Fraisier (stap-voor-stap recept)

Ingrediënten

Voor de mousselinecrème:

• 45 cl melk
• 1 vanillestokje
• 4 eierdooiers
• 125 g suiker
• 60 g maïzena
• 90 g boter (voor stap 3)
• 100 g boter (voor stap 11)

Voor de biscuit:

• 2 eieren
• 60 g bloem
• 60 g suiker

Voor de siroop:

• 60 g suiker
• 50 ml water

Voor de afwerking:

• 500 g aardbeien
• 150 g jam

Materialen

• 1 taartring met een diameter van 20 cm
• 1 springvorm met een diameter van 18 cm
• Elektrische mixer

Voorbereiding

• De mousselinecrème:
  Zet 100 g boter apart op kamertemperatuur.
  Breng de melk met het opengesneden vanillestokje aan de kook. Klop ondertussen de eierdooiers met de suiker tot het mengsel bleek ziet. Voeg de maïzena toe en meng goed.
• Voeg zodra de melk kookt beetje bij beetje toe aan het eimengsel. Giet alles terug in de pan en verwarm op middelhoog vuur.
  
• Klop met een garde tot het mengsel dikker wordt en laat de crème goed indikken. Haal de pan van het vuur, voeg 90 g boter toe en meng goed. Dek de crème af met vershoudfolie, rechtstreeks op het oppervlak, zodat er geen velletje ontstaat. Laat afkoelen.
• De biscuit:
  Verwarm de oven voor op 180 °C.
  Doe de 2 eieren en de suiker in de kom van de mixer. Klop 5 minuten op de hoogste snelheid: het mengsel moet ongeveer in volume verdubbelen.
  
• Zeef de bloem en spatel die voorzichtig door het mengsel. Werk luchtig en til het mengsel over de bloem heen, zodat de eieren niet inzakken. Zorg ervoor dat er geen bloem op de bodem van de kom achterblijft.
  Doe het beslag in een ingevette bakvorm met een diameter van 18 cm en bak de biscuit 20 minuten op 180 °C.
  Laat afkoelen.
• De siroop:
  Doe de suiker en het water in een steelpan en verwarm op middelhoog vuur. Haal de pan van het vuur zodra het mengsel kookt. Laat afkoelen.
  
• De taart opbouwen:
  Snijd de biscuit horizontaal doormidden, zodat je twee ongeveer even dikke lagen krijgt.
• Zet de taartring op de serveerschaal en plaats de strook rhodoïdfolie aan de binnenkant, rondom de ring. Zo kun je de taart straks makkelijker uit de vorm halen.
  
• Leg de bovenste biscuitlaag ondersteboven op de bodem van de ring. Bestrijk de biscuit met een kwastje met de helft van de siroop. Vergeet niet de randen goed te bestrijken, want die zijn meestal droger.
• Was twee derde van de aardbeien en snijd ze doormidden. Zet ze met de snijkant naar buiten rondom de biscuit.
  
• De crème moet ondertussen zijn afgekoeld, maar mag niet te koud zijn. Klop de crème los en voeg al kloppend op gemiddelde snelheid beetje bij beetje de 100 g zachte boter toe. Klop zodra alle boter is opgenomen nog 2 minuten op de hoogste snelheid. De garde moet duidelijke sporen in de crème achterlaten.
• Vul de ruimtes tussen de aardbeien met crème en zorg dat er geen lege plekken overblijven. Verdeel vervolgens een laag crème over de biscuit en bedek de aardbeien langs de rand volledig met mousselinecrème.
  Snijd de rest van de aardbeien in kleine stukjes en verdeel ze over de crème.
  
• Besprenkel de tweede biscuitlaag met de rest van de siroop en leg hem met de kruimelzijde naar beneden op de crème. Druk goed aan, zodat de crème langs de randen een beetje omhoogkomt. Verdeel met een spatel een laag crème over de biscuit en strijk die zo glad mogelijk. Zet de fraisier minstens 4 uur in de koelkast.
• De decoratie:
  Verwarm de aardbeienjam 30 seconden in de magnetron. Zeef de jam om de stukjes eruit te halen en verdeel de gezeefde jam over de fraisier. Draai de taart voorzichtig zodat de jam het hele oppervlak bedekt. Zet de fraisier ongeveer 1 uur in de koelkast.
  
• Haal de fraisier voorzichtig uit de vorm. Als hij te koud is en niet loskomt, verwarm de taartring dan voorzichtig met een föhn, zodat hij iets opwarmt en makkelijker loslaat.
  Snijd een aardbei in plakjes en schik die dakpansgewijs langs de zijkant van de taart. Heb je mousselinecrème over, gebruik dan een spuitzak om tussen de aardbeiplakjes te decoreren.
• En voilà, je fraisier is klaar!
  

Waarnemingen

Welke crème kies je voor een fraisier: mousseline of diplomate?
De mousselinecrème is de traditionele crème voor een fraisier. Ze is romig en rijk en bestaat uit banketbakkersroom opgeklopt met boter. Diplomatecrème is lichter en luchtiger en bestaat uit banketbakkersroom en slagroom. Wil je een fraisier maken volgens het klassieke recept, kies dan voor mousselinecrème. Voor een lichtere of zomerse versie is diplomatecrème ideaal.

