Benamahoma is een dorpje met zo'n 400 inwoners in Andalusië, provincie Cádiz, in het natuurpark Sierra de Grazalema. Aan het eind van het dorp is een uiterst rustige camping. Zo rustig, dat de bar alleen in de middag een tijdje open is. Dat maakt dan weer dat je voor je vertering 's ochtends (en 's avonds ook trouwens) het dorp in gaat en daar ziet wat de bewoners voor ontbijt verorberen. Zoals bijna overal elders in Spanje zijn dat meestal tostadas met olijfolie. Ik zag er ook vaak een plastic bak op tafel verschijnen. De inhoud daarvan werd op de tostadas gesmeerd. "Rillettes", dacht ik, alleen zo heet het niet in het Spaans. Dan heet het 'zurrapa' en die is er in de variëteiten 'blanco' en 'roja'. Wit en rood dus. Het verschil zit 'm in de paprika, een specerij die in Spanje veel gebruikt wordt.
'Tostadas con zurrapa' bevielen me wel. Machtig spul. Niet iets om dagelijks op brood te smeren, ik hoef niet zonodig dicht te groeien. Maar wel iets om zelf ook eens te maken.
Uit 'The River Cottage Meat Book' dook ik het basisrecept voor 'rillettes' op. Het komt er op neer dat je reepjes varkensvlees lang suddert in het eigen vet. Het gaat om de lage temperatuur, zo rond de 120º. Dat maakt dat het vlees langzaam gaart en er nauwelijks Maillardreacties optreden. Het resultaat is zacht en sappig vlees. (Overigens, 'rillettes' is het verkleinwoord voor 'rillons'. Dat zijn grotere stukken buikspek die worden gegaard in het eigen vet, maar dan op een hogere temperatuur. Het wordt dus gewoon gebraden en je krijgt dan wel die bruining van het vlees.)
Het liefst was ik 'all the way' gegaan en had ik de 'zurrapa' gemaakt van Iberisch varken. M'n Rotterdamse slager kon daar wel aan komen, maar dan moest ik wel meteen 10 kilo afnemen. Hij vertelde me erbij dat het erg vet spek is, daar staan die Iberische varkens ook om bekend. Het was iets meer dan ik van plan was, dus hield ik me gewoon bij Hollands varken. Speklappen en schouder, samen een kilootje. In reepjes gesneden. Uit de koelkast kwam een grote pot spekvet, gesmolten uit een stuk reuzel van m'n marktslager.
In de tuin plukte ik verse tijm, oregano en majoraan. Uit de kruidenpotten kwamen daar nog foelie, kruidnagel, laurier en steranijs bij. Dat ging met z'n allen in een stuk kaasdoek. Een paar gehalveerde sjalotten en een tweetal gekneusde tenen knoflook verdwenen ook in de pan.
Nou is de meest voor de hand liggende manier natuurlijk om de pan met inhoud en al in oven te zetten. De temperatuur daarvan is goed te reguleren, je hebt er geen omkijken naar. Gewoon de keukenwekker een paar keer helemaal ronddraaien en klaar is Kees. Meestal doe ik dat ook, ik sudder graag in de oven, juist vanwege die fijne precisie in temperatuur. Ik was echter op zoek naar een extra smaak, de smaak van rook. De smoker kwam er weer aan te pas. Kooltjes aan het gloeien maken, ondertussen hout weken. Volgens het recept moest de pan een uur of 4 in de oven, dus ik besloot om een hele zak houtskool te gebruiken. Toen dat het allemaal deed was de temperatuur boven in de smoker ruim 130º. Hout erbij. Pan erin om een uur of 6, en ik keek er niet meer naar om. Nou, wel naar de temperatuur. Die bleef netjes rond de 130º hangen, tot 's avonds 10 uur aan toe. Toen goot het inmiddels bakken van de hemel. In het donker rende ik door de tuin om m'n pan in huis te halen. Het zag er goed uit.
Eerst de knoflook en de sjalotten uit de pan gevist. Daarna het vlees in een zeef geschept. Dat vervolgens met 2 vorken tot draadjes uiteen getrokken. Dat ging erg gemakkelijk, het vlees was botergaar. Vlees in twee porties verdeeld. Wat zout erbij, peper. Ene portie meteen met vet overgoten: 'zurrapa blanco'. Andere portie nog flink wat paprika doorheen geroerd: 'zurrapa roja'. Ook daar vervolgens vet over gegoten.
De volgende ochtend brood van m'n bakker onder de grill in de oven. Royaal besmeerd met 'zurrapa blanco' en 'zurrapa roja'. Proeven. Allebei een diepe smaak. De kruiden en de rook zijn allemaal te herkennen, zonder dat er iets overheerst. Paprika had misschien nog wat meer gemogen. Ook een toon van het vet herkenbaar in de smaak. Vlees is nog duidelijk als textuur aanwezig. Ga ik vaker doen. Niet te vaak. Het is nogal een calorieënbom. Maar lekker...!
