Saint-honoré: recept stap voor stap uitgelegd, met video

Ingrediënten

Voor de bodem:

• 1 rol bladerdeeg

Voor het soezendeeg:

• 25 cl water
• 100 g boter
• 1 tl zout
• 150 g bloem
• 4 eieren
• 1 ei om te bestrijken

Voor de Chiboustcrème:

• 50 cl melk
• 1 vanillestokje
• 4 eidooiers
• 60 g suiker
• 50 g maïzena
• 6 blaadjes gelatine
• 5 eiwitten
• 185 g suiker
• 65 ml water

Voor de karamel:

• 240 g suiker
• 60 ml water
• 70 g glucosestroop

Materialen

• Keukenthermometer
• Spuitzak
• Fijne spuitmond om de soezen te vullen
• Saint-Honoré-spuitmond voor de decoratie
• Siliconen bakmat

Voorbereiding

• Soezendeeg:
  Verwarm het water met de boter en het zout in een steelpan.
  Voeg zodra de boter is gesmolten de bloem in één keer toe en roer tot het deeg loskomt van de zijkanten van de pan.
• Haal de pan van het vuur en voeg de eieren één voor één toe. Meng na elke toevoeging goed. Klop krachtig, want in deze stap krijgt het deeg zijn elasticiteit.
  
• Spuit met een spuitzak 18 soezen op een bakplaat. Bestrijk ze met het losgeklopte ei.
  Bak de soezen 20 minuten op 180 °C. Haal ze aan het einde van de baktijd niet meteen uit de oven, anders kunnen ze inzakken. Laat de ovendeur 10 minuten op een kier staan voordat je ze eruit haalt.
• Rol het bladerdeeg uit en spuit er rondom een ring van soezendeeg op, met een marge van 0,5 cm zodat het deeg goed kan uitzetten. Spuit vervolgens met het resterende soezendeeg een spiraal in het midden. Bak 30 minuten op 180 °C en volg dezelfde bakinstructies als voor de soezen (stap 3).
  
• De Chiboustcrème:
  Bereid eerst de banketbakkersroom. Week de blaadjes gelatine in koud water. Breng de melk met het opengesneden vanillestokje aan de kook.
• Meng ondertussen de eidooiers met de suiker tot het mengsel licht en romig is. Voeg de maïzena toe en meng goed. Schenk de kokende melk er beetje bij beetje bij en blijf goed roeren.
  
• Zet de crème terug op middelhoog vuur en roer voortdurend tot die goed is ingedikt.
• Schenk de ingedikte crème in een kom. Voeg de geweekte blaadjes gelatine toe en roer tot ze volledig zijn opgenomen. Dek de crème af met vershoudfolie, rechtstreeks op het oppervlak. Zet apart.
  
• Bereid vervolgens de Italiaanse meringue. Doe de suiker en het water in een steelpan en breng aan de kook. Zodra het mengsel kookt, plaats je de thermometer in de siroop. Die moet een temperatuur van 115 °C bereiken.
• Klop terwijl de siroop verwarmt de eiwitten tot ze goed beginnen te schuimen. Zodra de siroop 115 °C heeft bereikt, schenk je die in een dunne straal bij de eiwitten terwijl je blijft kloppen.
  
• Klop daarna op hoge snelheid verder. De meringue is klaar zodra de kom niet meer warm aanvoelt. Dit kan ongeveer tien minuten duren.
• Doe de lauwwarme banketbakkersroom in een grote kom. Voeg de Italiaanse meringue toe en meng voorzichtig tot een gladde crème. Gebruik de crème meteen, zodat de gelatine niet opstijft.
  
• Prik met de punt van een mes een gaatje in de onderkant van elke soes. Vul de soezen met Chiboustcrème. Zet ze in de koelkast.
• De karamel:
  Doe de suiker, het water en de glucosestroop in een steelpan. Zet de pan op middelhoog vuur en breng het mengsel aan de kook. Haal de pan van het vuur zodra de karamel begint te kleuren.
  
• Zet de pan in een grote kom met heet water (pas op voor spatten en brandwonden!). Doop de bovenkant van elke soes snel in de karamel en leg hem met de gekaramelliseerde kant naar beneden op een siliconen bakmat of een met olie ingevette bakplaat.
• Verwarm de karamel opnieuw om hem vloeibaar te maken als hij is uitgehard. Let op: hij moet alleen weer vloeibaar worden en mag niet opnieuw koken. Haal de soezen voorzichtig van de bakplaat en doop de onderkant in de karamel.
  
• Zet de soes meteen op de rand van de bodem van bladerdeeg en soezendeeg. Binnen enkele seconden hecht de karamel de soes vast. Ga zo door tot er rondom een volledige rand van soezen zit. Let op: houd één soes over.
• Vul een spuitzak met een Saint-Honoré-spuitmond met de resterende Chiboustcrème. Spuit het bekende patroon van buiten naar binnen.
  
• Leg tot slot de overgebleven soes in het midden van de Saint-Honoré. Zet de taart minstens 1 uur in de koelkast, zodat de gelatine kan opstijven.
• En klaar is je Saint-Honoré!
  

Waarnemingen

Het bakken: De soezen rijzen doordat het water tijdens het bakken verdampt. Zet de ovendeur aan het einde van de baktijd op een kier, zodat het vocht langzaam kan ontsnappen. Haal je de soezen meteen uit de oven, dan zakken ze gegarandeerd in!
Voorkom dat de crème aanbrandt: Gebruik een garde in plaats van een houten lepel om te voorkomen dat de crème aanbrandt.
De meringue: Gebruik bij voorkeur eiwitten op kamertemperatuur; die worden luchtiger. Idealiter scheid je de eiwitten de dag van tevoren van de dooiers en bewaar je ze tot gebruik buiten de koelkast in een luchtdichte doos. Bij meringue kun je beter te lang dan te kort kloppen, anders krijgt die niet de gewenste consistentie. Heb dus geduld!
De Chiboustcrème: Dit is de crème die voor de Saint-Honoré wordt gebruikt: een mengsel van banketbakkersroom en Italiaanse meringue. Meng de Italiaanse meringue voorzichtig door de banketbakkersroom. Gebruik zo nodig een garde om het mengsel goed glad te krijgen.
De karamel: Glucosestroop stabiliseert de karamel en zorgt ervoor dat die knapperig wordt zonder hard en bros te zijn.
Bewaren: Maximaal 48 uur. Chiboustcrème is niet erg stabiel en blijft niet lang goed. Ook de karamel zal smelten.

Vragen

Foto's van leden die dit recept gekookt hebben