Is ijs in de wijn doen heiligschennis? Wat verandert er werkelijk in het glas?

Het eerste effect van ijs is duidelijk: het koelt heel snel af. Dat kan een witte wijn redden die op warme dagen lauw wordt geserveerd, maar het kan de wijn ook zijn aroma’s laten verliezen. Bij het proeven vermindert de kou de vluchtigheid van aromatische verbindingen: er komen minder geurmoleculen bij de neus terecht en de wijn kan eenvoudiger lijken.

En er is geen extreem verschil nodig om het op te merken. Karen MacNeil beschrijft in The Wine Bible een oefening die ze tijdens haar lessen doet: ze schenkt de studenten blind twee rode wijnen in en vraagt hun die te vergelijken. Er ontstaan verschillen in de waarneming van fruit, alcohol, zuurgraad en balans, en de deelnemers geven aan welke wijn hun voorkeur heeft. Uiteindelijk volgt de onthulling: het is precies dezelfde wijn. Het enige verschil is dat één glas ongeveer drie graden kouder is dan het andere.

De temperatuur is dus geen onbelangrijk detail bij het serveren: ze kan onze perceptie van dezelfde wijn veranderen. WSET (Wine & Spirit Education Trust) waarschuwt dat het koelen van witte, rosé- en mousserende wijnen tot onder de 6 ºC hun smaken kan maskeren. Een volle witte wijn, zoals een op hout gerijpte Chardonnay, kan op een aanzienlijk hogere temperatuur worden geserveerd, rond de 10-13 ºC.

De vuistregel verandert dan enigszins: als de wijn te warm is, kan een ijsblokje de eerste slok verbeteren, simpelweg omdat het een temperatuurprobleem verhelpt. Als de wijn al goed koud is, kan ijs hem naar het andere uiterste brengen. Bij een witte wijn met ijs wint de wijn weliswaar aan verfrissende kracht, maar kan hij inboeten aan aromatische expressie en textuur.

De tweede verandering is wiskundig. Als je 100 ml wijn met een alcoholpercentage van 12,5% inschenkt en er smelt een ijsblokje van 20 ml in, verdwijnt de totale hoeveelheid alcohol in dat glas niet: die wordt verdeeld over 120 ml. Het alcoholpercentage van het mengsel daalt van ongeveer 12,5% naar 10,4%, maar de totale hoeveelheid alcohol in de 100 ml wijn blijft gelijk als we het hele glas opdrinken.

En hier ligt waarschijnlijk het belangrijkste verschil tussen het koelen van een fles en het toevoegen van ijsblokjes: de koelkast of de ijsemmer verandert de temperatuur; het ijsblokje verandert ook de samenstelling van wat we drinken. Naarmate het ijs smelt, komt er water bij en verandert de concentratie van niet alleen de alcohol, maar ook de andere bestanddelen van de wijn.

Peter Richards, Master of Wine, vat het vanuit een weinig dogmatisch standpunt samen: iedereen zou wijn moeten drinken zoals hij of zij die het liefst drinkt. Zijn bezwaar tegen ijsblokjes is praktisch: als je niet heel snel drinkt, smelten ze uiteindelijk en verdunnen ze de wijn. Aan de andere kant staat de reactie van sommelier Maria Wallèn, die aan Decanter vertelde dat ze zich het meest ergerde aan klanten die ijs vroegen om een dure fles witte Bourgogne te koelen.

De twee standpunten lijken tegenstrijdig, maar wijzen in feite op dezelfde kwestie: het is niet hetzelfde om een eenvoudige wijn opzettelijk te veranderen als een wijn waarvan de complexiteit en balans juist deel uitmaken van wat we betalen.

