Welke tomaat kies je voor welk recept: gazpacho, salade, saus of brood met tomaat?
Naar schatting zijn er wereldwijd zo’n 10.000 tomatenrassen. Het zou dan ook naïef zijn te denken dat alle tomaten voor hetzelfde doel geschikt zijn. Raf, cherry, peertomaat, ossenhart... Elk ras heeft zijn eigen kenmerken die het uniek maken. Sommige zijn beter geschikt voor saus dan voor salade, en andere zien er in de groentewinkel misschien wel mooi uit, maar verliezen al hun charme als ze lang worden gekookt. Het probleem is dat ze in de supermarkt allemaal onder dezelfde noemer vallen: tomaat. En je zou kunnen denken dat ze onderling uitwisselbaar zijn. Dat zijn ze niet.
Een goede keuze maken gaat niet alleen om het herkennen van een mooi exemplaar, maar ook om het begrijpen van de eigenschappen van elke variëteit: meer water of meer vruchtvlees, dunne of stevige schil, zoetheid, zuurgraad, zaadjes, aroma, stevigheid... Daar ligt de sleutel tot een onvergetelijke salade, een goede bolognesesaus of een voortreffelijke salmorejo. We laten je zien welk type tomaat het beste past bij de bereiding of het recept dat je wilt maken.
Voor gazpacho: peertomaten, rijpe trostomaten of Canarische tomaten
Voor gazpacho heb jeeen rijpe, vlezige tomaat nodig met een goede balans tussen zoetheid en zuurheid. Hier is de peertomaat meestal het meest geschikt. Deze heeft een langwerpige vorm, stevig vruchtvlees, minder water dan andere variëteiten en een vruchtvlees dat body geeft zonder dat het resultaat een waterige soep wordt. Daarom werkt deze zo goed in gepureerde gerechten, sauzen en conserven.
De trostomaat kan ook worden gebruikt, mits deze echt rijp is. Het voordeel hiervan is dat deze meestal een lekker aroma heeft en een frisse toets die goed past bij lichtere gazpacho’s. Maar let op: als hij hard, oranje en geurloos is, kan zelfs de beste blender hem niet redden. De Canarische tomaat of de Mazarrón-variant, rond, stevig en met stevig vruchtvlees, kunnen ook geschikt zijn voor zelfgemaakte gazpacho als ze op hun best zijn, hoewel ze doorgaans minder karakter hebben dan een goede seizoensperentomaat.
Voor salmorejo: peertomaten of vlezige tomaten
Salmorejo vraagt om een dikkere consistentie dan gazpacho. Ook hier wint de peertomaat weer, omdat deze vruchtvlees en een geconcentreerde smaak toevoegt. Als je erg waterige tomaten gebruikt, zul je uiteindelijk meer brood moeten toevoegen dan nodig is, waardoor de tomatensmaak naar de achtergrond verdwijnt. Je kunt ook rijpe trostomaten gebruiken of een mix met een smaakvollere variëteit, maar het is meestal niet de moeite waard om een Raf of een Rosa de Barbastro te pureren: dat zijn tomaten die je beter met het mes kunt eten.
Hou je van Spaanse gazpacho? Dan zul je dol zijn op Salmorejo! Deze dikke, schuimige koude tomatensoep komt rechtstreeks uit Córdoba (Zuid-Spanje) en zal je smaakpapillen zeker laten tintelen als aperitief of voorgerecht. Het is een extra makkelijk...
Voor de salade: Raf, Rosa de Barbastro en Heart of Beef
Wanneer de tomaat rauw wordt geserveerd, met slechts een goede dressing, is de variëteit veel belangrijker. De Raf is een van de beste tafeltomaten in Spanje: onregelmatig van vorm, groenachtig, met groeven, sappig vruchtvlees, weinig zaadjes en die smaak die het midden houdt tussen zoet en zuur en waarvoor weinig meer nodig is dan zout en olie. Het is geen tomaat om saus van te maken of om in een gazpacho te verwerken; het is een tomaat om in plakjes te eten en de smaak de hoofdrol te laten spelen.
