Waarom is mijn chocolade wit geworden en hoe kan ik dit voorkomen?

Om whitening te begrijpen, moeten we eerst kijken naar waar chocolade van gemaakt is.

Pure chocolade bevat voornamelijk :

• cacaoboter (het vette gedeelte),
• droge, vetvrije cacao
• suiker
• een emulgator (vaak lecithine).

Melkchocolade bevat toegevoegde melk.

In witte chocolade zit geen droge cacao, maar altijd cacaoboter.

➡️Le belangrijk punt: chocolade is een mengsel van suiker en vet, die beide zeer gevoelig zijn voor temperatuur en vochtigheid.

Bleken is geen schimmel. Het is een fysieke onbalans in de chocolade, veroorzaakt door zijn omgeving.

Wanneer chocolade wordt blootgesteld aan :

• temperatuurschommelingen
• overmatige vochtigheid
• of te lang wordt bewaard
• verandert de interne structuur. Het resultaat: er verschijnen witte sporen op het oppervlak.

Maar let op, er zijn twee soorten bleken, die niet dezelfde oorsprong hebben.

Vetbleek (meest voorkomend)

• Uiterlijk: witte of grijsachtige film
• Aanraking: glad en licht vettig
• Het spoor verdwijnt als je er met je vinger overheen gaat

Oorzaak : de cacaoboter migreert naar het oppervlak door temperatuurschommelingen. Het smelt een beetje, stijgt op en lost dan slecht op.

Goed nieuws: het is omkeerbaar.

U hoeft de chocolade alleen maar opnieuw te smelten en te tempereren om hem zijn oorspronkelijke uiterlijk terug te geven.

Droog witten (of suiker witten)

• Uiterlijk: mat wit
• Aanraking: ruw, bijna zanderig

Oorzaak : suiker.

In een te vochtige omgeving vormt zich condens op het chocoladeoppervlak. De suiker lost op en herkristalliseert dan onregelmatig tijdens het drogen.

Dit is het type witter worden dat vaak optreedt na een tijdje in de koelkast te hebben gelegen.

Volgens chocolade-experts zijn er drie factoren die het bleken bevorderen:

• Vochtigheid, die suikerbleking veroorzaakt
• Temperatuurschommelingen, die verantwoordelijk zijn voor het bleken van vetten
• Tijd, want hoe ouder een chocolade wordt, hoe meer hij wordt beïnvloed door deze onevenwichtigheden

1. Opeten... zonder te lang te wachten

Hoe langer een chocolade wordt bewaard, hoe groter de kans dat hij witter wordt.

Zelfs als hij lang na de houdbaarheidsdatum nog kan worden gegeten, kunnen de visuele en smaakkwaliteiten achteruitgaan, vooral van pure chocolade.

2. Op de juiste temperatuur bewaren

De ideale temperatuur ligt tussen 14 en 18°C.

Niet te warm, niet te koud.

3. Houd het droog

Een droge plaats met een vochtigheidsgraad van ongeveer 50-55% is ideaal.

Zodra de verpakking geopend is, sluit u deze goed af of plaatst u de chocolade in een luchtdichte doos, bij voorkeur een metalen doos.

4. Vermijd de koelkast (echt waar)

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is de koelkast de vijand van chocolade:

• een te lage temperatuur (rond 4°C)
• hoge luchtvochtigheid,
• condensatie aan de buitenkant.

Het resultaat: bijna gegarandeerd witter.

5. Waar bewaar je het als het warm is?

Als je er een hebt, is de wijnkelder perfect: stabiele temperatuur en lage luchtvochtigheid.

Ja, zonder enig gezondheidsrisico.

Bleken is geen gezondheidsrisico, maar een esthetisch en soms smaakrisico.

Aan de andere kant kan de textuur :

• korreliger
• minder smeltend,
• een beetje flauw.

Omsmelten en temperen als het gaat om banketbakkerschocolade

Gebruiken in cakes, brownies, mousses en sauzen

Raspen of smelten: zodra het in een recept is verwerkt, verdwijnt het bleekproces volledig.

Gebleekte chocolade gaat niet verloren tijdens het koken.

Dit is gewoon een teken dat het te koud, te warm of te vochtig is geweest.

Een goede bewaring, een stabiele temperatuur en een droge plaats is alles wat nodig is om de glans, textuur en smaak te behouden!