Opéra: klassiek frans gebak stap voor stap

Ingrediënten

Het Jocondebiscuit:

• 4 eieren
• 125 g amandelpoeder
• 125 g poedersuiker
• 20 g boter
• 30 g bloem
• 3 eiwitten

De chocoladeganache:

• 12 cl slagroom (30% vet)
• 120 g chocolade

De siroop om het biscuit mee te bestrijken:

• 80 ml koffie
• 50 g suiker
• 1 tl rum

De koffiebotercrème:

• 4 eidooiers
• 100 g suiker
• 30 ml water
• 160 g zachte boter
• 2 tl koffie-extract
• 1 tl vanille-extract

Het glazuur:

• 130 g chocolade
• 15 g zonnebloemolie (of druivenpitolie)

Materialen

• Patisseriering van 20 x 20 cm
• Keukenthermometer
• Keukenmachine
• Spatel
• Bakkwast

Voorbereiding

• Het Jocondebiscuit:
  Doe de 4 hele eieren, de poedersuiker en het amandelpoeder in de kom van een keukenmachine. Klop 5 minuten op de hoogste stand: het mengsel moet in volume verdubbelen.
• Voeg de gesmolten boter toe en meng. Zeef de bloem erboven en spatel die er voorzichtig doorheen.
  
• Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mengsel. Schep het beslag over de eiwitten heen om ze niet in te laten zakken.
• Verdeel 2/3 van het beslag over een met bakpapier beklede bakplaat. Strijk het dun uit tot een grote rechthoek van 25 x 45 cm.
  Verdeel de rest van het beslag over een andere bakplaat en strijk het uit tot een vierkant van 25 x 25 cm.
  
• Bak het biscuit 8-10 minuten op 180 °C. Dek het na het bakken meteen af met vershoudfolie, zodat het niet uitdroogt. Zet opzij.
• De chocoladeganache:
  Breng de room aan de kook. Doe de in stukjes gebroken chocolade in een kom en schenk de kokende room erover.
  
• Roer tot een glad mengsel en de chocolade volledig is gesmolten. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• De siroop om het biscuit mee te bestrijken:
  Meng de hete koffie met de suiker en de rum. Zet apart.
  
• De koffiebotercrème:
  Doe de eidooiers in de kom van de keukenmachine. Doe het water en de suiker in een steelpan en breng aan de kook. Meet met een keukenthermometer tot de siroop 115 °C heeft bereikt.
• Zodra de siroop 115 °C heeft bereikt, klop je de eidooiers op middelhoge tot lage snelheid en schenk je de siroop er in een dun straaltje bij. Schenk de siroop niet langs de rand van de kom, want daar stolt hij meteen.
  
• Klop de eidooiers op de hoogste stand zodra alle siroop is toegevoegd, tot de kom is afgekoeld (ongeveer 5 minuten). De eidooiers worden licht van kleur en verdubbelen in volume.
• Voeg de zachte boter beetje bij beetje toe. Laat de boter goed opnemen in het mengsel, de pâte à bombe.
  
• Voeg zodra alle boter goed is opgenomen het koffie-extract en het vanille-extract toe en meng goed. Pas de hoeveelheid koffie-extract naar smaak aan.
• Snijd met behulp van de patisseriering 3 vierkanten uit het Jocondebiscuit.
  
• De taart opbouwen:
  Zet de patisseriering op de serveerschaal. Leg een vierkant biscuit op de bodem en bestrijk het met een bakkwast met de eerder gemaakte siroop.
• Verdeel de helft van de botercrème over het met siroop bestreken biscuit (een spuitzak kan hierbij handig zijn). Strijk de crème zo gelijkmatig mogelijk uit. Dat kan lastig zijn, omdat de botercrème over de siroop kan glijden.
  
• Leg een tweede vierkant biscuit op de botercrème en druk het licht aan, zodat je een gelijkmatige laag krijgt. Bestrijk het biscuit met siroop en verdeel de chocoladeganache er gelijkmatig over.
• Leg het laatste vierkant biscuit erop, bestrijk het met siroop en verdeel de rest van de botercrème erover. Strijk de crème glad. Zet de Opéra minstens 2 uur in de koelkast.
  
• Het glazuur:
  Smelt de chocolade en roer de olie erdoor. Haal de Opéra uit de koelkast.
• Schenk de chocolade over de Opéra en kantel de patisseriering zodat de chocolade zich over het hele oppervlak verspreidt. Zet de taart 15 minuten in de koelkast, zodat de chocolade kan opstijven.
  
• Snijd met een mes langs de binnenkant van de patisseriering voordat je de taart uit de vorm haalt. Snijd daarna de randen bij voor een strak resultaat.
• Schrijf met een chocoladestift of cornetje ‘Opéra’ op de taart en zet hem nog een paar minuten in de koelkast.
  
• En voilà, je Opéra is klaar!

Waarnemingen

De botercrème: voor deze botercrème gebruiken we een pâte à bombe als basis (eidooiers opgeklopt met suikersiroop). Die is veel lichter van smaak. Je kunt natuurlijk ook een klassieke botercrème maken.

Vragen

Foto's van leden die dit recept gekookt hebben