Wanneer citroen regeert: 8 hoofdgerechten waarbij het geen "finishing touch" is.
Dabiz Muñoz voegt het toe aan Serranoham; in Valencia kunnen sommige mensen zich geen paella voorstellen zonder een beetje citroen... en sommige mensen kijken je raar aan als je dat wel doet. In Murcia "eten" ze de blaadjes zelfs in de mythische paparajote. Citroen is in de keuken een van die ingrediënten waarvan het gebruik zelden onopgemerkt blijft.
Soms verschijnt het aan het einde, als een aanpassing: een paar druppels om het geheel op te fleuren. En er zijn honderden desserts met citroen. Maar daar gaat het artikel van vandaag niet over (noch over de rol van citroen als begeleider van een feestje), noch over de zoetere versie ervan. Hier regeert de citroen.
In deze recepten fungeert citroen als hulpmiddel in hoofdgerechten. In sommige marineert het en verandert het de textuur; in andere wordt het gebakken om smaak en geur toe te voegen aan het hoofdingrediënt; en in weer andere wordt het gemengd en geëmulgeerd met het vet totdat het een saus wordt. Maar het interessante, en de echte reden voor deze verzameling recepten, begint wanneer de citroen niet langer een toevoeging is: wanneer hij er niet is om "een vleugje toe te voegen" aan het eind, maar om het gerecht te sturen.
Als je zin hebt om het uit te proberen, zijn hier wat recepten om het thuis in de praktijk te brengen.
1) Verwissel de plaat als de citroen de tijd heeft.
In een marinade is citroen niet bedoeld om bovenop te parfumeren: het zuur begint de buitenste laag van wat je marineert (vlees of vis) te veranderen. Het zuur denatureert sommige eiwitten aan het oppervlak, waardoor twee dingen veranderen: hoe het aanvoelt als je erin bijt en hoe de marinade "pakt".
- Bij vlees is dit vooral oppervlakkig, maar nuttig: het helpt de smaken zich te hechten en na verloop van tijd beter te integreren. Als de marinade naast zuur ook yoghurt bevat, is er een dichte basis die goed blijft plakken en kruiden en aroma's gelijkmatiger verdeelt.
- Bij vis is het effect veel opvallender: de citrusvruchten kunnen ze "stremmen" als ze koud zijn (zoals in een ceviche). Daarom is de marge smal: als je overdrijft, is de textuur niet meer sappig en kan hij droog en korrelig worden.
Heb je nog yoghurt in de koelkast? Maak een marinade voor je kipstukjes! Meng met citroen, knoflook en koriander en laat alle heerlijke smaken intrekken :-) Bak ze vervolgens met een paar spiesjes op de barbecue, in de oven of in een koekenpan, en je...
Geef je vis een pittige smaak met dit recept voor in citroen gemarineerde zalm. Het is makkelijk te maken en je hoeft het bovendien niet te koken, dus het is een geweldige manier om je menu's te verlevendigen en je voorgerechten een kick te geven! Met...
2) Citroen op het vuur: bakken en stoofschotels
Met warmte verandert citroen van register: de zuurgraad wordt verzacht, het aroma wordt getransformeerd en de smaak stopt met "prikken" en wordt geïntegreerd. Bij het bakken en stoven gaat citroen bovendien bijzonder goed samen met vet: olie, boter of het braadvocht zelf vermengen zich met de citroen en zorgen voor een briljante saus (sappen + vet + zuurgraad) zonder dat je urenlang iets hoeft in te koken.
Gepekelde citroen speelt in een andere competitie: hij is er niet om zuur te geven, maar om een zoute, citroenachtige en lichtzure smaak te geven, perfect in combinatie met olijven en kruiden in tajineachtige gerechten. Hier is de citroen een ingrediënt, geen garnering.
Wat is een beter familiegerecht dan tajine ? Hier combineren we de smaken van kip, citroen en groene olijven . En vergeet niet om er verse koriander over te strooien voor de liefhebbers ;-) Je kunt dit gebruiken om griesmeel, rijst of gestoomde...
Dit is een heel makkelijk te maken, snel en handig recept voor familiemaaltijden. Het kost helemaal geen tijd om klaar te maken en kan zo in de oven zonder de keuken overhoop te halen. De maaltijd is klaar in een half uur! Je kunt deze kipfilets met...
Deze lunch is vis! En niet zomaar vis: een heerlijke forel met tijm, citroen en olijfolie. Niets beters voor een makkelijke, evenwichtige en zonnige maaltijd :-) Met rijst, groenten of gebakken aardappelen erbij heb je voor het hele gezin wat wils! We...
3) Bindende citroen: romige sauzen
Citroen in een risotto of in een romige pasta? Ja, en als je het goed gebruikt, maakt het het gerecht niet zuur: het maakt het lichter, met een levendige toets.
De sleutel is meestal een emulsie: vet (olie of boter) + een beetje kookwater + beweging. Bij pasta en risotto komt ook het zetmeel in de rijst of het kookwater om de hoek kijken, dat helpt om alles samen te laten komen en niet te snijden. In deze context doet citroen twee dingen: het brengt evenwicht en versterkt de smaak.
Om het te laten werken, is het aan te raden om de rollen te scheiden: schil voor het aroma (de oliën uit de schil) en sap om de zuurgraad aan te passen en structuur te geven aan het geheel.
Tonijn uit blik, pistachenoten in de dop, extra vierge olijfolie en citroensap : dat is wat je nodig hebt om dit romige pastagerecht thuis te maken. Snel en gemakkelijk, terwijl de pasta kookt kun je de pistachecrème bereiden en in 15 minuten breng...
Risotto met garnalen en citroen is een iconisch gerecht uit de Italiaanse keuken , ideaal voor speciale gelegenheden (zelfs voor een diner romantica❤️) . Elegant en evenwichtig van smaak, combineert het de romigheid van de rijst met de zoetheid...
Vandaag gaan we naar Zuid-Italië, naar Campanië om precies te zijn, om een zonnig gerecht vol smaak te proberen: pasta met citroen (of pasta al limone in het Italiaans)! :-) Dit pastarecept is klaar in slechts een paar minuten, met slechts 5...
Patricia González
Opmerkingen