Zelf bladerdeeg maken: stap voor stap uitgelegd

Ingrediënten

• 300 g bloem (T55)
• 7 g zout
• 17 cl water
• 250 g droge boter (zie opmerkingen)

Materialen

• Deegroller
• Bakpapier
• Bakplaat van 40 x 40 cm

Voorbereiding

• Meng de bloem, het zout en het water en kneed tot een glad deeg. Vorm het deeg tot een bal, wikkel het in plasticfolie en laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast.
• Leg de boterplaat op een vel bakpapier. Leg er een tweede vel bakpapier op en tik met de deegroller op de boter om die plat te maken. Vouw vervolgens het bakpapier tot een vierkant om de boter. Rol de boter uit tot een mooi vierkant en zorg ervoor dat die overal even dik is.
  Zet de boterplaat in de koelkast.
  
• Rol het eerder gemaakte deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak. Vorm een rechthoek die twee keer zo lang is als de boterplaat.
  Leg de boterplaat aan één kant en vouw het deeg eroverheen. Maak de randen zo nodig passend, zodat het deeg even groot is als de boter.
• Tik zachtjes op je deeg met de deegroller zodat de boter eraan blijft plakken. Draai het 90° en rol het in de lengte uit (ongeveer 50 cm).
  
• Veeg de overtollige bloem van het deeg.
  Vouw de onderkant van de rechthoek ongeveer tot een derde van het deeg naar boven. Vouw vervolgens de bovenkant eroverheen. Zorg dat de randen netjes op elkaar aansluiten, zodat er 3 gelijkmatige lagen ontstaan.
• 3 lagen deeg: dit is een enkele toer. Zorg dat de hoeken zo goed mogelijk op elkaar aansluiten en dat er geen openingen zijn; alles moet mooi gelijkmatig zijn.
  
• Tik met de deegroller op het deeg en draai het een kwartslag (90°). De 3 zichtbare lagen moeten naar je toe gericht zijn.
  Rol het deeg uit, maak een tweede enkele toer en wikkel het in plasticfolie. Zet het 30 minuten in de koelkast (niet korter en niet langer).
• Haal het deeg uit de koelkast en leg het met de zichtbare lagen naar je toe. Sluit de randen af door er met de deegroller op te drukken ter hoogte van de zichtbare lagen. Rol het deeg uit tot een zo regelmatig mogelijke rechthoek. Vouw de onderkant van het deeg tot twee derde van de lengte naar boven. Vouw vervolgens de bovenkant naar beneden, zodat de rand aansluit op de rand van de eerste vouw. Trek de hoeken voorzichtig recht, zodat de deeglaag zo gelijkmatig mogelijk is.
  
• Vouw het deeg vervolgens nog een keer dubbel, met de vouw in het midden. Zo krijg je 4 lagen deeg: dit is een dubbele toer, ook wel een portefeuilletoer genoemd.
  Tik met de deegroller op het deeg, draai het een kwartslag en herhaal de handeling om nog een dubbele toer te maken. Wikkel het deeg in en zet het 30 minuten in de koelkast.
• Maak na deze rusttijd nog twee enkele toeren. Zorg er bij het uitrollen steeds voor dat de zichtbare lagen naar je toe gericht zijn. Vergeet ook niet om vóór het vouwen steeds de overtollige bloem van het deeg te verwijderen.
  
• Wikkel het bladerdeeg in en zet het in de koelkast tot je het gaat gebruiken.
  Maak nooit een bal van het bladerdeeg, want dan vernietig je de verschillende boterlagen die voor de bladerige structuur zorgen.
  
  En voilà, je bladerdeeg is klaar!

Waarnemingen

De boter: voor bladerdeeg gebruik je meestal zogenaamde "droge" boter. Die smelt bij een hogere temperatuur dan gewone boter. Je vindt deze boter onder de naam "toerboter" of als boter met een BOB-keurmerk, zoals boter uit Poitou-Charentes.
Enkele en dubbele toeren: je hoeft niet beide soorten toeren te maken. Je kunt bijvoorbeeld ook 5 enkele toeren of 3 dubbele toeren maken.
Rusttijden: deze zijn essentieel om de temperatuur van de boter goed onder controle te houden. Let op: als de rusttijd te kort is, kan de boter zacht worden en gaan "gemarmerd raken" (niet langer één laag vormen, maar in veel stukjes uiteenvallen). Is de rusttijd te lang, dan wordt de boter te hard en laat die zich moeilijk uitrollen. Het resultaat is hetzelfde: de boter is niet meer gelijkmatig verdeeld en het bladerdeeg rijst niet goed.

Attributen

Vragen

Foto's van leden die dit recept gekookt hebben