Is het een heiligschennis om ijs in de wijn te doen? Wat verandert er eigenlijk in het glas?

Het eerste effect van ijs is duidelijk: het koelt heel snel af. Dat kan een witte wijn redden die op warme dagen lauw wordt geserveerd, maar het kan de wijn ook zijn smaak laten verliezen. Bij het proeven vermindert de kou de vluchtigheid van de aromatische bestanddelen: er komen minder geurmoleculen bij de neus terecht en de wijn kan eenvoudiger lijken.

En er is geen extreem verschil nodig om het op te merken. Karen MacNeil beschrijft in *The Wine Bible* een oefening die ze tijdens haar lessen doet: ze schenkt de studenten twee rode wijnen blind in en vraagt hen deze te vergelijken. Er ontstaan verschillen in de waarneming van het fruit, de alcohol, de zuurgraad en de balans, en de deelnemers geven aan wat hun voorkeur heeft. Uiteindelijk volgt de onthulling: het is precies dezelfde wijn. Het enige verschil is dat één van de glazen ongeveer drie graden kouder is dan het andere.

De temperatuur is dus geen onbelangrijk detail bij het serveren: het kan onze perceptie van dezelfde wijn veranderen. WSET (Wine & Spirit Education Trust) waarschuwt dat het koelen van witte, rosé- en mousserende wijnen tot onder de 6 ºC de smaken kan maskeren. Een volle witte wijn, zoals een in hout gerijpte Chardonnay, kan aanzienlijk minder koud worden geserveerd, rond de 10-13 ºC.

De vuistregel verandert dan enigszins: als de wijn te warm is, kan een ijsblokje de eerste slok verbeteren, simpelweg omdat het een temperatuurprobleem verhelpt. Als de wijn al goed koud is, kan ijs hem naar het andere uiterste brengen. Bij een witte wijn met ijs wint hij weliswaar aan verfrissende kracht, maar kan hij inboeten aan aromatische expressie en textuur.

De tweede verandering is wiskundig. Als je 100 ml wijn met een alcoholpercentage van 12,5% inschenkt en er smelt een ijsblokje van 20 ml in, verdwijnt het totale alcoholgehalte van dat glas niet: het wordt verdeeld over 120 ml. Het alcoholgehalte van dat mengsel daalt van ongeveer 12,5% naar 10,4%, maar de totale hoeveelheid alcohol die in de 100 ml wijn zat, is nog steeds aanwezig als we het hele glas opdrinken.

En hier ligt waarschijnlijk het belangrijkste verschil tussen het koelen van een fles en het toevoegen van ijsblokjes: de koelkast of de ijsbak verandert de temperatuur; het ijsblokje verandert ook de samenstelling van wat we drinken. Naarmate het ijs smelt, komt er water bij en verandert niet alleen de alcoholconcentratie , maar ook die van de andere bestanddelen van de wijn.

Peter Richards, Master of Wine, vat het vanuit een weinig dogmatisch standpunt samen: iedereen zou de wijn moeten drinken zoals hij of zij dat het lekkerst vindt. Zijn bezwaar tegen ijsblokjes is praktisch: als je niet heel snel drinkt, smelten ze uiteindelijk en verdunnen ze de wijn. Aan de andere kant staat de reactie van sommelier Maria Wallèn, die aan Decanter vertelde dat een van de gewoontes van klanten die haar het meest irriteerden, was dat ze ijs vroegen om een dure fles witte Bourgogne te koelen.

De twee standpunten lijken tegenstrijdig, maar wijzen in feite op dezelfde kwestie: het is niet hetzelfde om een eenvoudige wijn opzettelijk te veranderen als een wijn waarvan de complexiteit en balans juist deel uitmaken van waarvoor we betalen.

