Carpaccio van sint-jakobsschelpen met citrusvinaigrette en pistachenoten, een elegante en gemakkelijk te bereiden voorgerecht
Dit carpaccio van sint-jakobsschelpen is een gemakkelijk en perfect recept om een lichte, originele en elegante voorgerecht te bereiden. De citrusvinaigrette, gemaakt met sinaasappelsap en een vleugje limoen, brengt frisheid en balanceert de zachtheid van de sint-jakobsschelpen met een zure en aromatische toets. De geroosterde pistachenoten voegen textuur en een subtiele contrast toe aan de zoute smaak van de zeevruchten, en maken een aperitief vol nuances dat in enkele minuten wordt samengesteld en wordt genoten alsof er veel meer werk achter zit. Als je bij het denken aan carpaccio alleen maar aan dat van rundvlees denkt, is deze versie met zeevruchten een verrassende en heerlijke manier om van stijl te veranderen.
Ingrediënten
Voor de citrusvinaigrette:
Voor de uiteindelijke decoratie:
Materialen
- Klein cazo
- Rasp
- Pers
- Mes snijden
- Snijplank
- Fijn zeef
- Handmixer
Voorbereiding
Rasp een beetje van de schil van een van de sinaasappels en zet deze apart. Pers de sinaasappels uit tot je ongeveer 150 ml sap hebt. Hak de geroosterde pistachenoten fijn en zet ze apart voor de uiteindelijke decoratie.
Doe het sinaasappelsap in een pan samen met de gember en verwarm het op middelhoog vuur. Laat het ongeveer 15 minuten zachtjes koken, regelmatig roerend zodat het niet aan de bodem blijft plakken, totdat de vloeistof iets indikt. Halverwege de kooktijd, voeg de vanille en de agavesiroop (of de honing) toe, roer en laat het verder inkoken. Wanneer het klaar is, zet het vuur uit, laat het afkoelen en zeef de saus om eventuele resten te verwijderen. Snijd ondertussen de sint-jakobsschelpen in zeer dunne plakjes en leg ze direct op het serveerbord, in de vorm van een cirkel of bloem.
Wanneer de reductie volledig is afgekoeld, voeg dan geleidelijk de olijfolie toe terwijl je met een handmixer klopt, zodat het goed mengt en emulgeert. Voeg een snufje fleur de sel toe en roer. Als je een aromatischer tintje wilt, kun je een paar druppels limoen of sinaasappelbloesemwater toevoegen.
Net voor het serveren, klop de vinaigrette nog even goed door zodat deze goed gemengd is. Spuit voorzichtig de sint-jakobsschelpen in met deze vinaigrette, strooi er de gehakte pistachenoten, de sinaasappelrasp en een snufje fleur de sel overheen. Indien gewenst, kan het worden versierd met eetbare bloemen. Direct serveren. En klaar!
Waarnemingen
Is het veilig om rauwe sint-jakobsschelpen in carpaccio te consumeren?
Ja, zolang ze vooraf worden ingevroren bij –20 °C gedurende ten minste 5 dagen om mogelijke parasieten te verwijderen. Ook kunnen ultragevroren sint-jakobsschelpen die geschikt zijn voor rauwe consumptie worden gebruikt. Het is belangrijk om de koudeketen te behouden en het product hygiënisch te hanteren om de veiligheid te waarborgen.
Hoe snijd je sint-jakobsschelpen voor carpaccio?
De sint-jakobsschelpen moeten in zeer dunne en gelijkmatige plakjes worden gesneden met een zeer scherp mes. Een handige truc is om ze een paar minuten te koelen of half in te vriezen, zodat ze stevig zijn en gemakkelijker te snijden zonder te breken.
Welke ingrediënten passen goed bij een carpaccio van sint-jakobsschelpen?
Citrus smaken (zoals sinaasappel, limoen of yuzu), noten zoals pistachenoten of hazelnoten, en milde kruiden zoals bieslook of basilicum zijn uitstekende metgezellen. Het werkt ook goed met bloemige accenten (sinaasappelbloesemwater) of licht zoete smaken zoals milde honing.
Kan ik de carpaccio van sint-jakobsschelpen van tevoren bereiden?
Je kunt de sint-jakobsschelpen enkele uren van tevoren in plakjes snijden en op het bord leggen, goed afgedekt met folie in de koelkast bewaren. De vinaigrette kan ook van tevoren worden bereid. De uiteindelijke opmaak moet net voor het serveren worden gedaan om de textuur en versheid te behouden.
Wat voor soort olie is het beste voor de vinaigrette van een carpaccio van sint-jakobsschelpen?
Een milde of middelmatig fruitige extra vergine olijfolie wordt aanbevolen, die de delicate smaak van de zeevruchten niet maskeert. Het kan ook worden gemengd met een neutrale olie (zoals druivenpitolie) om het aromatische profiel te verlichten als een subtielere emulsie gewenst is.
Met welke andere zeevruchten past de citrus vinaigrette van de carpaccio van sint-jakobsschelpen goed?
Deze citrus vinaigrette werkt ook heel goed met andere delicate zeevruchten zoals rode garnalen, gekookte en gepelde langoustines, scheermessen of zelfs rauwe oesters. De zuurheid versterkt de nuances van de zeevruchten zonder ze te maskeren, en de zoete en aromatische toets balanceert de natuurlijke zoute smaak.
Petitchef_NL
Beoordeel dit recept