13 recepten met eidooiers om ze slim te gebruiken en er onweerstaanbare desserts van te maken
Je hebt restjes eigeel. Je hebt eiwitten opgeklopt voor een meringue, een biscuit of een mousse, en nu heb je een kom met gouden vloeistof op het aanrecht staan waarvan je niet weet of je die moet bewaren of weggooien. In werkelijkheid ligt er een kans voor je: eidooiers zijn de basis voor crèmes, vla, ijs en zoete sauzen die elk restje omtoveren tot een dessert met techniek. In dit artikel lees je hoe je er het beste van kunt maken, waarom ze zo goed werken en met welke recepten je ze zonder complicaties een nieuw leven kunt geven.
De waarde van eigeel in de keuken
De dooier is de vettige ziel van het ei: degene die body, kleur en zachtheid geeft aan alles wat hij aanraakt. Het bevat lecithine, een stof die in staat is water en vet te binden, en het is precies deze chemische balans die aan de basis ligt van veel klassiek banketbakkerswerk. De functie is stil maar doorslaggevend: een eierdooier geeft glans aan een banketbakkersroom, structuur aan een ijsje, maakt een Engelse saus dikker of zorgt voor die fluweelzachte textuur die van een simpele custard een herinnering maakt.
De kracht van eigeel is ook onmiskenbaar in de hartige keuken: het bindt een hollandaise, rondt een puree af of geeft diepte aan een zelfgemaakte mayonaise. Maar vandaag blijven we op het meest verleidelijke terrein, zoet, waar eigeel de onzichtbare kracht is van geweldige desserts.
Desserts geboren uit afval
De geschiedenis van de banketbakkerij zit vol gelukkige ongelukjes. In Andalusische kloosters gebruikten de nonnen eiwit om wijn te klaren of liturgisch linnen te stijven, en het overgebleven eigeel werd gebruikt om tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa of custards te maken. In Frankrijk werd het teveel aan opgeklopt eiwit voor een macaron of een dacquoise gecompenseerd door de gouden luxe van een crème brûlée.
In Italië veranderde zabaglione, een emulsie van eidooiers, suiker en zoete wijn opgeklopt in een bain-marie, schaarste in deugd. In Portugal verven de edelstenen van ovos nog steeds de taarten van Belém goud. En in Latijns-Amerika worden de dooiers omgetoverd tot vlaai, alfajores en suspiros limeños: hetzelfde gebaar van winstbejag omgezet in traditie.
Dat is misschien wel de grootste les van dooiers: dat wat een restje lijkt, het begin kan zijn van iets lekkers.
Hoe haal je er het beste uit? Ontdek onze beste ideeën
Zelfs vandaag de dag worden we nog steeds geconfronteerd met hetzelfde dilemma als die nonnen of patissiers van vroeger: wat te doen met de restjes eigeel? In deze selectie vind je zowel desserts als klassieke banketbakkersroom en toppings waarin eigeel een fundamentele rol speelt.
Hou je van Spanje en zijn culinaire specialiteiten? Probeer dan dit zoete recept voor Leche Frita, een mengsel van bloem gekookt met melk en suiker, gepaneerd en gefrituurd!
Als we aan Portugal denken, is het moeilijk om niet aan de beroemde Pasteis de Nata te denken. Deze knapperige, smeltzachte specialiteit prikkelt je smaakpapillen als snack of dessert. Een traditioneel recept getest en goedgekeurd door het hele...
Hier is een typisch Portugese taart als dessert! Je ziet hem vaak op evenementen en feestjes daar. Probeer het eens en laat je gasten kennismaken met nieuwe smaken ;-)
Mooie canelés (veel mensen zeggen cannelés) rechtstreeks uit Bordeaux, tot grote vreugde van zoetekauwen! Zacht van binnen en knapperig van buiten, perfect voor een zoete pauze!
Laten we een makkelijk dessert rechtstreeks uit Spanje maken: Natillas! We nemen je stap voor stap mee door het maken van deze kleine Spaanse eiercrèmes, op smaak gebracht met kaneel en citroen. Citroen wordt heel vaak vervangen door sinaasappel, en we...
Neem je smaakpapillen mee op reis naar Argentinië met dit recept voor Alfajores! Twee zandkoekjes met dulce de leche in het midden, gerold in geraspte kokos. Je moet toegeven, het is een verrukkelijk dessert of tussendoortje ;-) Een idee getest en...
Crèmes en toppings op basis van eigeel
Hoe kun je niet smelten van genot voor de vanillecrème? Het is gemakkelijk te maken en we leggen je stap voor stap alle stappen uit. Net als een echte patissier kun jij ook je desserts subliem maken en indruk maken op je gasten. Taarten, soesjes,...
In de lijst van Franse basisdeegcrèmes vragen we om de crème diplomate! Hier nemen we je stap voor stap mee door dit makkelijke recept ;-) Het ideale recept voor een tarte tropézienne, een mille-feuille, een aardbeientaart of zelfs een klassieke...
Crème mousseline is een basisdeegrecept dat heerlijk zal zijn in je fraisier of Paris-Brest. Het kan ook gebruikt worden om crème pâtissière te vervangen in soezendeeg :-) Hoe dan ook, dankzij ons recept is het eenvoudig om elk gebakje subliem te...
Een vla met een heerlijke vanillesmaak die perfect is voor een heleboel desserts, te beginnen met drijvende eilanden!
Patricia González
Opmerkingen