Vanille millefeuille
Een klassiek gebakje: de mille-feuille (of millefeuille ;-) )! Nu kun je hem met Ptitchef maken, van A tot Z! Dankzij ons zelfgemaakte recept dat hieronder stap voor stap wordt uitgelegd, maak je een knapperige mille-feuille die de grootste patissiers waardig is! Alles wat je nodig hebt is bladerdeeg en vanillevla. De finishing touch is een zwart-witte marmering ;-) Het is een dessert waarvoor je wat geduld moet hebben, maar het is zeker de moeite waard! Het is een kans om indruk te maken op je gasten en hun smaakpapillen te prikkelen.
Ingrediënten
Voor ongeveer tien mille-feuilles :
Voor de banketbakkersroom :
Voor de marmering :
Materialen
- Deegroller
- Bakplaat 40 x 40 cm
- Broodmes
- Deegzak
- Spuit of deegkegel
- Roestvrijstalen spatel
- Liniaal
- Taartvorm (optioneel)
Voorbereiding
Snijd een derde van het bladerdeeg af en leg apart. Rol het overgebleven bladerdeeg uit tot een groot vierkant van 40 x 40 cm.
Leg een vel bakpapier op een bakplaat (40 x 40 cm) en maak het licht vochtig. Leg je bladerdeegvierkant erop. Maak met een vork gaatjes over het hele oppervlak van het bladerdeeg. Zet 30 minuten in de koelkast.
Doe hetzelfde met het resterende derde deel van het bladerdeeg en vorm zo een rechthoek van 20 x 40 cm.
De banketbakkersroom:
Breng de melk aan de kook met het gespleten vanillestokje en de zaadjes.
Klop de eieren los met de suiker.
Voeg de maïzena toe en meng goed.
Als de melk heeft gekookt, voeg je het beetje bij beetje toe aan het vorige mengsel en doe je het terug in de pan.
Laat indikken op een middelhoog vuur, onder voortdurend roeren. Zorg ervoor dat het goed indikt, want dit is essentieel voor het succes van het recept. Houd er rekening mee dat de custard iets dikker wordt als hij afkoelt.
Doe huishoudfolie op de bodem van een taartvorm of grote schaal. Giet de hete custard erin en dek af met huishoudfolie "tot op de rand" (dit betekent dat het huishoudfolie de custard moet raken om geen vel te vormen).
Laat goed afkoelen.
Strooi poedersuiker over het bladerdeeg en bak 25 minuten op 190°C.
Laat afkoelen.
Zodra het bladerdeeg is afgekoeld, snijd je het in 3 stroken van gelijke breedte (hier hebben we stroken van 13 cm breed gesneden). Gebruik je zaagmes en maak een zaagbeweging: druk niet op het laminaat, anders breek je het. Gebruik zijwaartse bewegingen om door het laminaat te zagen.
Leg de middelste strook opzij, die gaat bovenop. Bewaar een strook bladerdeeg.
Smeer er een laagje banketbakkersroom op en strijk het goed glad zodat het egaal is.
Leg de 2e strook bladerdeeg erop en druk licht aan. Breng nog een laag banketbakkersroom aan en eindig met de middelste strook, gladde kant naar boven.
Doe hetzelfde met het stuk bladerdeeg van 20 x 40 cm.
Marmering:
Bereid al je ingrediënten voor voordat je verder gaat, want in dit stadium is tijd van essentieel belang.
Verwarm de fondant 15 seconden in de magnetron om het los te maken (niet langer!).
Smelt de chocolade en doe deze in een spuit of een spuitkegel.
Giet de fondant over de bovenste strook (vergeet niet wat te bewaren voor het kleine stukje) en smeer snel uit met een spatel. Het is niet erg als de fondant over de randen loopt.
Maak onmiddellijk daarna horizontale chocoladelijnen op de fondant, met een tussenruimte van ongeveer 1 cm.
Trek vervolgens met de achterkant van een mes lijnen van boven naar beneden om een patroon te vormen. Scheid elke "lijn" met 2 cm.
Doe vervolgens hetzelfde, waarbij je van onder naar boven strepen maakt tussen de reeds gevormde lijnen.
Deze stap moet relatief snel worden uitgevoerd, voordat de fondant hard wordt, wat zou resulteren in een onaantrekkelijk patroon. Laat 30 minuten afkoelen.
Snijd de randen van de gevormde grote mille-feuilles bij (altijd met een zaagbeweging) zodat de randen schoon zijn en niet smelten. Snijd vervolgens in porties van ongeveer 5 cm breed.
En nu zijn je mille-feuilles klaar!
Waarnemingen
De banketbakkersroom: je kunt deze op smaak brengen zoals je wilt, hoewel de traditionele mille feuille vanille is. Zorg ervoor dat het goed indikt - als het te vloeibaar is, zal het niet bij elkaar blijven en kun je je mille feuilles niet in elkaar zetten.
Fondant pâtissier: dit is een moeilijk ingrediënt om mee te werken. Hier hebben we gekozen voor Vahiné fondant, dat geschikt is voor het grote publiek en gemakkelijker is om mee te werken. Als je professionele witte fondant gebruikt, moet je ervoor zorgen dat je het niet warmer maakt dan 35°C, anders verliest het zijn glans. Je moet ook een paar druppels water toevoegen om het los te maken, omdat het vrij dik kan zijn en daarom moeilijk te hanteren.