Hoe maak je zelf een fraisier?
Een fraisier bestaat uit drie onderdelen: luchtige biscuit, crème (meestal mousselinecrème) en verse aardbeien. Begin met de biscuit en maak daarna de mousselinecrème. Stel de taart vervolgens samen: leg een met siroop doordrenkte laag biscuit in de vorm, schik de aardbeien eromheen en verdeel de mousselinecrème in het midden. Leg er een tweede laag biscuit op. Werk de bovenkant af met jam of een neutrale taartgelei.

Kun je een fraisier invriezen?
Het is niet aan te raden om een volledig opgebouwde fraisier in te vriezen, zeker niet als hij gevuld is met mousselinecrème, want die is niet goed bestand tegen invriezen. De biscuit kun je wel apart invriezen. Wil je de fraisier toch invriezen, kies dan bij voorkeur voor diplomatecrème, die beter tegen kou kan. Houd er rekening mee dat verse aardbeien bij het ontdooien vocht kunnen afgeven, waardoor de textuur verandert.

Hoe lang kun je een fraisier in de koelkast bewaren?
Een fraisier is 24 tot 48 uur houdbaar in de koelkast. Bewaar hem bij voorkeur in een afgesloten doos of afgedekt met vershoudfolie, zodat hij niet uitdroogt. Omdat de taart crème op basis van eieren en boter bevat, is het belangrijk hem goed gekoeld te bewaren en hem omwille van de voedselveiligheid niet langer dan twee dagen te bewaren.

Welke vorm gebruik je voor een fraisier?
Een verstelbare taartring is ideaal om een fraisier netjes op te bouwen. Je kunt ook een springvorm of een taartring gebruiken. Het belangrijkste is dat de randen recht zijn, zodat de aardbeien goed op hun plaats blijven en de taart er bij het aansnijden mooi uitziet.

Kun je een fraisier zonder gelatine maken?
Ja, je kunt prima een fraisier zonder gelatine maken. Gebruik daarvoor goed opgeklopte mousselinecrème, die stevig genoeg wordt door de boter. Laat de taart voldoende afkoelen en rusten voordat je hem uit de vorm haalt, zodat hij goed stevig wordt.

Welke aardbeien kies je voor een fraisier?
Gariguette- of Ciflorette-aardbeien zijn bijzonder geliefd om hun aroma en stevigheid. Kies aardbeien van gemiddelde grootte die rijp maar stevig zijn, zodat ze hun vorm behouden bij het opbouwen en voor een goede balans van smaken zorgen.

Kun je een fraisier de dag van tevoren maken?
Ja, dat is zelfs aan te raden! De fraisier moet enkele uren in de koelkast rusten, zodat de crème goed opstijft en de smaken zich kunnen ontwikkelen. Je kunt hem dus het beste de dag van tevoren maken en een hele nacht laten rusten voordat je hem serveert.

Minder boter: Wil je minder boter gebruiken, vervang de mousselinecrème dan door diplomatecrème, een mengsel van banketbakkersroom en slagroom. Hier vind je het recept!

De aardbeien kiezen: Kies voor een mooi resultaat aardbeien van ongeveer dezelfde grootte, zodat ze netjes en gelijkmatig rondom de taart passen.

De mousselinecrème: Deze crème wordt gemaakt op basis van banketbakkersroom. Als die te vloeibaar is, zal de mousselinecrème niet opstijven wanneer je de boter toevoegt. De banketbakkersroom moet ook dezelfde temperatuur hebben als de zachte boter. Als de crème schift, met kleine klontjes boter als gevolg, blijf dan kloppen. Zodra de boter wat warmer wordt, zal die zich met de crème vermengen.

De decoratie: We hebben hier voor een eenvoudige decoratie met basisingrediënten gekozen, maar je kunt de taart natuurlijk ook versieren met marsepein of suikerpasta, of hem met aardbeien bedekken.

Geen taartring? Je kunt eventueel de ring van een springvorm gebruiken. Houd er wel rekening mee dat de afmetingen invloed hebben op de verhoudingen van de ingrediënten.

Geen rhodoïdfolie? Knip stroken plastic uit, bijvoorbeeld van het soort dat wordt gebruikt voor overheadprojectoren of ringmappen.

De grootte van de vormen: Let op: de hoeveelheden voor de biscuit zijn berekend voor een ronde bakvorm met een diameter van 18 cm! Bak je de biscuit in een grotere vorm, verdubbel dan eventueel de hoeveelheden om zeker te weten dat je genoeg hebt.

Hoeveel porties haal je uit elke vorm?
Hieronder vind je onze aanbevelingen voor het aantal porties per vorm:
Taartring van 16 cm = 6 porties
Taartring van 18 cm = 8 porties
Taartring van 20 cm = 10 porties
Taartring van 22 cm = 12 porties
Taartring van 24 cm = 15 porties
Vierkante vorm van 20 cm = 12 porties
Vierkante vorm van 18 cm = 10 porties
Rechthoekige vorm van 20 x 30 cm = 20 porties
Rechthoekige vorm van 30 x 40 cm = 40 porties

Kookspullen

Attributen

Vragen

Foto's van leden die dit recept gekookt hebben