Petitchef

Appels en peren

Appels en peren; je mag ze niet met elkaar vergelijken, zegt het spreekwoord. Waarom eigenlijk niet? Het zijn beiden sappige vruchten met een klokhuis, die in het vroege najaar, nu dus, rijp zijn. Ze gedijen beiden prima in ons koele zeeklimaat. En toch, qua smaak… Neem maar eens de proef op de som in deze ‘Week van de smaak’. Dit wordt een tongstrelende ervaring.

Appels zijn er in soorten, maten en smaken. Van zachte zoete rode zoals de Gala of Dijkmanszoete, tot harde zure knalgroene zoals de bekende Granny Smith. Toch hebben ze in de smaak allemaal iets fris, iets straks. Een stukje appel in de mond zet de speekselklieren onmiddellijk aan het werk. De structuur is glad en knapperig. Zacht en melig vinden we bij een appel niet lekker.
Handperen zijn romiger, rijper, ronder van smaak. Je kaken ontspannen ervan. Peren zijn licht korrelig en zacht van structuur, en dat vinden we bij peer juist wél lekker. Helemaal duidelijk worden de smaakverschillen als je ze gaat combineren met iets anders, chocola bijvoorbeeld. Appel met chocola, mmwah. Maar peer met chocola? Goddelijk! Probeer onderstaand perendessert.
Appel met rozijnen, top! Peer met rozijnen, slaat nergens op. Appel in een salade maakt het geheel fris, peren sturen hem juist de zoete en rijke kant op. Appel combineert mooi met een frisse geitenkaas, peer juist met een pittige, romige blauwschimmel. Appel met rauwe ui, ja dat kan, in een huzarenslaatje bijvoorbeeld. Peer met rauwe ui, getver.
Conclusie: smaken verschillen en je kan inderdaad geen appels met peren vergelijken.

Deze week staat helemaal in het teken van de smaak. Overal in het land worden smaaklessen gegeven op lagere en middelbare scholen. Een geweldig initiatief van een groep bevlogen enthousiastelingen die geheel belangeloos in de weer is om authentieke smaken, streek- en seizoensproducten onder de aandacht te brengen. Horecakoks bezoeken de scholen en laten kinderen testjes doen en geblinddoekt proeven. Ambachtelijke bakkers en slagers, biologische boeren, wijn- en kaasmakers houden open huis. Daarbij zijn volwassenen ook van harte welkom. Op diverse plaatsen worden oogstfeesten en herfstmarkten gehouden. Kijk voor alle zinneprikkelende activiteiten bij u in de buurt op http://www.weekvandesmaak.nl/.
In Rotterdam wordt van 26 tot en met 28 september de culinaire manifestatie KunsthalKOOKT gehouden, absoluut de moeite waard voor liefhebbers van lekker eerlijk eten en drinken. www.kunsthal.nl.
U kunt natuurlijk ook naar Zwolle. Deze mooie Hanzestad is uitgeroepen tot Hoofdstad van de Smaak. Op zaterdag worden lezingen en workshops gehouden en op zondag is er een grote openluchtmarkt.
Wie de smaak te pakken heeft, kan het weekend daarop naar Almere, waar op stadslandgoed van De Kemphaan de Smaakparade wordt gehouden. Met kookdemonstraties, proeverijen, wedstrijden, lezingen, workshops en een boerenmarkt. http://www.smaakparade.nl/

RECEPT

Gepocheerde peer met chocolade-creme
(nagerecht voor 4 personen)

4 mooie stevige handperen (Conference)
400 gram poedersuiker
sap van 1 citroen
takje verse munt
Chocoladecreme
100 gram pure chocolade
20 gram zachte boter
2 eetlepels losgeroerde crème fraîche

Vul kleine kookpan met 1,5 liter water en citroensap. Laat aan kook komen en los suiker erin op. Laat op klein pitje inkoken tot siroop.
Schil peren, laat steeltjes eraan. Neem siroop van vuur. Dompel peren erin en laat ze pocheren tot buitenste laag transparant ziet. Laat uitlekken en afkoelen.
Breek chocolade in stukjes, doe in kom. Hang deze in pan met kokend water (au bain marie). Laat chocola smelten en roer met houten lepel tot gladde massa. Neem van vuur af, laat boter op chocola smelten, voeg dan crème fraîche toe, klop door de chocola met een garde zodat een glanzende crème ontstaat.
Snijd, vlak voordat je peren wil serveren, bovenste punt met steel eraf. Boor het klokhuis uit met appelboor. Snijd kontje van boorsel en stop terug als plugje in onderkant peer. Snijd bij zodat hij stevig staat. Roer chocoladecreme door en doe in vochtig gemaakte spuitzak (of stevig plastic zakje waarvan een puntje is afgeknipt). Vul peren en spuit een mooie royale toef bovenop. Serveer op dessertbord, eventueel in wat chocoladeschaafsel, en garneer met muntblaadjes.

Tip: geef er amandelkrullen (koekjes) bij en een kopje sterke espresso.








Beoordeel dit recept:
Genereer een andere beveiligde code  = 



dagmenu