8 pistache recepten die lijken op bakkerij recepten, maar je kunt ze vandaag nog thuis maken.

De revolutie begon stilletjes, in Italiaanse gelatozaken. Pistache-gelato, gemaakt met pure pasta en zonder kleurstoffen, werd de lakmoesproef voor elke meester-ambachtsman. Daarna kwamen pistache macarons, eclairs bedekt met lichtgroene crème en pistache en frambozentaartjes die de vitrines van Parijs en Milaan veroverden.

Maar het fenomeen overschreed al snel de grenzen. In het Midden-Oosten is het nooit uit de mode geweest: pistache baklava, kunafa met draden van deeg en siroop, of halva geparfumeerd met sesam en pistache zijn al eeuwenlang de meest verfijnde uitdrukking van het gedeelde zoet, dat wat wordt aangeboden om te vieren en te vermaken.

Nieuw is dat dit erfgoed in het Westen opnieuw is geïnterpreteerd. De pistache is een brug tussen culturen geworden: het is zo klassiek als een croissant en zo eigentijds als de ster van duizenden bakvideo's op TikTok.

Ondertussen schoot de pistache ook letterlijk wortel. In de afgelopen jaren heeft de pistacheteelt in Spanje een hoge vlucht genomen, vooral in Castilla-La Mancha en Andalusië, waar de bodem- en klimaatomstandigheden perfect zijn. Vandaag de dag wordt de Spaanse pistache tegen hoge prijzen verkocht en de vraag ernaar groeit gestaag. Maar naast de winstgevendheid van de landbouw, is wat het succes verklaart de smaak: een zoete, ronde en boterachtige smaak die de pistache ideaal maakt voor snoepgoed.

In een land waar de traditie van zoetwaren gebaseerd is op amandelen, heeft pistache voor nieuwigheid gezorgd zonder het smaakgeheugen te verbreken. Het is vertrouwd, maar anders, origineel zonder opdringerig te zijn.

Of het nu in eigen land is of in het buitenland, het is een feit dat de pistache in snoepgoed werkt als een klein technisch wonder. Zijn natuurlijke vet maakt hem smeuïg, zijn kleur maakt hem levendig en zijn smaak compenseert het teveel aan suiker. Het werkt met witte chocolade, rood fruit, honing, citrusvruchten of vanille. In een pistachekaastaart rondt hij de zuurgraad van de kaas af; in een financier voegt hij body en een geroosterd aroma toe; in een honing- en pistachecake laat hij een bloemige echo na.

Liefhebbers van gebak, zowel thuisbakkers als professionals, zijn er dol op omdat deze noot nuances, esthetiek en textuur biedt zonder dat er kunstgrepen aan te pas hoeven te komen. Misschien is dat de reden waarom er elk jaar nieuwe versies van groengetinte klassiekers verschijnen: van opnieuw geïnterpreteerde tiramisús tot mille-feuille met pistachecrème of crumbles met geroosterde pistache.

Als je pistachenoten gaat verwerken in je desserts, begin dan met het belangrijkste: de grondstof. Kies rauwe, ongezouten en bij voorkeur gepelde pistachenoten; die behouden hun aroma en natuurlijke kleur beter. Als je voor geroosterde pistachenoten kiest, zorg er dan voor dat ze schoongroen en fris ruiken. Pistaches met een bruine tint of een ranzige oliegeur hebben hun kwaliteit verloren.

Je kunt ze op verschillende manieren gebruiken, afhankelijk van het effect dat je zoekt:

• Heel of gehakt, om textuur toe te voegen aan koekjes, brownies, cakes of als knapperige topping op gebak.
• Gemalen, ter vervanging van een deel van het amandelmeel in financier of muffinachtige degen, wat een vochtiger kruim en een rondere smaak geeft.
• In pasta of room, perfect voor vullingen, mousses of ijs. Een lepel pure pistachepasta is genoeg om van een gewone banketbakkersroom een banketbakkersbereiding te maken.

Het geheim zit hem in het doseren. Pistache heeft een intense smaak en hoeft niet te veel op de voorgrond te treden: met een beetje kom je een heel eind. En als je het combineert met erg zoete ingrediënten (zoals honing, witte chocolade of fruit), verminder de suiker dan een beetje om de natuurlijke balans en elegantie in de mond te behouden.