Maandagmorgenmuffins met abrikoos en lijnzaad
De kids zijn na 6 weken vakantie weer naar school gebracht. De fietsen zijn weer goed gebruikt, de wasmachine heeft weer ouderwets zijn taak gedaan op de maandagmorgen, de bovenverdieping is weer schoon… Tijd voor koffie!
Gisteren avond had ik al ingeschat dat manlief graag een tussendoortje mee zou willen nemen, de kids graag iets lekkers in hun bakje zien, en ik geniet van een muffin bij de koffie. Nog snel even een baksel muffins in de oven geschoven dus.
En jawel, het is koffietijd en de muffins lachen me al toe 
Ik geniet van de was die hangt, de ramen die schoon zijn, de bedden gelucht. Ow ja, en niet te vergeten van mijn jongste die niet weet hoe snel ze het fruit in haar mond moet proppen omdat ze daarna een mini-muffin krijgt. Het eerst-je-mond-leeg-eten hoort ze wel, maar lapt ze aan haar blote voeten. Snel klimt ze op haar stoeltje om de muffin te bemachtigen voordat hij misschien vanzelf wel wegloopt.
Blijkbaar waren ze lekker, want een kwartier later roept ze nog steeds, ‘mama honger’. Gelukkig ziet ze er niet hongerig uit, en houd ik het er maar op dat ze graag lekkers eet.
Helaas had ik gisterenavond niet alles in huis om de muffins met chia en cranberries te maken. Maar niet getreurd, met stukjes gedroogde abrikoos en lijnzaad zijn ze ook erg lekker. Weer eens een variatie op een oud vertrouwd recept.
Muffins met abrikoos en lijnzaad Een goed vullende, glutenvrije muffin van haver en amandelmeel, gedroogde abrikoos en gebroken lijnzaad.
Porties
12muffins
Ingrediënten
200gram havermout50 gramamandelmeel75gram kokosbloesemsuiker100gram yoghurt70 gram kokosolie80 gramgedroogde abrikozen3 eetlepels gebroken lijnzaad1 theelepelbakingsoda3eieren
Verwarm de oven voor op 175 gradenDoe alle droge ingrediënten in een kom en roer door elkaar; havermout, amandelmeel, baking soda, kokosbloesemsuiker, gebroken lijnzaad en de abrikozen in stukjes gesneden.Klop de eieren schuimig, voeg gesmolten kokosolie en yoghurt toe en mix kort mee.Roer het droge mengsel kort door het eimengsel.Schep het beslag in 12 muffinvormpjes. Bak de muffins 15-20 minuten op 175 graden.
Veel bakplezier en eet smakelijk!
De gedroogde abrikozen, amandelmeel en lijnzaad kun je heel gemakkelijk bestellen op www.gezondenotenkopen.nl. Tot 7 september krijg je bij een bestelling boven de 40 euro een notenreep van MadeGood erbij wanneer je gebruik maakt van de kortingscode ‘gratisrepen’.
