Koude, roomboter of gesmolten boter: het detail dat je dessert bepaalt.
Bij het bakken is boter geen "ingrediënt": het is een hulpmiddel. Soms wil je dat het werkt als een structuur (die lucht kan vasthouden), soms als een barrière (om gluten tegen te houden), soms als een vloeistof die zich zonder weerstand mengt en de uiteindelijke textuur volledig verandert. Het hangt allemaal af van een eenvoudig idee: boter is een emulsie met vet, water en melkbestanddelen; als de temperatuur verandert, verandert het gedrag.
Koude boter
Koude boter (uit de koelkast) is stijf. Het integreert niet volledig: het blijft in brokken of "vellen" achter in het deeg. En dat is precies wat we zoeken in degen die kruimelig, schilferig of onregelmatig kruimelig moeten zijn.
Wat er gebeurt: deze stukjes vet fungeren als scheiders tussen bloem en water, waardoor de ontwikkeling van gluten wordt beperkt. Dan, in de oven, verandert het water in de boter en het deeg in stoom en "tilt" het lagen op: dat is waar bladerdeeg ontstaat.
Waar het werkt: korstdeeg en taartkorst, scones, Amerikaanse koekjes, crumbles en streusels.
De typische fout: als de boter zacht wordt terwijl je werkt, wordt hij ingesmeerd met de bloem en verlies je die vetzakken die lagen creëren.
In deze recepten gebruik je best koude boter:
Een van de klassieke desserts waar we nooit genoeg van kunnen krijgen: crumble! En hier hebben we naast appels ook peren toegevoegd om het plezier te verdubbelen. Het is zo makkelijk te maken dat het het perfecte recept is om samen met je kinderen te...
We hielden van de klassieke scones rechtstreeks uit het Verenigd Koninkrijk, en we zijn dol op deze versie met chocoladestukjes! Makkelijk en vochtig, we kunnen je verzekeren dat je deze ook niet zult kunnen weerstaan ;-) We nemen je mee door alle...
Heerlijke pecannoot taart. Bekend om zijn gebruik tijdens Thanksgiving in de Verenigde Staten. Serveer met een bolletje vanille-ijs of slagroom en geniet van deze traktatie :)
Boterzalf
Roomboter (zacht, op kamertemperatuur, kneedbaar, voelt nog vers aan) is de koningin van de crèmemethode: boter met suiker karnen om lucht in te sluiten.
Wat er gebeurt: de suiker "snijdt" in de boter en vormt microholtes waarin lucht wordt ingesloten. Deze lucht zet uit in de oven en helpt het deeg te rijzen. Als de boter te koud is, prikt hij niet; als hij te heet is, verliest hij structuur en houdt hij geen lucht vast.
Waar het werkt: pondgebak, cake, cupcakes in "opgeklopte" stijl, koekjes die langer en lichter moeten zijn en veel zoete taartdegen die worden bewerkt door te kloppen.
In de praktijk: je moet je vinger in de boter kunnen laten zakken, zonder een olieachtige glans achter te laten. Als het glanst of bijna "gesmolten" is, ben je te laat: in plaats van lucht, heb je dan los broodbeleg en vet (dit verklaart veel platte koekjes).
In deze recepten kun je het beste roomboter gebruiken:
Kun je niet kiezen tussen een brownie of koekjes als toetje? Kies dan voor zelfgemaakte brookies! Dit eenvoudige, stap-voor-stap recept is perfect om samen met kinderen te maken :-) Rechtstreeks uit de VS zul je de mix van zachtheid en knapperigheid...
Zin in wat extra smeltende zandkoekjes als tussendoortje? Probeer onze zelfgemaakte Spritz! Een recept dat je meteen terugbrengt naar je kindertijd. En omdat we niet konden kiezen, besloten we ze te maken in een pure, melkchocolade en pure chocolade...
Snack alert! Wat is er beter voor een geslaagde snack break dan extra knapperige koekjes? Knapperig van buiten, zacht van binnen, overgoten met chocolade en amandelen. Kortom, deze koekjes toveren gegarandeerd een glimlach op je gezicht. Dus, zonder...
Gesmolten boter
Gesmolten boter doet het tegenovergestelde van creamen: het zuigt geen lucht aan. Het mengt gemakkelijk, ja, maar het bouwt een ander soort textuur op.
Wat er gebeurt: omdat het vloeibaar is, integreert het onmiddellijk en zorgt het voor compactere of taaiere degen. Daarom beginnen veel brownies met gesmolten boter: je wilt een dichtere, vochtigere binnenkant, geen luchtige cake.
Waar het werkt: brownies, blondies, sommige chewy koekjes, bananenbrood en snelle cakes waar het doel niet pluizigheid is, maar een vochtiger kruim.
In koekjes, bijvoorbeeld, heeft het gebruik van gesmolten boter de neiging om de spread te vergroten en de textuur dichter bij iets meer "brownie/kauwbaars" te brengen, in tegenstelling tot de luchtigheid die creamen kan geven.
In deze recepten kun je het beste gesmolten boter gebruiken:
Je voegt toch meestal pure chocolade toe aan je brownie? Probeer ons recept eens met witte chocolade en rood fruit! Deze versie, ook bekend als "Blondie", zal zeker in de smaak vallen bij het hele gezin! Makkelijk te maken, je krijgt een smeltzachte...
Geven overrijpe bananen de geest in je fruitmand? Gebruik ze om een heerlijke, vochtige cake te maken. En voor nog meer lekkers gaat er niets boven chocoladestukjes :-) Dit recept is supermakkelijk te maken en dankzij de rijpe bananen kun je de...
De temperatuur van de boter is belangrijk
De temperatuur bepaalt of de boter zich gedraagt als een luchtspons, als een scheidingsfilm of als een vloeibaar vet dat door het deeg wordt verdeeld. En omdat boter ook water levert, kan het moment waarop dat water in stoom verandert het detail zijn dat het eindresultaat van je dessert bepaalt.
Patricia González
Opmerkingen