Salade van linzen en zoete aardappel

Ingrediënten

• 450 g zoete aardappel (1/2)
• 3 eetlepels olijfolie
• Zout
• Peper
• 25cl water
• 80g groene linzen
• 150g kerstomaatjes
• 1/2 rode ui
• 15gr peterselie
• 20gr rucola
• sap van 1 citroen

Materialen

• 1 steelpan
• 1 bakplaat
• 1 slakom

Voorbereiding

• De linzen:
  Doe het water en de linzen in een steelpan en breng aan de kook. Laat 25 minuten koken op een laag vuur.
  Giet af en zet apart.
• De zoete aardappelen:
  Schil de zoete aardappel en snijd de helft in kleine stukjes. Meng met 2 eetlepels olijfolie, zout en peper.
  Schik de stukjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 15 minuten op 200°C.
  
• Opbouwen:
  Combineer in een slakom de linzen, zoete aardappelstukjes, rucola, gehakte peterselie, cherrytomaatjes en 1/2 in stukjes gesneden.
• Voor de kruiden:
  Voeg 1 eetlepel olijfolie, zout en het sap van de citroen toe. Goed mengen en voilà!
  Eet smakelijk!