De ‘Rosa de Barbastro’ speelt in een andere klasse: groot, met een dunne schil, zacht vruchtvlees en een delicate smaak. Het is meestal niet de mooiste tomaat op de kraam, maar die lelijkheid maakt juist deel uit van zijn charme. Hij past uitstekend in eenvoudige salades, met ventresca, zoete ui of gewoon olijfolie. Als je hem moet schillen, gaat dat bijna vanzelf; als hij goed is, heeft hij niet veel meer nodig.
De ‘corazón de buey’, groot, sappig en met weinig zaadjes, is perfect voor royale salades, caprese of gerechten waarbij de tomaat in dikke plakken wordt gesneden. Hij heeft een vlezige textuur, bijna als rijp fruit, en een dunne schil die niet stoort. Vanwege zijn grootte en textuur komt hij beter tot zijn recht in dikke plakken, met een beetje zout en extra vierge olijfolie, dan in kleine blokjes.
Voor gevulde tomaten: Montserrat of ‘corazón de buey’ (koud); groot en stevig, geschikt voor de oven
Niet alle gevulde tomaten vragen om hetzelfde. Als ze koud worden geserveerd, bijvoorbeeld gevuld met ventresca, tonijn, salade of een mengsel met mayonaise, is het belangrijk dat de tomaat smaakvol, vlezig en lekker is als hij rauw wordt gegeten. Daarvoor zijn rassen als de ‘corazón de buey’ zeer geschikt: groot, sappig en met weinig zaadjes, of de Montserrat, een geribbelde tomaat met holtes aan de binnenkant, die zeer geschikt is om te vullen wanneer het gerecht koud wordt bereid.
Koken zonder te koken is mogelijk, makkelijk en vooral lekker! Probeer onze tomaten gevuld met tonijn, verse kaas en olijven! Deze gevulde tomaten zijn klaar in slechts 10 minuten en zijn perfect als voorgerecht of als onderdeel van een gemengde...
Anders ligt het bij gevulde tomaten met gehakt die in de oven gaan. In dat geval is naast smaak ook structuur nodig: grote, rijpe maar stevige tomaten, die je kunt uithollen zonder dat ze breken en die tijdens het bakken hun vorm behouden. Hier is het raadzaam om evenwichtige exemplaren te kiezen, met stevig vruchtvlees en een schil die het bakken in de oven kan weerstaan. Een te rijpe of te kwetsbare tomaat kan uit elkaar vallen; een kleine tomaat biedt onvoldoende ruimte voor de vulling. Voor deze variant is het niet zozeer belangrijk om de mooiste tomaat te zoeken, maar om een grote, stevige tomaat te kiezen, van de tak of van een ronde, vlezige variëteit, mits deze precies rijp genoeg is.
Wanneer het zomerseizoen in volle gang is, zijn we blij om te kunnen genieten van sappige, geurige tomaten! In een salade om onze maaltijd wat frisser te maken, maar we eten ze ook graag gevuld! Het is een eenvoudig, doeltreffend recept waar het hele...
Voor brood met tomaat: hangtomaat of tomàquet de penjar
Brood met tomaat lukt niet met zomaar elke tomaat. Om over het brood te wrijven, kun je het beste hangtomaatjes gebruiken, die in Catalonië bekend staan als ‘tomàquet de penjar’ en op de Balearen als tomàtiga de ramellet. Het is een traditionele, kleine variëteit met een stevige schil, smakelijk vruchtvlees en een goede houdbaarheid.
Juist daarom wordt hij al generaties lang in trossen opgehangen bewaard: hij blijft maandenlang goed en behoudt dat vleugje versheid terwijl andere soorten al uit de voorraadkast zijn verdwenen. Het bijzondere zit hem niet alleen in de houdbaarheid, maar ook in hoe hij zich op het brood gedraagt. Als je erover wrijft, valt hij gemakkelijk uit elkaar, geeft hij vruchtvlees en smaak af, maar zonder de sneetje te veel doorweekt te maken.
Voor een goede pa amb tomàquet is een te waterige tomaat niet geschikt, maar juist een die precies de juiste hoeveelheid sap achterlaat en de smaak goed concentreert. Als je geen hangtomaat hebt, kun je een goed rijpe, geraspte of gewreven peertomaat gebruiken, hoewel het resultaat dan niet helemaal hetzelfde zal zijn.
Voor een supersimpele, snelle maaltijd zonder te koken kiezen we altijd voor toast ! Vandaag maken we een versie met heerlijke Spaanse smaken, geïnspireerd op de beroemde "pan con tomate" , de beroemde tapas op basis van met knoflook gegrild brood,...
