5 recepten voor custards op basis van banketbakkersroom die elke banketbakker moet proberen
Custard heeft de bijzondere gave om overal te zijn zonder er ooit genoeg van te krijgen. Het is een van die essentiële bereidingen in de banketbakkerij: romig, zacht, met precies de juiste balans van zoetheid, en perfect om taarten, cakes en klassiekers die nooit uit de mode raken leven in te blazen. Millefeuille, Baskische taart, fruittaart, cannoli? ze hebben allemaal iets gemeen: een goede banketbakkersroom die elke hap de moeite waard maakt.
Als we erover nadenken, zou banketbakkersroom dezelfde plaats kunnen innemen in de zoete wereld als béchamel in de hartige wereld. Net zoals uit een béchamelsaus duizend sauzen ontstaan door slechts een paar ingrediënten toe te voegen, ontstaan uit banketbakkersroom variaties die er heel anders uitzien, maar toch kinderen van hetzelfde recept zijn. Met een paar aanpassingen kun je het veranderen in een crème die lichter is, luchtiger of met een heel andere smaak. Elk van deze crèmes heeft zijn eigen naam en heeft zijn plaats verdiend in de geschiedenis van de banketbakkerij.
In dit artikel vertellen we je over de 5 crèmes die zijn afgeleid van custard en hoe je ze kunt maken: we beginnen met het basisrecept (dat we natuurlijk ook met je delen) en laten je stap voor stap zien hoe je er een draai aan kunt geven en er een crème van kunt maken: crème mousseline, diplomatic, chiboust, Paris brest en frangipane. En zodat het niet alleen bij theorie blijft, laten we je ook achter met het recept voor een perfect dessert waarmee je het in de praktijk kunt brengen.
Als je klaar bent met lezen, ben je klaar om van "Ik hou van bakken" naar "Laat me je zien wat ik kan" te gaan.
Banketbakkersroom
Laten we bij het begin beginnen. Laten we een goede custard maken ;)
Volledig recept ❘ Banketbakkersroom
Mousseline Crème
Mousselinecrème is een van de meest verwennende crèmes. Het is een banketbakkersroom waaraan boter wordt toegevoegd, waardoor het een fluweelzachte textuur en een absoluut verleidelijke smaak krijgt. De boter wordt zalfachtig toegevoegd, d.w.z. zacht, met de textuur die het krijgt door het een tijdje op kamertemperatuur te laten staan. Meestal wordt de boter opgeklopt om een romige textuur te krijgen. Soms wordt een vleugje vanille toegevoegd om het aromatische profiel te accentueren, maar de rijke, romige textuur is wat het echt onderscheidt.
Crème mousseline is ideaal voor taartvullingen, eclairs of zelfs voor het vullen van een koningstaart en tilt het maken van gebak naar een luxueus niveau. In de professionele wereld is het de crème bij uitstek als je iets nodig hebt dat zijn vorm goed vasthoudt en toch een zacht mondgevoel biedt.
Volledig recept ❘ Crème mousselineWaar gebruik je het? Maak een Fraisier taart
Diplomatieke crème
Crème diplomatique wordt gemaakt op basis van banketbakkersroom, waaraan slagroom of slagroom wordt toegevoegd. Het resultaat is een gladde, lichte en luchtige crème, met een textuur die perfect is voor het vullen van delicaat gebak zoals soezen of fruittaartjes.
De sleutel tot de bereiding is dat je de room niet te veel opklopt, want dan kan hij zijn luchtigheid verliezen. Het is een klassieker in de Franse patisserie, vooral gebruikt in bereidingen die een balans tussen romigheid en luchtigheid vereisen. Crème diplomatique is de perfecte keuze als we op zoek zijn naar een vulling die niet zwaar is, maar smelt op de tong.
Volledig recept ❘ Crème péme diplomatiqueWaar op te nemen? Maak een tropézienne taart
Chiboust crème
Deze variant neemt de banketbakkersroom een stap verder door er Italiaanse of Zwitserse meringue in te verwerken. Chiboustcrème wordt soms gebruikt in het beroemde bavaroise dessert en in de traditionele Saint-Honoré. De crème heeft een luchtige textuur, dankzij de meringue, maar is wel stevig, zodat hij het gewicht van een steviger gebakje, zoals pâte à choux, kan dragen.
Volledig recept ❘ ChiboustcrèmeWaar toevoegen? ❘ Maak een Saint honoré
Crème Paris-Brest
Crème Paris-Brest vindt zijn oorsprong in het beroemde dessert dat is geïnspireerd op de beroemde fietsrace die Parijs met Brest verbindt. Deze vla heeft een gemiddelde consistentie, dankzij het mengsel van vla en crème mousseline, met toevoeging van amandelen.
De textuur is zacht maar enigszins dicht, met een amandeltoets die hem een uniek profiel geeft. Het wordt voornamelijk gebruikt om brioche Paris-Brest te vullen, een delicate ring van soezendeeg die wordt gebakken tot een knapperige buitenkant en zachte binnenkant. Dit dessert is een eerbetoon aan de Franse traditie en de room is een van de best bewaarde geheimen van de banketbakkerij.
Volledig recept ❘ Paris BrestWaar op te nemen? Maak een Paris Brest
Frangipane crème
Tot slot wordt frangipanecrème gemaakt van een mengsel van banketbakkersroom en amandelspijs (gemaakt van boter, suiker en gemalen amandelen) of gewoon gemalen amandelen. De textuur is dik, maar tegelijkertijd luchtig door de amandelspijs, waardoor het een ideale vulling is voor taartjes. De amandelsmaak is mild maar onmiskenbaar en geeft elk dessert een elegante en klassieke uitstraling. In de Franse patisserie geeft frangipanecrème ook zijn naam aan een dessert dat vaak wordt gegeten tijdens Driekoningen, de frangipane.
Volledig recept ❘ Crème frangipaneWaar moet je het opnemen? ❘ Appel- en frangipanepasteitjes maken
En jij?
Zoals we hebben gezien, is banketbakkersroom een fantastische basis die niet alleen dient als een crème op zichzelf, maar ook als de hoeksteen waarop sommige van de meest geliefde banketbereidingen zijn gebouwd. Kortom, we kunnen er het volgende uit halen:
* Mousselinecrème: banketbakkersroom + roomboter, licht opgeklopt.
* Diplomatenroom: banketbakkersroom + slagroom.
* Chiboust custard: banketbakkersroom + meringue (Italiaans of Zwitsers)
* Parijse crème brûlée: banketbakkersroom + praliné + een beetje zachte boter
* Frangipane crème: banketbakkersroom + amandelspijs (of gemalen amandel)
Ken je deze crèmes en verwerk je ze meestal in je desserts? Vertel het ons in de comments, je mening en ervaringen zijn waardevol!
Opmerkingen
Patricia