Dit is ook om een andere reden van belang. IJs kan een gevoel van meer lichtheid geven, maar het verdunnen van een alcoholische drank verwijdert niet de alcohol die we al hadden ingeschonken. Het ministerie van Volksgezondheid herinnert eraan dat hoe minder je drinkt, hoe kleiner het risico is, dat er geen risicovrij alcoholgebruik bestaat en dat je geen alcohol moet drinken om je dorst te lessen. IJs kan dus de zintuiglijke ervaring veranderen, maar maakt de wijn niet tot een dorstlesser of een risicovrije drank.

Maar er is één zeer veelzeggende uitzondering: wat gebeurt er als de oenoloog van tevoren weet dat er ijs bij zal worden gedaan en de wijn brouwt met het oog op die toekomstige verdunning?

Dat is precies wat er gebeurt bij sommige cuvées die speciaal zijn gemaakt om met ijs te worden gedronken. Een van de bekendste voorbeelden is Moët Ice Impérial, gelanceerd in 2010 en ontwikkeld onder leiding van Benoît Gouez, chef de cave bij Moët & Chandon. Het huis zelf legt uit dat de assemblage zo is ontworpen om de aromatische intensiteit, het evenwicht en de frisheid te behouden, ondanks de verdunning door de ijsblokjes.

Gouez heeft bovendien verteld dat ze eerder gewoon hebben geprobeerd om ijs toe te voegen aan hun Brut Impérial. Het resultaat was niet geslaagd: de verdunning verstoorde het evenwicht. De oplossing was niet om een beter ijsblokje te zoeken, maar om een andere champagne te creëren die specifiek bedoeld is om met ijs te worden gedronken. Dat is een belangrijk verschil: hetzelfde gebaar dat bij de ene wijn het evenwicht kan verstoren, kan bij een andere juist deel uitmaken van de beoogde serveermethode.

De rosé piscine volgt een vergelijkbare logica. De wijnen die deze manier van drinken het beste doorstaan, hebben doorgaans voldoende fruitintensiteit, structuur en frisheid om ook na afkoeling en verdunning nog steeds expressief te blijven. De witte ‘París’ past die logica toe op een veel informelere manier van drinken: een groot glas, goed gekoeld, weinig etiquette en op het terras.

Daarom zou de vraag misschien niet simpelweg moeten zijn: „Mag er ijs in de wijn?“, maar „Is deze wijn voorbereid op wat het ijs ermee gaat doen?“.

Een gerijpte witte wijn, een complexe mousserende wijn of een gestructureerde rode wijn die niet voor deze manier van serveren zijn bedoeld, kunnen door het verdunnen aan precisie inboeten. In die gevallen is het verstandiger om de fles in een ijsbak met water en ijs te koelen, een kleine hoeveelheid in te schenken en dit te herhalen. De ijsbak bereikt het belangrijkste doel, namelijk het verlagen van de temperatuur, zonder dat er water in de wijn terechtkomt.

Hier is het goed om nog een mythe te ontkrachten: ‘kamertemperatuur’ betekent niet de temperatuur in een huis in Málaga in augustus. Bij veel rode wijnen, vooral jonge en lichte, zorgt een beetje koelte ervoor dat de alcohol niet de overhand krijgt en het fruit zuiverder tot zijn recht komt. In de zomer is het meestal beter om een jonge rode wijn 20 of 30 minuten in de koelkast te zetten dan hem warm te serveren.

De „tinto de verano“ is iets heel anders: een gemengd drankje, traditioneel en expliciet aangelengd met frisdrank of citroen. Het is niet de bedoeling om de structuur van een grote wijn te behouden; het gaat om frisheid, eenvoud en gezelligheid. Juist daarom is het zinvol om een degelijke wijn te gebruiken, en geen bewaarwijn.

IJs in de wijn doen is geen culturele misdaad en er bestaat geen regel die voorschrijft dat je wijn op één bepaalde manier moet drinken. Bij een eenvoudige witte of roséwijn die te warm is geworden, kan een ijsblokje het glas aangenamer maken. Bij een complexe wijn of een wijn die al op de juiste temperatuur wordt geserveerd, doet het waarschijnlijk meer afbreuk dan dat het toevoegt.