Hoe bereid je sint-jakobsschelpen perfect?
Heerlijk, smeltend op de tong, elegant: Sint-Jakobsschelpen hebben dat kleine beetje dat van elk diner een verfijnde maaltijd maakt. Maar ze hebben ook een reputatie: het kan snel misgaan. Als ze te gaar zijn, worden ze droog en rubberachtig; als ze te gaar zijn, zijn ze niet lang houdbaar. Dus hoe krijg je die gouden buitenkant en parelmoeren kern waar het hart van fijnproevers sneller van gaat kloppen?
Het goede nieuws is dat het makkelijker is dan je denkt... zolang je een paar essentiële regels volgt!
Waarom zijn sint-jakobsschelpen zo delicaat om te bereiden?
Sint-jakobsschelpen bestaan uit zeer fijne vezels die weinig collageen bevatten.
Daardoor :
- het kookt extreem snel,
- droogt het uit zodra het een bepaalde drempel overschrijdt,
- De textuur is 100% afhankelijk van de kooktijd.
Sint-Jakobsschelpen verliezen tot 25% van hun water als ze te lang op het fornuis staan.
Dit vochtverlies verklaart de rubberachtige textuur waar iedereen bang voor is.
Hoe kun je ze succesvol bereiden? Streef altijd naar kort, precies, bijna precies koken.
Geheim nr. 1: dep de noten altijd droog voor het koken
Het is de regel die alles verandert.
En waarom is dat?
Omdat een natte walnoot gaat koken in plaats van garen.
Zonder deze stap is het onmogelijk om die beroemde gouden kleur te krijgen.
Dus hoe doe je het?
- Leg de noten tussen twee vellen keukenpapier,
- klop zachtjes om al het vocht te verwijderen,
- Voeg pas zout toe na het koken (zout zorgt ervoor dat het water wegloopt).
- Een perfect droge walnoot = een perfect gouden walnoot.
Geheim nr. 2: zeer hete koekenpan + geschikt vet
Sint-jakobsschelpen houden ervan om snel gaar te worden:
Hete pan
Je moet een duidelijke, onmiskenbare "pfffff" horen zodra de sint-jakobsschelp de pan raakt.
Anders laat het water los en wordt het grijs.
Welk vet?
Chef-koks gebruiken een mengsel van :
- boter (voor de smaak)
- neutrale olie (om te voorkomen dat de boter aanbrandt)
Tip: begin met de olie en voeg 30 seconden voor het aanbraden de boter toe.
Geheim nr. 3: nooit meer dan 1 minuut 30 per kant
Dit is de gouden regel.
Een standaard sint-jakobsschelp (3-4 cm in diameter) moet gaar zijn:
- 1 min tot 1 min 30 aan elke kant voor een smeltende textuur,
- maximaal 2 minuten voor een stevigere kern,
- Daarna worden ze hard.
De grote chef-koks geven allemaal dit bereik aan.
En ze hebben gelijk: de walnoot moet door en door parelwit blijven.
Wanneer ze gaar zijn:
- moet de onderkant goudkleurig zijn,
- moet het midden nauwelijks doorschijnend blijven,
- moet de noot lichtjes trillen onder je vinger.
Geheim nr. 4: Nooit de koekenpan overladen
Als je 10 walnoten in een kleine koekenpan doet, zullen ze :
- het oppervlak afkoelen,
- hun water afgeven,
- koken.
Resultaat: onmogelijk bruin te krijgen.
Simpele regel: 4 tot 6 noten in een standaard koekenpan. Als je er meer hebt, bak ze dan in verschillende porties.
Geheim nr. 5: zout toevoegen na het koken (en altijd met mate)
Het zout haalt het vocht naar boven.
Daarom zouten we op het einde, net voor het opdienen.
Je kunt gebruiken :
- Guérande zout
- gerookt zout
- fleur de sel (de beste).
Geheim nr. 6: deglaceer om een minuut saus te maken
Als de sint-jakobsschelpen eenmaal gaar zijn, laat de pan dan nooit afkoelen.
Daar zit alle smaak in verborgen.
Toevoegen:
- een scheutje citroensap,
- of witte wijn,
- of visbouillon,
- of vloeibare room,
- of witte balsamicoazijn.
Schraap de sappen eruit en voeg een klontje boter toe:
Het resultaat is een schitterende, geurige, perfecte saus.
Geheim nr. 7: zachte ondersteuning (niet met harde hand)
Sint-jakobsschelpen zijn delicaat en houden van delicate begeleidingen.
Combinaties die altijd werken:
- pastinaakpuree,
- aardappelpuree,
- preifondue,
- geglaceerde wortelen,
- gepureerde selderij,
- romige risotto,
- pompoensoep,
- geroosterde groenten met honing.
En natuurlijk zoete combinaties:
- gebakken mango
- citrusvruchten
- gekarameliseerde appels,
- een vleugje honing.
Conclusie
Coquilles perfect koken is geen kwestie van toeval: het is een kwestie van gecontroleerde hitte, korte tijd, een hete pan, droge coquilles en precies kruiden.
Het resultaat is een sint-jakobsschelp die goudkleurig is van buiten, parelwit van binnen, mals en onweerstaanbaar.
Adèle Peyches
Opmerkingen