Tartar de fuet: een express versie van de klassieke steak tartaar
De tartaar van fuet is geen traditioneel gerecht, maar het zou het wel kunnen zijn: het heeft de brutaliteit van een barhapje, de elegantie van een goed doordacht voorgerecht en de oneerbiedigheid van iemand die het aandurft om een traditionele worst fijn te snijden en aan te kleden met eigeel, mosterd en wat goed afgemeten augurken. Eigenlijk is het een herinterpretatie van de klassieke tartaar van kalfssteak, waarbij het rauwe vlees wordt vervangen door de intense smaak van fuet, waardoor het originele recept een ongedwongen Iberische twist krijgt. Er wordt niets uitgevonden, maar alles wordt opnieuw geformuleerd: de fuet wordt niet langer in plakjes gesneden, maar gebroken; het wordt niet langer op een dienblad geserveerd, maar op een schaal. En het resultaat, sappig, zilt en onverwacht delicaat, stelt niet teleur. Deze tartaar, die ook varianten met tomaat of olijf accepteert, maakt gebruik van de natuurlijke intensiteit van fuet ( of espetec, zijn naaste neef) om een snelle, frisse en genuanceerde bite samen te stellen. Alles wat je nodig hebt is het product, de verhouding en een beetje verwennerij. De fuet, zo aanwezig in informele lunches en snacks van brood en olie, laat zich hier van zijn meer verfijnde kant zien: een typisch Catalaanse worst, maar alomtegenwoordig in het hele land, die veel veelzijdiger is dan we meestal denken.
Ingrediënten
Materialen
- Scherp mes (of hakmolen)
- Kom
- Handklopper
Voorbereiding
Verwijder de schil van de fuet en snijd hem met een scherp mes in kleine, gelijkmatige blokjes. Je kunt ook een hakmolen gebruiken. Zet apart.
Pel de sjalot en hak fijn. Doe hetzelfde met de augurken en kappertjes. Zet apart.
Doe de eierdooier in een kom en giet de olie er beetje bij beetje druppelsgewijs bij, terwijl je emulgeert met een garde of vork. Wanneer het mengsel is ingedikt, voeg je de mosterd, Perrins sauce en Tabasco toe. Roer tot het gemengd is.
Voeg de fuet, sjalot, augurken en kappertjes toe die je apart had gezet. Meng voorzichtig om de ingrediënten goed te verdelen. Dek af met huishoudfolie en laat 10 minuten rusten in de koelkast om de smaken te laten integreren. Proef en pas het zout aan indien nodig.
Om te serveren kun je een kookring gebruiken. Strooi er gehakte bieslook over en serveer met crackers. Onmiddellijk serveren.
Waarnemingen
Welke Spaanse vleeswaren kunnen fuet vervangen in een tartaar?
Als je geen fuet hebt, kun je gezouten worst met een milde smaak en zachte textuur gebruiken. Malaga salchichón is een goed alternatief vanwege de korte pekeltijd en het zachte vlees. Malse Iberische salchichón, longaniza de Payés of secallona catalana zijn ook goed. Het is beter om sterk gepekelde, droge, gerookte of gekruide worsten te vermijden, omdat die de smaak kunnen overstemmen.
Wat serveer je bij fuet tartaar?
Fuet tartaar wordt meestal geserveerd met toast, regañás, picos of knapperig brood. Het kan ook worden geserveerd met witlof of sla, voor een frissere optie. Sommige versies presenteren het op frietjes of canapés met roomkaas. De begeleiding hangt af van de stijl van presentatie.
Hoe lang kan ik de tartaar bewaren?
Idealiter moet fuet tartare direct na bereiding worden geconsumeerd om de textuur en versheid te behouden. Indien nodig kan het maximaal 12 uur in de koelkast worden bewaard, altijd goed afgedekt. Het is aan te raden om de ingrediënten vlak voor het serveren te mengen, vooral als het rauwe eidooier bevat.
Kan fuet tartare van tevoren worden bereid?
Het is het beste om het ter plekke te bereiden. Indien nodig kunnen de ingrediënten van tevoren worden fijngehakt en in de koelkast worden bewaard. Het uiteindelijke mengsel moet vlak voor het opdienen worden gemaakt om de versheid te garanderen en voedselgevaren te voorkomen.
Welke andere ingrediënten kan ik aan de tartaar toevoegen?
Variaties zoals in blokjes gesneden kerstomaatjes, ouderwetse mosterd, sherry- of citroenazijn, verse bieslook, gehakte kappertjes of ingelegde komkommer kunnen worden toegevoegd. Je kunt ook een vleugje truffel of gehakte geroosterde hazelnoten toevoegen. Het belangrijkste is om niet te overdrijven en de smaak van de fuet te respecteren.
Hoe verwijder je gemakkelijk de huid van de fuet?
Het vochtig maken van de huid helpt bij het verwijderen. Maak een overlangse snede met de punt van het mes, zonder het vlees te beschadigen, en trek voorzichtig aan de huid. Gebruik zo nodig keukenpapier om meer grip te krijgen.
Kan de foet in een hakmolen fijngehakt worden om tartaar te maken?
Ja, hoewel het snijden met een mes een betere textuur geeft. Als je een gehaktmolen gebruikt, gebruik dan korte pulsjes om te voorkomen dat de tartaar te fijn wordt gehakt of oververhit raakt. De gehaktmolen is handig als je snelheid zoekt, maar met de hand snijden geeft een beter resultaat.
Kan rauwe eidooier worden vervangen in de fuet tartare?
Ja, hoewel rauw eigeel romigheid en smaak toevoegt en werkt als emulgator, kan het worden vervangen als je het niet wilt gebruiken. De meest gebruikelijke opties zijn gepasteuriseerd eigeel, dat zijn eigenschappen behoudt zonder gezondheidsrisico's, of een milde mayonaise, industrieel of zelfgemaakt maar gemaakt met gepasteuriseerd ei, dat een vergelijkbare textuur biedt en voedselveiligheid garandeert. Hoe dan ook, als je voor rauwe dooier kiest, is het essentieel om zeer verse eieren te gebruiken en de bereiding in de koelkast te bewaren tot het moment van serveren.
Petitchef_NL
Beoordeel dit recept