13 recepten met eidooiers om ze slim te gebruiken en er onweerstaanbare desserts van te maken
Je hebt eidooiers over. Je hebt eiwitten opgeklopt voor een meringue, cake of mousse, en nu staat er op het aanrecht een kom met die goudgele vloeistof waarvan je niet weet of je die moet bewaren of weggooien. Wat je voor je hebt, is eigenlijk een kans: eidooiers vormen de basis voor crèmes, vla, ijs en zoete sauzen die van restjes een verfijnd dessert maken. In dit artikel lees je hoe je ze kunt gebruiken, waarom ze zo goed werken en met welke recepten je ze zonder gedoe een nieuw leven kunt geven.
De waarde van eigeel in de keuken
De eidooier is het vetrijke hart van het ei: hij geeft alles wat hij aanraakt stevigheid, kleur en zachtheid. Hij bevat lecithine, een stof die water en vet kan binden. Juist dat chemische evenwicht vormt de basis van een groot deel van de klassieke patisserie. De rol van de eidooier is onopvallend maar doorslaggevend: hij geeft banketbakkersroom glans, zorgt voor structuur in ijs, bindt Engelse room en geeft eenvoudige custard die fluweelzachte textuur die je bijblijft.
Ook in hartige gerechten is de kracht van eigeel onmiskenbaar: het bindt hollandaisesaus, maakt puree voller van smaak of geeft zelfgemaakte mayonaise meer diepte. Maar vandaag richten we ons op het verleidelijkste terrein: zoete gerechten, waarin eidooiers de onzichtbare kracht achter grote desserts zijn.
Desserts geboren uit afval
De geschiedenis van de patisserie zit vol gelukkige toevalligheden. In Andalusische kloosters gebruikten nonnen eiwitten om wijn te klaren of liturgisch linnengoed te stijven. Met de overgebleven eidooiers maakten ze tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa en custard. In Frankrijk werd het overschot aan opgeklopte eiwitten voor een macaron of een dacquoise gecompenseerd met de gouden luxe van een crème brûlée.
In Italië maakte zabaglione, een emulsie van eidooiers, suiker en zoete wijn die au bain-marie wordt opgeklopt, van schaarste een deugd. In Portugal geven gemas de ovos de gebakjes uit Belém nog altijd een gouden kleur. En in Latijns-Amerika worden eidooiers verwerkt in vlaai, alfajores en suspiros limeños: dezelfde manier om restjes te benutten, uitgegroeid tot traditie.
Dat is misschien wel de belangrijkste les van eidooiers: wat op een restje lijkt, kan het begin zijn van iets heerlijks.
Hoe haal je er het beste uit? Ontdek onze beste ideeën
Ook vandaag staan we nog voor hetzelfde dilemma als de nonnen en banketbakkers van vroeger: wat doe je met eidooiers die je over hebt? In deze selectie vind je desserts, crèmes en klassieke glazuren uit de patisserie waarin eidooiers een belangrijke rol spelen.
Ben je dol op Spanje en zijn culinaire specialiteiten? Probeer dan dit zoete recept voor leche frita: een mengsel van bloem, melk en suiker dat wordt gepaneerd en gefrituurd!
Wie aan Portugal denkt, denkt al snel aan de beroemde pastéis de nata. Deze knapperige, romige gebakjes prikkelen je smaakpapillen en zijn heerlijk als tussendoortje of dessert. Dit traditionele recept is getest en goedgekeurd door het hele...
Deze typisch Portugese taart is heerlijk als dessert! In Portugal wordt hij vaak geserveerd bij evenementen en feestjes. Probeer hem zelf eens en laat je gasten kennismaken met nieuwe smaken ;-)
Mooie canelés (veel mensen zeggen cannelés) rechtstreeks uit Bordeaux, tot grote vreugde van zoetekauwen! Zacht van binnen en knapperig van buiten, perfect voor een zoete pauze!
Maak een makkelijk dessert rechtstreeks uit Spanje: natillas! We nemen je stap voor stap mee bij het maken van deze Spaanse eiercrèmes met kaneel en citroen. De citroen wordt vaak vervangen door sinaasappel. Ook karamel of chocolade is een lekkere...
Reis met je smaakpapillen naar Argentinië met dit recept voor alfajores! Twee knapperige zandkoekjes met dulce de leche ertussen, omhuld met geraspte kokos. Klinkt dat niet om je vingers bij af te likken? Perfect als dessert of tussendoortje ;-) Een...
Wie kan deze heerlijke banketbakkersroom met vanille weerstaan? Hij is eenvoudig te maken en we leggen je stap voor stap uit hoe je hem bereidt. Geef je desserts een verfijnde touch en verras je gasten met banketbakkersroom zoals een echte patissier....
Op de lijst met klassieke Franse banketbakkerscrèmes mag crème diplomate niet ontbreken! We nemen je stap voor stap mee bij het maken van dit recept dat altijd lukt ;-) Ideaal voor een Tropézienne taart, millefeuille, aardbeientaart of klassieke...
Crèmes en glazuren op basis van eidooier
Een basisrecept uit de patisserie: mousselinecrème is heerlijk in een fraisier of Paris-Brest. Je kunt er ook soezen mee vullen in plaats van met banketbakkersroom :-) Met dit recept geef je eenvoudig elk gebak een heerlijke upgrade! Mousselinecrème is...
Deze heerlijk zachte crème anglaise met vanille is perfect bij allerlei desserts, te beginnen met îles flottantes (drijvende eilanden)!
Deze heerlijk zachte crème anglaise met vanille is perfect bij allerlei desserts, te beginnen met îles flottantes (drijvende eilanden)!
Patricia González
Opmerkingen