Hoe voorkom je dat witlof al zijn vocht afgeeft in de ovenschotel?

Een verse witlof bestaat grotendeels uit water. Tijdens het koken worden de bladeren zacht en komt een deel van dat water vrij.

Als je witlof in een pan met water kookt, komt het bovendien rechtstreeks met het water in aanraking. Daardoor kan er veel vocht tussen de bladeren in de ovenschotel terechtkomen.

De oven laat dit vocht niet meteen verdwijnen. In combinatie met de bechamelsaus, de ham en de kaas kan het onder in de schaal blijven zitten, waardoor de ovenschotel doorweekt lijkt.

Doe de witlof na het koken niet meteen vanuit de pan in de ovenschotel. Leg de witlof in een vergiet en laat het enkele minuten uitlekken.

Interfel raadt uitdrukkelijk aan om de witlof goed uit te laten lekken voordat je verdergaat met het recept voor witlof met ham.

Je kunt thuis nog een stapje verder gaan door de witlof daarna op een schone doek of op meerdere vellen keukenpapier te leggen. Als het erg nat is, druk er dan heel voorzichtig op met de achterkant van een lepel of tussen twee vellen keukenpapier, zonder het fijn te drukken.

Een andere veelgemaakte fout is het vuur uit te zetten en de witlof in de pan te laten staan.

Ondertussen blijft de witlof in het kookvocht liggen en neemt het steeds meer vocht op. Zodra de witlof gaar is, haal je het uit het water en leg je het direct in een vergiet.

Als je de ovenschotel van tevoren bereidt, laat de witlof dan goed uitlekken en afkoelen, niet in het kookvocht.

De Franse witloftelers geven verschillende richtlijnen voor de bereidingstijd: ongeveer 20 minuten in water, 10 minuten stomen, ongeveer 25 minuten in de pan of smoren, en ongeveer 5 minuten in de magnetron.

Voor klassieke witlof met ham adviseert Interfel om de witlof ongeveer 20 minuten in kokend gezouten water te koken en daarna uit te laten lekken.

Het is niet de bedoeling om de witlof zo lang te koken dat het uit elkaar valt. Het moet zacht zijn, maar nog stevig genoeg om vast te pakken en in de ham te rollen.

Als je vindt dat witlof na het koken in water altijd te nat is, probeer dan eens stomen.

De witlof ligt dan niet in een pan met water, waardoor het directe contact met water beperkt blijft. De Franse witloftelers geven als richtlijn ongeveer 10 minuten stomen.

Witlof geeft nog steeds vocht af, dus laten uitlekken blijft nuttig. Maar deze methode kan handig zijn voordat je de witlof in een ovenschotel verwerkt, vooral als je het graag nog een beetje stevig hebt.

Je kunt witlof ook voorbakken in een koekenpan of braadpan. Zo verdampt een deel van het vocht tijdens de bereiding.

De Franse witloftelers geven aan dat het ongeveer 25 minuten in de koekenpan duurt om de witlof gaar te maken. Interfel stelt ook een snelle ovenschotel voor met fijngesneden witlof die kort wordt gebakken voordat de schotel onder de grill gaat.

Bak voor een klassieke ovenschotel met hele stronken witlof de witlof zachtjes. Dek de pan indien nodig in het begin af en bak de witlof vervolgens nog enkele minuten zonder deksel, zodat het vocht kan verdampen.

Zelfs met goed uitgelekte witlof kan een te dunne bechamelsaus ervoor zorgen dat de ovenschotel niet stevig genoeg is.

De saus moet dik genoeg zijn om de lepel te bedekken. In het recept van Interfel wordt de saus ongeveer 5 tot 6 minuten op laag vuur gekookt, tot hij is ingedikt.

Wanneer je de saus over de witlof giet, moet hij de witlof bedekken zonder als melk naar de bodem van de schaal te lopen. Een saus die al goed is gebonden, kan beter omgaan met het beetje vocht dat de witlof in de oven nog kan afgeven.

Een deel van de kern aan de onderkant verwijderen kan helpen als je de witlof te bitter vindt, maar dit is niet de belangrijkste maatregel om vocht in de ovenschotel tegen te gaan.

De Franse witloftelers geven aan dat je de middelste kern kunt verwijderen als je de witlof minder bitter wilt maken.

Richt je voor het vochtprobleem vooral op de bereiding, het uit laten lekken en de dikte van de bechamelsaus.

Zodra de witlof goed is uitgelekt, rol je het in de ham en leg je het in een licht ingevette ovenschaal.

Als er tijdens het wachten nog wat vocht uit de witlof is gekomen, dep het dan nog een laatste keer droog voordat je het in de schaal legt.

Voeg vervolgens de bechamelsaus en daarna de geraspte kaas toe. Interfel raadt aan de al gekookte witlof ongeveer 10 minuten in de oven op 200 °C te gratineren.

Als je het probleem pas ontdekt wanneer je de schaal uit de oven haalt, is nog niet alles verloren.

Kantel de schaal lichtjes en schep een deel van het vocht eruit met een lepel, zonder de bechamelsaus aan te raken. Zet de ovenschotel vervolgens nog een paar minuten terug in de oven, eventueel tegen het einde op een hogere temperatuur, zodat het oppervlak weer wat steviger wordt.

Laat de ovenschotel niet te lang in de oven staan: witlof die al erg gaar is, kan slap worden.

Kook de witlof zonder het uit elkaar te laten vallen en laat het daarna enkele minuten uitlekken. Dep het droog als het nog vochtig is en maak een voldoende dikke bechamelsaus.

Als je dit probleem vaak hebt, probeer dan eens stomen of de witlof voorbakken in de pan in plaats van het in een grote hoeveelheid water te koken.

Deze drie stappen zijn meestal voldoende voor een romigere ovenschotel, zonder plas water bij het serveren.