Welke tomaat kies je voor welk recept: gazpacho, salade, saus of brood met tomaat?
Naar schatting zijn er wereldwijd zo’n 10.000 tomatenrassen. Het zou dan ook naïef zijn te denken dat alle tomaten voor hetzelfde doel geschikt zijn. Raf, cherry, peertomaat, ossenhart... Elk ras heeft zijn eigen kenmerken die het uniek maken. Sommige zijn beter geschikt voor saus dan voor salade, en andere zien er in de groentewinkel misschien wel mooi uit, maar verliezen al hun charme als ze lang worden gekookt. Het probleem is dat ze in de supermarkt allemaal onder dezelfde noemer vallen: tomaat. En je zou kunnen denken dat ze onderling uitwisselbaar zijn. Dat zijn ze niet.
Een goede keuze maken gaat niet alleen om het herkennen van een mooi exemplaar, maar ook om het begrijpen van de eigenschappen van elke variëteit: meer water of meer vruchtvlees, dunne of stevige schil, zoetheid, zuurgraad, zaadjes, aroma, stevigheid... Daar ligt de sleutel tot een onvergetelijke salade, een goede bolognesesaus of een voortreffelijke salmorejo. We laten je zien welk type tomaat het beste past bij de bereiding of het recept dat je wilt maken.
Voor gazpacho: peertomaten, rijpe trostomaten of Canarische tomaten
Voor gazpacho heb je een rijpe tomaat, met stevig vruchtvlees en een goede balans tussen zoet en zuur, nodig. De peertomaat is hiervoor meestal het meest geschikt. Deze heeft een langwerpige vorm, stevig vruchtvlees en minder water dan andere variëteiten. Het vruchtvlees geeft de gazpacho body zonder dat het resultaat een waterige soep wordt. Daarom is deze tomaat zo geschikt voor gepureerde gerechten, sauzen en conserven.
De trostomaat kan ook worden gebruikt, mits hij echt rijp is. Het voordeel is dat hij meestal een goed aroma heeft en een frisse toets die goed past bij lichtere gazpacho’s. Maar let op: als hij hard, oranje en geurloos is, kan zelfs de beste blender hem niet redden. De Canarische tomaat of de Mazarrón-variant, rond, stevig en met stevig vruchtvlees, kan ook geschikt zijn voor zelfgemaakte gazpacho als hij goed rijp is, hoewel deze tomaten doorgaans minder karakter hebben dan een goede seizoensperentomaat.
Voor salmorejo: peertomaten of vlezige tomaten
Salmorejo vraagt om een dikkere consistentie dan gazpacho. Ook hier wint de peertomaat weer, omdat deze vruchtvlees en een geconcentreerde smaak toevoegt. Als je erg waterige tomaten gebruikt, zul je uiteindelijk meer brood moeten toevoegen dan nodig is, waardoor de tomatensmaak naar de achtergrond verdwijnt. Je kunt ook rijpe trostomaten gebruiken of een mix met een smaakvollere variëteit, maar het is meestal niet de moeite waard om een Raf of een Rosa de Barbastro te pureren: dat zijn tomaten die je beter met het mes kunt eten.
Houd je van Spaanse gazpacho? Dan zul je dol zijn op salmorejo! Deze dikke, schuimige koude tomatensoep komt rechtstreeks uit Córdoba, in het zuiden van Spanje, en prikkelt je smaakpapillen als aperitief of voorgerecht. Een supermakkelijk recept zonder...
Voor de salade: Raf, Rosa de Barbastro en Heart of Beef
Wanneer de tomaat rauw wordt geserveerd, met slechts een goede dressing, is de variëteit veel belangrijker. De Raf is een van de beste tafeltomaten in Spanje: onregelmatig van vorm, groenachtig, met groeven, sappig vruchtvlees, weinig zaadjes en die smaak die het midden houdt tussen zoet en zuur en waarvoor weinig meer nodig is dan zout en olie. Het is geen tomaat om saus van te maken of om in een gazpacho te verwerken; het is een tomaat om in plakjes te eten en de smaak de hoofdrol te laten spelen.
