Waarom is het roosteren van de rijst het geheim dat elke risotto verandert?

Het roosteren van de rijst is de eerste fundamentele stap in de bereiding van risotto. Het bestaat uit het verwarmen van de korrels gedurende een paar minuten voor het blussen met wijn, om het zetmeel in te sluiten en ze voor te bereiden op gelijkmatig koken. Het kan op twee manieren: in vet (zoals olie of boter), vaak samen met ui of sjalot, of droog, waarbij de rijst direct in de hete pan wordt gedaan zonder kruiden.

1. Sluit het zetmeel in de korrel in

Door te roosteren wordt het zetmeel in de rijst opgesloten, waardoor het niet meteen in de bouillon terechtkomt en geleidelijk vrijkomt tijdens het koken.

2. Zorgt voor gelijkmatig koken

Geroosterde rijst absorbeert constant vloeistoffen en kookt gelijkmatig van de eerste tot de laatste korrel.

3. Vermijdt het "brij"-effect

Zonder roosteren hebben de korrels de neiging om uit elkaar te vallen, waardoor de risotto een zachte en onaangename textuur krijgt.

4. Bevordert de natuurlijke romigheid van risotto

Door het zetmeel op een gecontroleerde manier vrij te maken, helpt roosteren de typische romigheid van risotto te bereiken, zonder dat er room of verdikkingsmiddelen nodig zijn.

5. Geeft een uniek aroma

Vooral wanneer het in de eerste seconden droog is, geeft roosteren een delicaat aroma van hazelnoten of geroosterd brood dat het gerecht verrijkt.

Om alle voordelen van het roosteren te krijgen, is het belangrijk om een paar technische voorzorgsmaatregelen te nemen:

• Kies een steelpan met een dikke bodem: vermijd te dunne pannen: die verdelen de warmte slecht en je loopt het risico dat de rijst verbrandt.
• Verwarm de bodem goed: hij moet al heet zijn (niet roken!) voordat je de rijst toevoegt.
• Rooster gedurende 2-3 minuten: draai vaak, tot de korrels doorschijnend en lichtjes 'verglaasd' zijn.
• Luister en ruik: de rijst zal lichtjes beginnen 'knisperen' en een vage, graanachtige of nootachtige geur verspreiden.
• Voeg onmiddellijk daarna wijn of bouillon toe: het roosteren stopt met het nuanceren: meestal wordt droge witte wijn toegevoegd en daarna de hete bouillon.

Zelfs een simpele handeling als het roosteren van rijst kan valkuilen verbergen. Dit is wat je niet moet doen:

• Roosteren op een te hoog vuur: je loopt het risico dat de buitenkant verbrandt en de binnenkant rauw blijft.
• Te lang roosteren: de korrels worden hard en nemen de bouillon niet goed op.
• Roosteren in ongeschikte pannen : zoals te lichte pannen met antiaanbaklaag.
• Te veel vet gebruiken: het verstikt het braden en bedekt de smaken.

1. Rooster de eerste 30 seconden droog en voeg dan vet toe.
2. Blus de braadpan af met koude wijn om het braden abrupt te stoppen.
3. Rooster ook met gesnipperde ui, om achtergrondsmaken toe te voegen (pas op dat ze niet verbranden!).