Raclettebroodjes met ham en kaas

Ingrediënten

De tangzhong:

• 100 ml water
• 20 g T45-bloem
• 350 g T45-bloem
• 45 g suiker
• 1 theelepel zout
• 10 g melkpoeder
• 15 g verse bakkersgist (of 5 g droge bakkersgist)
• 30 g zachte boter
• 1 ei
• 110 ml melk
• 3 plakjes raclettekaas
• 3 plakjes pancetta
• 1 eidooier

Materialen

• thermometer
• huishoudfolie
• keukenmachine met deeghaak
• vierkante bakvorm van 20 x 20 cm
• 1 bakkwast

Voorbereiding

• Bereid de tangzhong: giet het water in een steelpan. Voeg de bloem toe en roer met een garde. Verwarm het mengsel al roerend op laag vuur tot het indikt en 65 °C bereikt. Dek af met huishoudfolie en zet 6 uur in de koelkast.
• Doe de bloem, suiker, zout en melkpoeder in de kom van een keukenmachine. Maak een klein kuiltje en voeg de gist toe. Voeg de zachte boter, het ei, de melk en de tangzhong toe.
  
• Kneed ongeveer 10 minuten op lage snelheid. Vorm een bal en dek af met een theedoek. Laat het deeg 2 uur rijzen op kamertemperatuur.
• Ontgas het deeg en weeg negen kleine deegbolletjes van elk ongeveer 75 g af. Bestuif ze met bloem, zodat je ze makkelijker kunt bewerken.
  Snijd de raclettekaas en de pancetta elk in vier stukken.
  
• Druk de deegbolletjes plat. Leg in het midden van elk deegstukje een stukje pancetta en een stukje raclettekaas. Vouw het deeg eromheen en vorm er bolletjes van.
• Leg de bolletjes in een ingevette bakvorm en bestrijk de bovenkant met eidooier. Dek af met een theedoek en laat het deeg 1 uur en 30 minuten rijzen op kamertemperatuur.
  
• Bak de broodjes 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
• Helemaal klaar!
  

Waarnemingen

De tangzhong: dit is een Japanse methode die brood een ongeëvenaarde zachtheid geeft! Je verwarmt water tot 65 °C met bloem ter grootte van een vijfde van het gewicht van het water. Zo krijg je een papje dat de glutenontwikkeling in het brood bevordert.

De gist: laat de gist niet in contact komen met zout of suiker, want daardoor wordt hij inactief! Je kunt de gist bijvoorbeeld aan de ene kant van de kom doen en het zout en de suiker aan de andere kant, of een kuiltje maken voor de gist.
Als je droge gist gebruikt, heb je 5 g nodig. Los die vóór gebruik op in een beetje lauwwarme melk!

Stap 3: je kunt de kom afdekken met huishoudfolie en het deeg een nacht in de koelkast laten rijzen. Het deeg is daarna makkelijker te bewerken.

Stap 4: ontgassen betekent dat je de lucht uit het deeg verwijdert.

Het deeg: je kunt met dit deeg gewoon witbrood maken of het op een andere manier vullen. Voeg bijvoorbeeld chocoladedruppels toe voor een zoete variant!

Vragen

Foto's van leden die dit recept gekookt hebben