Een gezonde variant op American pancakes

Ingrediënten voor 12 stuks :400 gram rabarber in stukjes, het sap en de rasp van 1 sinaasappel, 5 eetlepels honing, theelepel kaneel,
voor de pannenkoeken : 2 eieren gescheiden, 200 gram fijn volkoren of speltmeel, 1 theelepel bakpoeder, 30 ml karnemelk, 2 eetlepels gesmolten roomboter, 1 eetlepel maple syrup, plus wat extra, zonnebloemolie voor het bakken

Bereiding :Maak eerst de compote en verwarm de rabarber met de overige ingrediënten in een pannetje. Laat ongeveer 8 minuten zachtjes koken tot de rabarber uit elkaar valt, maar nog net geen moes is. Proef en voeg eventueel nog wat honing toe.
Klop de eiwitten schuimig en stijf tot zachte pieken. Meng in een andere kom het meel met de bakpoeder en een snufje zout. Voeg de eidooiers, karnemelk, boter en syrup toe. Roer tot alles goed is gemengd. Spatel het eiwit er luchtig door.
Verhit wat olie in een ruime koekenpan en schep telkens 3 hoopjes beslag in de pan. Bak ze op matig vuur tot de onderkant goudbruin is. Keer ze met een spatel en bak de andere kant in 1-2 minuten. Bak ze vooral niet te hard. Hou de gebakken pancakes onder folie warm terwijl de andere gebakken worden. Serveren met de rabarber en nog wat extra maple syrup.