Paris-brest: stap-voor-staprecept

Ingrediënten

Voor 1 grote Paris-Brest:

Het soezendeeg:

• 75 g bloem
• 125 g water
• 50 g boter
• 2 eieren
• 1,5 g zout
• amandelschaafsel

De praliné:

• 60 g amandelen
• 40 g suiker
• een beetje water

De mousselinecrème:

• 25 cl melk
• 60 g suiker
• 2 eierdooiers
• 20 g maïzena
• 110 g zachte boter

Materialen

• Spuitzak

Voorbereiding

• Het soezendeeg:
  Smelt de boter met het zout in het water in een steelpan.
• Voeg de bloem in één keer toe en roer krachtig tot het deeg loskomt van de wanden van de pan.
  
• Haal de pan van het vuur en voeg de eieren één voor één toe. Roer na elke toevoeging krachtig, zodat het deeg mooi elastisch wordt.
• Spuit de Paris-Brests: 20 cm in diameter voor grote exemplaren en 10 cm voor kleine.
  Spuit voor één grote Paris-Brest twee aaneengesloten ringen en spuit daar nog een ring bovenop.
  
• Bestrooi met amandelschaafsel en bak 30 minuten op 200 °C. Open na het bakken de ovendeur op een kier en laat de Paris-Brests nog 5 à 10 minuten in de oven staan, zodat ze niet inzakken.
• De praliné:
  Doe de suiker en een beetje water in een pan. Voeg de amandelen toe zodra het mengsel begint te bubbelen en roer tot er karamel ontstaat.
  
• Leg de gekaramelliseerde amandelen op een vel bakpapier en laat ze afkoelen. Breek ze daarna in stukken en doe ze in een hakmolen. Hak ze tot de gewenste consistentie: in dit geval een pasta met nog heel kleine stukjes amandel. Zet apart.
• De mousselinecrème:
  Haal de boter uit de koelkast, zodat die zacht kan worden.
  Breng de melk aan de kook. Klop ondertussen de eierdooiers met de suiker tot het mengsel licht van kleur is. Voeg de maïzena toe en meng goed.
  
• Voeg de gekookte melk beetje bij beetje toe aan het eiermengsel. Doe alles terug in de steelpan en verwarm op middelhoog vuur. Klop met een garde tot het mengsel dikker wordt. Laat de room goed indikken.
• Giet de room in een schaal en voeg 35 g boter toe. Dek af met vershoudfolie, rechtstreeks op het oppervlak van de room, zodat er geen velletje ontstaat. Laat de room afkoelen.
  
• Klop de room op kamertemperatuur (niet te koud) los met een elektrische mixer. Voeg twee eetlepels praliné toe en klop opnieuw.
• Voeg al kloppend beetje bij beetje de zachte boter toe aan de room. Klop nog 1 à 2 minuten zodra alle boter is opgenomen. De garde moet zichtbare strepen in de room achterlaten. Zet de room in de koelkast.
  
• Samenstellen:
  Snijd de kapjes van de Paris-Brests. Doe de mousselinecrème met praliné in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje en spuit rondom rozetten op de Paris-Brests (zoals te zien is in de video).
• Zet de kapjes terug en bestrooi met poedersuiker. En voilà, je Paris-Brests zijn klaar!
  

Waarnemingen

De praliné: die kun je met hazelnoten maken, maar de praliné voor Paris-Brest wordt meestal met amandelen gemaakt. Gebruik amandelen met vlies.

Het bakken van het soezendeeg: dit duurt iets langer dan bij gewone soezen. De Paris-Brest moet bijna droog zijn wanneer hij uit de oven komt.

De mousselinecrème: deze wordt gemaakt op basis van banketbakkersroom. Als die te vloeibaar is, zal de mousselinecrème niet opstijven wanneer je de boter toevoegt. De banketbakkersroom moet bovendien dezelfde temperatuur hebben als de zachte boter.

Kookspullen

Attributen

Vragen

Foto's van leden die dit recept gekookt hebben