Pasta met tuinbonen, erwten en rucola, een ontzettend lekkere en geraffineerde combinatie. De pasta komt op een zijdezachte puree van tuinbonen, en erover gaat een volle saus van boter, wijn en room. Komt uit de “Franse periode” van Giorgio Locatelli. Daarom is het wat complexer dan een typisch Italiaanse pasta.
Het is dan ook een tikje bewerkelijk, zeker als je de bonen en erwten vers wilt zoals wij. Maar uit de diepvries kan ook. Dat geldt ook voor de pasta: die kun je zelf maken of gewoon kant en klaar kopen.
Het is helemaal lekker als je er zo’n witte wijn bij drinkt als deze Pecorino van La Valentina uit de Abruzzen (inderdaad, pecorino is ook een Italiaanse druivensoort, niet alleen een schapenkaas. En bij dit gerecht komen ze mooi samen).
Recept voor pasta met tuinbonen, erwten en rucola
(naar een recept uit Made in Italy van Giorgio Locatelli; voor 4 personen)
Pasta voor 4 personen; fettucine of pappardelle werken het best voor dit recept
200 gram gedopte verse tuinbonen
1 hand gedopte verse erwten
2 eetlepels geraspte Pecorino
2 kleine bosjes rucola
zout & peper
Voor de botersaus:
250 gram boter, de helft in koude blokjes
1 sjalot, fijngeseneden
2 zwarte peperkorrels
100 ml witte wijn
2 eetlepels slagroom
Voor de tuinbonenpuree:
2 eetlepels olijfolie
300 gram gedopte tuinbonen
1 witte ui, fijngesneden
100 gram koude boter in blokjes
Bereiding:
Maak eventueel eerst de pasta (hier staat bijvoorbeeld een goede video door Nicola Zilli van restaurant Gustavino op Foodtube)
Maak de tuinbonenpuree: fruit de
witte uiheel zachtjes in wat
olijfoliezonder deze bruin te laten worden. Voeg er dan
300 gram tuinbonentoe en laat deze zo’n 5 minuten stoven met de ui. Voeg dan
lepel voor lepel wat watertoe tot de bonen net onderstaan. Laat aan de kook komen en dan nog op zacht vuur zo’n 20 minuten koken tot de bonen zacht zijn.
Pureer dan de tuinbonen en voeg de
blokjes botertoe tot een zijdezachte puree. Breng op smaak met wat
peper & zout. Houd het warm met wat keukenpapier direct op de puree om een velletje te voorkomen.
Begin dan aan de botersaus: smelt de
helftvan de 250 gram
boter. Voeg de
fijngesneden sjalottoe met de
peperkorrelsen laat dit zo’n 5 minuten “zweten”. Doe er de
witte wijnbij en reduceer alles tot ongeveer 3 kwart op matig vuur. Doe er dan de
roombij en laat dit weer een paar minuten inkoken. Zet het vuur uit en houd apart.
Kook nu de rest van de
tuinbonenen
erwten kort in aparte pannen met ruim water en wat zout, ongeveer 2 minuten. Giet af. Dubbeldop de tuinbonen.
Verwarm de weer wat
boterin een lage brede pan en doe hier de dubbelgedopte tuinbonen en de erwten bij; sauteer kort en breng op smaak met wat
peper & zout.
Maak dan de botersaus af: zet weer op het vuur, breng het aan de kook en meng er dan de
andere helftvan de
boter in koude blokjes door tot een mooie gebonden saus. Je kunt deze ook nog zeven.
Verwarm de tuinbonenpuree zachtjes. En verwarm ook de borden waarop je serveert.
Kook de
pasta. Wanneer deze beetgaar is, giet je de pasta af en bewaar een beetje kookwater. De pasta gaat bij de brede pan met bonen en erwten. Op een laag vuur. Voeg een eetlepel kookwater toe en verder de
geraspte pecorino, wat
peperen de
rucola. En een paar lepels van de botersaus. Meng dit goed.
Maak af: verspreid op de bodem van het bord een laagje tuinbonenpuree, doe daar de pasta met rucola, tuinbonen en erwten op. En giet nog een paar lepels botersaus over het geheel. En garneer eventueel met nog een paar blaadjes rucola en wat geraspte pecorino.
Ook lekker:Sugo alle noci of walnootpesto Linguine agli scampi Pasta con le sarde - mét sardientjes Diner met vrienden en een wild zwijn Salade met borlotti bonen en gefrituurde tonijn Risotto perfetto, een opera in 5 bedrijven Pasta van Il Mattarello Freestyle pesto Risotto met St. Jacobsschelpen en prosecco Pasta met truffelsaus