De ‘Rosa de Barbastro’ speelt in een andere klasse: groot, met een dunne schil, zacht vruchtvlees en een delicate smaak. Het is meestal niet de mooiste tomaat op de kraam, maar die lelijkheid maakt juist deel uit van zijn charme. Hij past uitstekend in eenvoudige salades, met ventresca, zoete ui of gewoon olijfolie. Als je hem moet schillen, gaat dat bijna vanzelf; als hij goed is, heeft hij niet veel meer nodig.
De ‘corazón de buey’, groot, sappig en met weinig zaadjes, is perfect voor royale salades, caprese of gerechten waarbij de tomaat in dikke plakken wordt gesneden. Hij heeft een vlezige textuur, bijna als rijp fruit, en een dunne schil die niet stoort. Vanwege zijn grootte en textuur komt hij beter tot zijn recht in dikke plakken, met een beetje zout en extra vierge olijfolie, dan in kleine blokjes.
Voor gevulde tomaten: Montserrat of ‘corazón de buey’ (koud); groot en stevig, geschikt voor de oven
Niet alle gevulde tomaten vragen om hetzelfde. Als ze koud worden geserveerd, bijvoorbeeld gevuld met ventresca, tonijn, huzarensalade of een mengsel met mayonaise, is het belangrijk dat de tomaat smaakvol, vlezig en lekker is om rauw te eten. Daarvoor zijn rassen als de ‘corazón de buey’, groot, sappig en met weinig zaadjes, zeer geschikt. Ook de Montserrat, een geribbelde tomaat met holtes aan de binnenkant, is zeer geschikt om koud te vullen.
Een gerecht zonder te koken maken? Dat kan: het is makkelijk en vooral heerlijk! Probeer onze gevulde tomaten met tonijn, roomkaas en olijven. Ze zijn in slechts 10 minuten klaar en perfect als voorgerecht of als onderdeel van een gemengde salade. Volg...
Anders ligt het bij gevulde tomaten met gehakt die in de oven gaan. In dat geval is naast smaak ook structuur nodig: grote, rijpe maar stevige tomaten die je kunt uithollen zonder dat ze breken en die tijdens het bakken hun vorm behouden. Kies hiervoor tomaten van een geschikt formaat, met stevig vruchtvlees en een schil die bestand is tegen bakken in de oven. Een te rijpe of te kwetsbare tomaat kan uit elkaar vallen; een kleine tomaat biedt onvoldoende ruimte voor de vulling. Voor deze variant is het niet zozeer belangrijk om de mooiste tomaat te zoeken, maar om een grote, stevige tomaat te kiezen, bijvoorbeeld een trostomaat of een tomaat van een ronde, vlezige variëteit, mits hij goed rijp is.
Als het volop zomer is, genieten we van heerlijke, sappige en aromatische tomaten! We eten ze graag in een frisse salade, maar ook gevuld zijn ze heerlijk. Dit eenvoudige en smaakvolle recept valt meestal bij het hele gezin in de smaak ;-) Breng de...
Voor brood met tomaat: hangtomaat of tomàquet de penjar
Brood met tomaat lukt niet met zomaar elke tomaat. Om over het brood te wrijven, kun je het beste hangtomaten gebruiken, die in Catalonië bekendstaan als ‘tomàquet de penjar’ en op de Balearen als tomàtiga de ramellet. Het is een traditionele, kleine variëteit met een stevige schil, smaakvol vruchtvlees en een goede houdbaarheid.
Juist daarom worden ze al generaties lang in trossen opgehangen bewaard: ze blijven maandenlang goed en behouden dat vleugje versheid, terwijl andere soorten al uit de voorraadkast zijn verdwenen. Het bijzondere zit hem niet alleen in de houdbaarheid, maar ook in hoe ze zich op het brood gedragen. Als je ze over het brood wrijft, vallen ze gemakkelijk uit elkaar en geven ze vruchtvlees en smaak af, zonder de snee te veel te doorweken.
Voor een goede pa amb tomàquet is een te waterige tomaat niet geschikt. Je hebt er juist een nodig die precies de juiste hoeveelheid sap afgeeft en de smaak goed concentreert. Als je geen hangtomaat hebt, kun je een goed rijpe peertomaat raspen of over het brood wrijven, hoewel het resultaat dan niet helemaal hetzelfde zal zijn.
Voor een supermakkelijke, snelle maaltijd zonder te koken, kiezen we altijd voor toastjes ! Vandaag maken we een versie met heerlijke Spaanse smaken, geïnspireerd op de beroemde "pan con tomate" : de bekende tapa met geroosterd brood met knoflook...
