeft nog nooit zo lekker gesmaakt!
Adèle Peyches
Opmerkingen
Duncan
Ik ben kok. Baking soda?! Ga jullie schamen door in het artikel te noemen. Geen enkele kok die dit doet. En wat zijn rundvlees tomaten??
- ontvel je tomaten door ze kort te blancheren.
- zet je tomaten aan in pan met wat olijfolie. Door de temperatuur veranderd de pH waarde en dus de zure smaak.
Wortel, ui, knoflook, bleekselderij kunnen toegevoegd worden volgens recept. Dit ligt eraan wat voor pasta saus je maakt.
Pieter
Wat is het verschil tussen suiker uit bieten en suiker uit peen?