Dit is ook om een andere reden van belang. IJs kan een gevoel van lichtheid geven, maar het verdunnen van een alcoholische drank verwijdert niet de alcohol die we al hadden ingeschonken. Het ministerie van Volksgezondheid herinnert eraan dat hoe minder je drinkt, hoe kleiner het risico is, dat er geen risicovrij alcoholgebruik bestaat en dat je geen alcohol moet drinken om je dorst te lessen. IJs kan dus de zintuiglijke ervaring veranderen, maar maakt van wijn geen dorstlesser en evenmin een risicovrije drank.

Maar er is één veelzeggende uitzondering: wat gebeurt er als de wijnmaker van tevoren weet dat we ijs gaan toevoegen en de wijn maakt met die toekomstige verdunning in gedachten?

Dat is precies wat er gebeurt bij sommige cuvées die speciaal zijn gemaakt om met ijs te worden gedronken. Een van de bekendste voorbeelden is Moët Ice Impérial, dat in 2010 op de markt werd gebracht en onder leiding van Benoît Gouez, chef de cave van Moët & Chandon, werd ontwikkeld. Het wijnhuis legt zelf uit dat de assemblage zo is ontworpen dat de aromatische intensiteit, balans en frisheid behouden blijven, ondanks de verdunning door de ijsblokjes.

Gouez heeft bovendien verteld dat ze eerst gewoon hebben geprobeerd ijs toe te voegen aan hun Brut Impérial. Dat werkte niet: de verdunning verstoorde de balans. De oplossing was niet om een beter ijsblokje te zoeken, maar om een andere champagne te creëren die speciaal bedoeld was om met ijs te worden gedronken. Dat is een belangrijk verschil: hetzelfde gebaar dat bij de ene wijn de balans kan verstoren, kan bij een andere juist deel uitmaken van de beoogde serveermethode.

De rosé piscine volgt een vergelijkbare logica. De wijnen die deze manier van drinken het best doorstaan, hebben doorgaans voldoende fruitintensiteit, structuur en frisheid om ook na afkoeling en verdunning expressief te blijven. De blanco París past die logica toe op een veel informelere manier van drinken: een groot glas, goed gekoeld, weinig protocol en een terras.

Daarom zou de vraag misschien niet simpelweg moeten zijn: „Mag er ijs in de wijn?“, maar: „Is deze wijn voorbereid op wat het ijs ermee gaat doen?“

Een op hout gerijpte witte wijn, een complexe mousserende wijn of een gestructureerde rode wijn die niet voor deze manier van serveren is bedoeld, kan door verdunning aan precisie inboeten. In die gevallen is het verstandiger de fles in een ijsemmer met water en ijs te koelen, een kleine hoeveelheid in te schenken en daarna opnieuw in te schenken. De ijsemmer bereikt het belangrijkste doel, namelijk de temperatuur verlagen, zonder water aan de wijn toe te voegen.

Hier is het goed om nog een mythe te ontkrachten: ‘kamertemperatuur’ betekent niet de temperatuur in een huis in Málaga in augustus. Bij veel rode wijnen, vooral jonge en lichte, helpt een beetje koelte voorkomen dat de alcohol overheerst en komt het fruit zuiverder tot zijn recht. In de zomer is het meestal beter om een jonge rode wijn 20 of 30 minuten in de koelkast te zetten dan hem warm te serveren.

De tinto de verano is iets heel anders: een traditionele gemengde drank die uitdrukkelijk wordt aangelengd met frisdrank of citroenlimonade. Het is niet de bedoeling de structuur van een grote wijn te behouden; het gaat om frisheid, eenvoud en gezelligheid. Juist daarom is het zinvol om een degelijke wijn te gebruiken, geen wijn die bedoeld is om te bewaren.

IJs in de wijn doen is geen culturele misdaad en er bestaat geen regel die voorschrijft dat je wijn maar op één manier mag drinken. Bij een eenvoudige witte wijn of rosé die te warm is geworden, kan een ijsblokje het glas aangenamer maken. Bij een complexe wijn of een wijn die al op de juiste temperatuur wordt geserveerd, doet het waarschijnlijk meer afbreuk dan dat het toevoegt.