Hoe voorkom je dat de witlof al zijn vocht afgeeft in de gratin?

Een verse witlof bestaat grotendeels uit water. Tijdens het koken worden de bladeren zacht en komt een deel van dat water vrij.

Als u de witlof in een pan met water kookt, staan ze bovendien in direct contact met het vocht. Daardoor kunnen ze met veel vocht tussen de bladeren in de gratinschotel terechtkomen.

De oven zorgt er niet voor dat dit vocht onmiddellijk verdampt. Samen met de bechamelsaus, de ham en de kaas kan het vocht op de bodem van de schotel blijven zitten en zo de indruk wekken dat de gratin doorweekt is.

Doe de witlof na het koken niet direct vanuit de pan in de gratinschaal. Doe de witlof in een vergiet en laat ze enkele minuten uitlekken.

Interfel raadt uitdrukkelijk aan om ze zorgvuldig uit te laten lekken voordat u verdergaat met het recept voor witlof met ham.

Om thuis nog een stapje verder te gaan, kunt u ze vervolgens op een schone doek of op meerdere vellen keukenpapier leggen. Als ze erg vol water zitten, druk ze dan heel voorzichtig aan met de achterkant van een lepel of tussen twee vellen papier, zonder ze te pletten.

Een andere veelgemaakte fout is het vuur uit te zetten en de witlof in de pan te laten staan.

Ondertussen blijven ze in het kookvocht liggen en nemen ze steeds meer vocht op. Zodra ze gaar zijn, haal je ze uit het water en doe je ze direct in een vergiet.

Als u de gratin van tevoren bereidt, laat de witlof dan, nadat hij goed is uitgelekt, afkoelen – niet in het kookvocht.

De Franse witlofproducenten geven verschillende aanbevelingen voor de bereidingstijd: ongeveer 20 minuten in water, 10 minuten gestoomd, ongeveer 25 minuten in de pan of gesmoord, en ongeveer 5 minuten in de magnetron.

Voor klassieke witlof met ham adviseert Interfel om de witlof ongeveer 20 minuten in kokend gezouten water te koken alvorens ze af te gieten.

Het is niet de bedoeling om ze zo lang te koken dat ze uit elkaar vallen. Ze moeten zacht zijn, maar nog stevig genoeg om te kunnen worden vastgepakt en in de ham te worden gerold.

Als u vindt dat uw witlof altijd te nat wordt na het koken in water, probeer dan eens stomen.

Ze liggen niet in een pan, waardoor het directe contact met water wordt beperkt. De Franse witlofproducenten geven als richtlijn ongeveer 10 minuten stomen aan.

Ze geven altijd hun eigen vocht af, dus afgieten blijft nuttig. Maar deze methode kan handig zijn voordat je ze in een gratin verwerkt, vooral als je van witlof houdt die nog een beetje stevig is.

Je kunt witlof ook voorbakken in een koekenpan of braadpan. Op deze manier verdampt een deel van het vocht tijdens het bakken.

De Franse witlofproducenten geven aan dat het ongeveer 25 minuten duurt om de witlof in de koekenpan gaar te maken, terwijl Interfel ook een snelle gratin aanbeveelt met fijngesneden witlof die kort wordt aangebraden voordat deze onder de grill gaat.

Voor een klassieke gratin met hele witlof moet u deze zachtjes bakken, in het begin indien nodig afdekken en vervolgens enkele minuten zonder deksel afbakken om het vocht te laten verdampen.

Zelfs met goed uitgelekte witlof kan een te dunne bechamelsaus ervoor zorgen dat de gratin niet stevig genoeg is.

De saus moet dik genoeg zijn om aan de lepel te blijven kleven. In het recept van Interfel wordt de saus ongeveer 5 tot 6 minuten op laag vuur gekookt, totdat hij dikker wordt.

Wanneer je de saus over de witlof giet, moet deze de witlof bedekken zonder als melk naar de bodem van de schaal te lopen. Een saus die al goed is ingedikt, kan beter het beetje vocht verdragen dat de witlof in de oven nog kan afgeven.

Een deel van de kern aan de onderkant verwijderen kan helpen als u de witlof te bitter vindt, maar dit is niet de belangrijkste maatregel om watervorming in de gratin tegen te gaan.

De Franse witlofproducenten geven aan dat je de centrale kern kunt uithollen als je de bitterheid nog verder wilt verzachten.

Wat het vochtprobleem betreft, moet je je vooral richten op het bakken,het uitlekken en de consistentie van de bechamelsaus.

Zodra de witlof goed is uitgelekt, rol je ze in de ham en leg je ze in een licht met boter ingevette ovenschaal.

Als ze tijdens het wachten nog wat vocht hebben afgegeven, dep je ze nog een laatste keer droog voordat je ze in de schaal legt.

Voeg vervolgens de bechamelsaus toe, gevolgd door de geraspte kaas. Interfel raadt aan om de reeds gekookte witlof ongeveer 10 minuten in de oven op 200 °C te gratineren.

Als u het probleem pas ontdekt wanneer u de schaal uit de oven haalt, is nog niet alles verloren.

Kantel de schaal lichtjes en schep een deel van het vocht eruit met een lepel, zonder de bechamelsaus aan te raken. Vervolgens kunt u de gratin nog een paar minuten terug in de oven zetten, eventueel op een hogere temperatuur tegen het einde, zodat het oppervlak weer wat stevigheid krijgt.

Zorg er wel voor dat u dit niet te lang doet: witlof die al erg gaar is, kan dan slap worden.

Kook de witlof zonder dat ze uit elkaar vallen, en laat ze vervolgens enkele minuten uitlekken. Dep ze droog als ze nog vochtig zijn en maak een voldoende dikke bechamelsaus.

Als u dit probleem vaak heeft, probeer dan eens stomen of voorbakken in de pan in plaats van koken in een grote hoeveelheid water.

Deze drie stappen zijn meestal voldoende om een romiger gratin te krijgen, zonder dat er bij het serveren een plas water ontstaat.