Voor saus, sofrito en tomatensaus: peertomaten of Roma-tomaten
Om mee te koken moet een tomaat stevig vruchtvlees hebben. De peertomaat, of Roma in sommige varianten, is ideaal voor saus omdat hij goed inkookt, weinig zaadjes heeft en stevig vruchtvlees dat het kookproces goed doorstaat zonder aan body te verliezen. Dit is de tomaat die je wilt gebruiken voor zelfgemaakte tomatensaus, sofrito’s, conserven, ratatouille of als basis voor stoofschotels.
Ook andere rijpe seizoens-tomaten kunnen worden gebruikt , mits ze smaak hebben en een stevig vruchtvlees. Hier is het goed om praktisch te zijn: voor een saus die lang moet sudderen heb je niet de duurste tomaat nodig, maar wel een rijpe, vlezige en evenwichtige. Wat niet werkt, is het gebruik van smakeloze tomaten in de veronderstelling dat het koken alles wel goedmaakt. Het vuur concentreert de smaak, maar creëert die niet.
Zin in een goede zelfgemaakte bolognesesaus net als in Italië? Dit recept voor ragù alla bolognese is eenvoudig, authentiek en vol van smaak :) Met fijngesneden groenten, goed doorbakken vlees, een goede rode wijn en langzaam koken krijg je een...
Voor in de oven, als bijgerecht en als hapje: cherrytomaten en donkere tomaten
De cherrytomaat heeft weliswaar een slechte reputatie vanwege de smakeloze varianten uit de supermarkt, maar als hij rijp is, is hij zoet, aromatisch en heel handig in de keuken. Hij past goed in snelle salades, spiesjes, koude pastagerechten en vooral in de oven. Geroosterd met olie, zout en kruiden krimpt hij in, wordt de zoetheid geconcentreerd en verandert hij bijna in een saus op zichzelf.
Het recept dat de sociale netwerken de laatste tijd in vuur en vlam zet: "Gebakken feta pasta": het idee is simpel: maak een supermakkelijke en vooral onweerstaanbare saus voor je pasta. En we kunnen je verzekeren dat de opdracht is volbracht ;-) Om...
Onze favoriete maaltijd op een warme dag? Een knapperige bruschetta met een royale vulling ;-) Dus hier hebben we wat geroosterde tomaten en extra smeltende burrata op gedaan. Met een paar extra basilicumblaadjes waan je je in Italië ;-) De beste...
De kumato of donkere tomaten met een zoete smaak werken goed in rauwe gerechten waar visueel contrast en een iets minder zure smaak gewenst zijn. Het is niet noodzakelijk, maar kan zinvol zijn in salades met verse kaas, avocado, kruiden of citrusvinaigrettes.
Om rauw te eten: Montserrat, groene ruggom en lokale tomaten
Er zijn tomaten die je niet altijd in de supermarkt vindt, maar die zeker een plekje verdienen als ze in het seizoen zijn. De Montserrat, hol en geribbeld, is heerlijk gevuld of in salades. De Rosa de Barbastro, groot, vlezig en met een dunne schil, smaakt vooral rauw erg goed. Hetzelfde geldt voor de ‘Feo de Tudela’, sappig en zeer geliefd in salades, of voor moruno-tomaten en andere lokale tuinvariëteiten wanneer ze rijp en geurig zijn. Ze hebben niet altijd een herkenbare handelsnaam, maar beschikken vaak wel over wat het belangrijkst is: geur en smaak.
De uiteindelijke regel is simpel: hoe minder je de tomaat gaat bereiden, hoe belangrijker het is om een smaakvolle variëteit te kiezen. Voor gazpacho: een rijpe ‘pera’. Voor salmorejo: een vlezige ‘pera’. Voor salade: Raf, rosa of ‘corazón de buey’. Voor brood met tomaat: ‘de colgar’. Voor saus: ‘pera’ of ‘Roma’. Voor in de oven: cherrytomaten. En om zo te eten: degene die ruikt alsof er al olie en zout in zit.
Want de beste tomaat is niet altijd de duurste of de mooiste. Het is degene die weet welke rol hij in het recept speelt.
Patricia González
Opmerkingen