Paella Valencianamaak je zonder vis, gamba’s of mosselen. Maar wel met kip, eend en konijn. En zeker geen laffe filetjes maar boutjes en levers van kip en eend en de koppen van konijnen. Nose to tail dus.
Zo heb ik voor het eerst van mijn leven konijnenhersentjes gegeten. Eén halve kop is dan toch al gauw goed voor een paar theelepeltjes hersenen. Want echt slim zijn konijnen doorgaans niet. Maar wel lekker.
We maakten deze paella niet zelf. Dat deed chef Pablo van Alqueria de Boro, onder de rook van Valencia. In een gigantische pan, op een vuur van sinaasappelhout. En met veel geduld:
Eerst werd het vlees gebraden, dan bonen, tomaat, knoflook en saffraan erbij gedaan voor de bouillon. En pas toen die goed was getrokken mocht de rijst erbij. Chef Pablo hield steeds het peil van de bouillon goed in de gaten.
Uiteindelijk, na zo’n 2 uur gingen er wat eerder gebakken artisjokken erdoor en tenslotte nog wat takjes rozemarijn erop (niet erin!).
Dit was simpelweg de lekkerste paella die ik ooit at. Met relatief weinig knoflook (2 teentjes voor zo’n 20 man), heerlijk doorstoofd vlees en een subtiele hint van die rozemarijn.
Zelf maken? Probeer dan dit recept van José Pizarro, uit De Authentieke Spaanse Seizoenskeuken. Komt het dichtste bij bovenstaande superpaella:
Recept voor Paella Valenciana
Men neme (voor 6 personen):
olijfolie
peper & zout
1 pluk saffraan, geweekt in bodempje heet water
500 gram kip in grove stukken (niet alleen filets!)
500 gram konijn in grove stukken (en doe eens stoer: eet ook die kop)
voor de liefhebbers: 100 gram kippenlever, in grove blokjes
2 kleine verse artisjokken: schoongemaakt, in vieren gesneden en bewaard in bak met water en bos peterselie erboven op – blijft de smaak nog beter bewaard dan met citroen
2 tenen knoflook, in plakjes
2 rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt
2 theelepels pimentón dulce (maar andere mild paprikapoeder kan ook)
200 gram versgedopte tuinbonen (of als je ze kunt krijgen:
garrofó-bonen)
400 gram snijbonen in stukjes (of, als je ze kunt krijgen:
ferraura-bonen)
1,4 liter hete kippenbouillon
400 gram paellarijst (eventueel risotto-rijst zoals carnaroli)
paar takjes verse rozemarijn
Bereiding:
Zet een grote paellapan of koekenpan van zo’n 40 à 50 cm doorsnee op halfhoog vuur. Strooi hierin een eetlepel
zouten verhit dan de
olijfolieerin. Bak de stukken
kipen
konijngoudbruin. De eventuele
leveralleen kort rondom aanbakken en dan weer even uit de pan halen en apart houden en pas bij stap 5 weer toevoegen.
Draai het vuur lager, schuif kip en konijn even naar de kant en bak de
artisjokkenkort om en om in het midden van de pan, zo’n 5 minuutjes. Haal ze er dan weer uit en houd ze apart.
Doe de
knoflooken
tomatenin de pan en roer daarna de
pimentónerdoor. Roerbak en paar minuten en voeg alle
bonentoe. Giet de
bouillonin de pan, breng aan de kook en laat zo’n 10 minuten zacht doorkoken.
Roer dan het bodempje water met
saffraandoor de inhoud van de pan, draai het vuur hoog en strooi de
rijsterover uit. Roer de rijst door vlees en groenten zodat hij gelijkmatig is verdeeld en doe er nog wat
zout & pepernaar smaak bij. Laat weer 10 minuten onafgedekt koken, niet meer roeren.
Draai het vuur laag en laat de rijst nog zo’n 10 minuten koken, of tot al het vocht is verdampt en de rijst
al punto(beetgaar). Doe er vlak voor het einde de
leversen artisjokken weer door en laat deze snel warm worden. En, als de rijst klaar is, nog wat takjes
rozemarijnerover.
Neem de pan van het vuur, dek hem af met keukenpapier of een theedoek en laat de paella nog 5 minuten rusten voor het opdienen.
Ook lekker:Lekkers van Rainarai Merkelbach: 9 Eet meer geit Romeinse artisjokken Goddelijke pilav Salade met verse tuinbonen, artisjok en Jamón Iberico Andalucia: ham en kroketten. En ham. Smikkelen op de markten van Barcelona Gebraden lamsbout met stoof van artisjokken, tuinbonen en meiraapjes Baba ganoush, fattee en andere heerlijkheden
The post Zo maak je dus paella Valenciana appeared first on Wat aten zij?.