Voor saus, sofrito en tomatensaus: peertomaten of Roma-tomaten
Om mee te koken moet een tomaat stevig vruchtvlees hebben. De peertomaat, of in sommige varianten de Roma, is ideaal voor saus, omdat hij goed inkookt, weinig zaadjes heeft en stevig vruchtvlees dat de lange kooktijd goed doorstaat zonder aan stevigheid te verliezen. Dit is de tomaat die je wilt gebruiken voor zelfgemaakte gebakken tomatensaus, sofrito’s, conserven, ratatouille of als basis voor stoofschotels.
Ook andere rijpe tomaten van het seizoen kunnen geschikt zijn, mits ze smaak hebben en stevig vruchtvlees. Hier is het goed om praktisch te zijn: voor een saus die lang moet sudderen heb je niet de duurste tomaat nodig, maar wel een rijpe, vlezige tomaat met een goede smaakbalans. Wat niet werkt, is smakeloze tomaten gebruiken in de veronderstelling dat het koken alles wel goedmaakt. Het vuur concentreert de smaak, maar creëert die niet.
Zin in een heerlijke zelfgemaakte bolognesesaus zoals in Italië? Dit recept voor ragù alla bolognese is eenvoudig, authentiek en zit boordevol smaak :) Met fijngesneden groenten, goed aangebraden vlees, rode wijn en een lange, rustige bereiding...
Voor in de oven, als bijgerecht en als hapje: cherrytomaten en donkere tomaten
De cherrytomaat heeft een slechte reputatie door de smakeloze varianten uit zakjes, maar als hij rijp is, is hij zoet, aromatisch en heel handig in de keuken. Hij past goed in snelle salades, spiesjes, koude pastagerechten en vooral in de oven. Geroosterd met olie, zout en kruiden verschrompelt hij, wordt de zoetheid geconcentreerder en verandert hij bijna vanzelf in een saus.
Het recept dat de laatste tijd volop de sociale media verovert: baked feta pasta. Het idee is simpel: maak een supersimpele en vooral onweerstaanbare saus voor bij je pasta. En we kunnen je verzekeren: dat is helemaal gelukt ;-) Wil je weten of het bij...
Onze favoriete maaltijd op een warme dag? Een lekker knapperige bruschetta, rijkelijk belegd ;-) We beleggen deze met geroosterde tomaten en extra romige burrata. Met een paar blaadjes basilicum waan je je meteen in Italië ;-) Geniet van de lekkerste...
De kumato en andere donkere tomaten met een zoete smaak doen het goed in rauwe gerechten waarin je visueel contrast en een iets minder zure smaak wilt. Ze zijn niet onmisbaar, maar kunnen goed passen in salades met verse kaas, avocado, kruiden of citrusvinaigrettes.
Om rauw te eten: Montserrat, groene ruggom en lokale tomaten
Er zijn tomaten die je niet altijd in de supermarkt vindt, maar die zeker een plekje verdienen als ze in het seizoen zijn. De Montserrat, hol en geribbeld, is heerlijk gevuld of in salades. De Rosa de Barbastro, groot, vlezig en met een dunne schil, smaakt vooral rauw erg goed. Hetzelfde geldt voor de ‘Feo de Tudela’, sappig en zeer geliefd in salades, of voor moruno-tomaten en andere lokale tuinvariëteiten wanneer ze rijp en geurig zijn. Ze hebben niet altijd een herkenbare handelsnaam, maar beschikken vaak wel over wat het belangrijkst is: geur en smaak.
De uiteindelijke regel is simpel: hoe minder je de tomaat gaat bereiden, hoe belangrijker het is om een smaakvolle variëteit te kiezen. Voor gazpacho: een rijpe ‘pera’. Voor salmorejo: een vlezige ‘pera’. Voor salade: Raf, rosa of ‘corazón de buey’. Voor brood met tomaat: ‘de colgar’. Voor saus: ‘pera’ of ‘Roma’. Voor in de oven: cherrytomaten. En om zo te eten: degene die ruikt alsof er al olie en zout in zit.
Want de beste tomaat is niet altijd de duurste of de mooiste. Het is degene die weet welke rol hij in het recept speelt.
Patricia González
Opmerkingen