13 recepten met eidooiers om ze slim te gebruiken en er onweerstaanbare desserts van te maken
Je hebt restjes eigeel. Je hebt eiwitten opgeklopt voor een meringue, een biscuit of een mousse, en nu heb je een kom met gouden vloeistof op het aanrecht staan waarvan je niet weet of je die moet bewaren of weggooien. In werkelijkheid ligt er een kans voor je: eidooiers zijn de basis voor crèmes, vla, ijs en zoete sauzen die elk restje omtoveren tot een dessert met techniek. In dit artikel lees je hoe je er het beste van kunt maken, waarom ze zo goed werken en met welke recepten je ze zonder complicaties een nieuw leven kunt geven.
De waarde van eigeel in de keuken
De dooier is de vettige ziel van het ei: degene die body, kleur en zachtheid geeft aan alles wat hij aanraakt. Het bevat lecithine, een stof die in staat is water en vet te binden, en het is precies deze chemische balans die aan de basis ligt van veel klassiek banketbakkerswerk. De functie is stil maar doorslaggevend: een eierdooier geeft glans aan een banketbakkersroom, structuur aan een ijsje, maakt een Engelse saus dikker of zorgt voor die fluweelzachte textuur die van een simpele custard een herinnering maakt.
De kracht van eigeel is ook onmiskenbaar in de hartige keuken: het bindt een hollandaise, rondt een puree af of geeft diepte aan een zelfgemaakte mayonaise. Maar vandaag blijven we op het meest verleidelijke terrein, zoet, waar eigeel de onzichtbare kracht is van geweldige desserts.
Desserts geboren uit afval
De geschiedenis van de banketbakkerij zit vol gelukkige ongelukjes. In Andalusische kloosters gebruikten de nonnen eiwit om wijn te klaren of liturgisch linnen te stijven, en het overgebleven eigeel werd gebruikt om tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa of custards te maken. In Frankrijk werd het teveel aan opgeklopt eiwit voor een macaron of een dacquoise gecompenseerd door de gouden luxe van een crème brûlée.
In Italië veranderde zabaglione, een emulsie van eidooiers, suiker en zoete wijn opgeklopt in een bain-marie, schaarste in deugd. In Portugal verven de edelstenen van ovos nog steeds de taarten van Belém goud. En in Latijns-Amerika worden de dooiers omgetoverd tot vlaai, alfajores en suspiros limeños: hetzelfde gebaar van winstbejag omgezet in traditie.
Dat is misschien wel de grootste les van dooiers: dat wat een restje lijkt, het begin kan zijn van iets lekkers.
Hoe haal je er het beste uit? Ontdek onze beste ideeën
Zelfs vandaag de dag worden we nog steeds geconfronteerd met hetzelfde dilemma als die nonnen of patissiers van vroeger: wat te doen met de restjes eigeel? In deze selectie vind je zowel desserts als klassieke banketbakkersroom en toppings waarin eigeel een fundamentele rol speelt.
Ben je dol op Spanje en zijn culinaire specialiteiten? Probeer dan dit zoete recept voor leche frita: een mengsel van bloem, melk en suiker dat wordt gepaneerd en gefrituurd!
Wie aan Portugal denkt, denkt al snel aan de beroemde pastéis de nata. Deze knapperige, romige gebakjes prikkelen je smaakpapillen en zijn heerlijk als tussendoortje of dessert. Dit traditionele recept is getest en goedgekeurd door het hele...
Deze typisch Portugese taart is heerlijk als dessert! In Portugal wordt hij vaak geserveerd bij evenementen en feestjes. Probeer hem zelf eens en laat je gasten kennismaken met nieuwe smaken ;-)
Mooie canelés (veel mensen zeggen cannelés) rechtstreeks uit Bordeaux, tot grote vreugde van zoetekauwen! Zacht van binnen en knapperig van buiten, perfect voor een zoete pauze!
Maak een makkelijk dessert rechtstreeks uit Spanje: natillas! We nemen je stap voor stap mee bij het maken van deze Spaanse eiercrèmes met kaneel en citroen. De citroen wordt vaak vervangen door sinaasappel. Ook karamel of chocolade is een lekkere...
Reis met je smaakpapillen naar Argentinië met dit recept voor alfajores! Twee knapperige zandkoekjes met dulce de leche ertussen, omhuld met geraspte kokos. Klinkt dat niet om je vingers bij af te likken? Perfect als dessert of tussendoortje ;-) Een...
Crèmes en toppings op basis van eigeel
Wie kan deze heerlijke banketbakkersroom met vanille weerstaan? Hij is eenvoudig te maken en we leggen je stap voor stap uit hoe je hem bereidt. Geef je desserts een verfijnde touch en verras je gasten met banketbakkersroom zoals een echte patissier....
Op de lijst met klassieke Franse banketbakkerscrèmes mag crème diplomate niet ontbreken! We nemen je stap voor stap mee bij het maken van dit recept dat altijd lukt ;-) Ideaal voor een Tropézienne taart, millefeuille, aardbeientaart of klassieke...
Een basisrecept uit de patisserie: mousselinecrème is heerlijk in een fraisier of Paris-Brest. Je kunt er ook soezen mee vullen in plaats van met banketbakkersroom :-) Met dit recept geef je eenvoudig elk gebak een heerlijke upgrade! Mousselinecrème is...
Deze heerlijk zachte crème anglaise met vanille is perfect bij allerlei desserts, te beginnen met îles flottantes (drijvende eilanden)!
Patricia González
Opmerkingen