Moet water worden gekookt? Wanneer wel en wanneer niet water koken in de keuken
We zetten de pan op het fornuis, het water begint warm te worden... en de vraag die veel mensen zich op dat moment stellen is: moet ik wachten tot het kookt of kan ik het ingrediënt nu toevoegen?
Het antwoord is niet altijd hetzelfde. Zoals bij veel aspecten van koken hangt het af van het voedsel, hoe het reageert op warmte en het resultaat dat we zoeken. Want het is niet hetzelfde om een heekfilet toe te voegen als om aardappelen toe te voegen, of om pasta te koken als om bouillon te koken. Hier heb je een duidelijk uitgangspunt om te weten wanneer je water moet koken en wanneer je beter koud kunt beginnen, afhankelijk van het voedsel dat je bereidt.
Wanneer water vooraf koken
Er zijn voedingsmiddelen die het op prijs stellen om vanaf het begin in water van 100°C te worden gezet. Normaal gesproken zijn we op zoek naar snelle garing, goede vorm, heldere kleuren en gecontroleerde tijden.
Pasta
Pasta heeft vanaf het begin veel kokend water nodig. De hitteschok zorgt ervoor dat het buitenste zetmeel snel geleert, waardoor de noedels niet aan elkaar kleven en de binnenkant gelijkmatig kan koken. Als het water niet heet genoeg is, of als er te weinig water wordt gebruikt, daalt de temperatuur wanneer de pasta wordt toegevoegd en wordt het koken ongelijkmatig: sommige delen kunnen te zacht worden terwijl andere hard blijven.
Rijst (gekookt of pilaf style)
Als we op zoek zijn naar een losse rijst, is het aan te raden om het water al te laten koken wanneer de korrel wordt toegevoegd. Hierdoor blijft de structuur behouden, komt er minder zetmeel vrij en is het eindresultaat uniformer. Het is echter belangrijk om rekening te houden met de rijstsoort en het gewenste resultaat. Basmatirijst of langkorrelige rijst wordt altijd gekookt in kokend water. Bomba rijst daarentegen heeft andere systemen, afhankelijk van het soort recept.
Groene bladgroenten
Spinazie, groene bonen, broccoli of erwten: kokend water helpt om het chlorofyl te fixeren, behoudt de intens groene kleur, behoudt de voedingsstoffen en garandeert een aangename textuur. Als ze vervolgens in ijswater worden gekoeld, is de kleur nog helderder, wordt het koken verkort en blijft de textuur behouden.
Zeevruchten
Garnalen, langoustines, rivierkreeften... Doe ze direct in kokend water. De eiwitten stollen snel en we krijgen een stevige en sappige textuur, zonder het risico dat ze rubberachtig worden.
Delicate vis
Heek-, kabeljauw- of schartongfilets: om ze te pocheren is de ideale manier om ze in hete vloeistof (80-90 °C) onder te dompelen, zonder ze helemaal te laten koken. Zo blijft het vlees heel en valt het niet uit elkaar.
Grote schaaldieren
Kreeft, spinkrab of krab: ze worden in kokend water gelegd om ze snel gaar te laten worden, de sappen vast te houden en de juiste gaarheid te bereiken.
Wanneer kun je het beste beginnen met koud water
In sommige gevallen moet het voedsel geleidelijk worden verhit. De warmte dringt geleidelijk door en het voedsel wordt gelijkmatig gaar.
Aardappelen en zoete aardappelen
Door met koud water te beginnen, kan de warmte de binnenkant even snel bereiken als de buitenkant, waardoor wordt voorkomen dat het oppervlak zacht wordt of voortijdig barst.
Cassave (maniok)
Vanwege zijn vezelige en dichte textuur moet deze langzaam en geleidelijk worden gekookt om het zetmeel binnenin te gelatineren zonder het buitenste deel papperig te maken.
Wortelgroenten
Wortelen, rapen, pastinaken... Het beste koud gekookt voor een gelijkmatige garing, om harde kern en zachte rand te vermijden.
Gedroogde peulvruchten
Na het weken worden ze koud gekookt om gelijkmatig te hydrateren en vroegtijdige verharding van de schil te voorkomen.
Vlees voor bouillon
In bouillon en bouillon is het starten in koud water goed voor de langzame extractie van eiwitten, collageen en smaak. Als je begint in kokend water, stollen de eiwitten te snel en is de extractie langzamer.
En het ei, met kokend water of niet?
Hier is enige discussie over. Sommige koks pleiten ervoor om met koud water te beginnen om te voorkomen dat de schaal barst en om een gelijkmatige garing te krijgen, daarom is dit de klassieke methode in veel kookscholen. Anderen geven de voorkeur aan kokend water, omdat ze dan makkelijker te pellen zijn, vooral als de eieren erg vers zijn.
En jij?
Wacht je meestal tot het water kookt of begin je liever koud? Heb je je eigen trucjes om eieren, aardappelen of zeevruchten te koken? Elke keuken heeft zijn eigen gewoontes en geheimpjes. Als je onfeilbare methodes kent of varianten hebt geprobeerd die voor jou werken, laat het ons dan weten in de comments en deel je ervaring met andere koks.
Patricia González