Millefoglie di coda di rospo con pomodori canditi, salsa di olive verdi, vinaigrette al balsamico

Millefeuille van zeeduivel met gekonfijte tomaat, saus van groene olijven en balsamico-vinaigrette

Ingrediënten: voor 4 personen

1 kg zeeduivel, schoongemaakt
180 g rode tomaten
50 g groene olijven
balsamico azijn
gehakte rozemarijn
knoflook
tijm
5 g gezouten ansjovis
1 sinaasappel (onbehandeld)
bieslook
extra vergine olijfolie
zout
witte peper

Bereiding:

Spoel de zeeduivelfilets en droog ze af met keukenpapier, snij dan medaillon van ongeveer 25 g per stuk. Sla ze een beetje plat met een vleeshamer of zijkant van een vleesbijltje. Leg ze op een groot bord en bestrooi ze met zout, witte peper, rozemarijn en olijfolie.
Bereid gekonfijte tomaten: Was de tomaten, snij ze in plakjes, schik op een bord, bedruip ze met 9 eetlepels olie, een half teentje knoflook uit de pers en een halve theelepel verse tijmblaadjes. Bak ze in de oven op 100°C gedurende een uur.
Maak vervolgens de balsamico vinaigrette: los in een kleine kom een klein snufje zout op in een halve eetlepel balsamico azijn, giet dan 2 eetlepels olie erbij en roer goed met een vork of een garde om de vinaigrette te emulgeren.
Bereid de saus van olijven: ontpit de olijven en meng die met de ansjovis, 1 eetlepel olie, een halve eetlepel gezeefd sinaasappelsap en een beetje sinaasappelschil.
Bak de zeeduivelmedaillons in een pan aan beide zijden.

Monteer dan het bladerdeegtorentje: doe eerst een eetlepel van de olijvensaus midden op elk bord, leg daar een plakje vis midden op met daarop een gekonfijt tomatenschijfje. Werk vervolgens op deze manier op elk bord een torentje af met nog eens twee plakjes vis afgewisseld met tomaat en eindig met tomaat.
Besprenkel het torentje met 1 eetlepel olijfolie, dan met balsamico vinaigrette en garneer het geheel met wat gehakte bieslook en serveer.

De millefeuille van zeeduivel biedt een combinatie smaken van de zee en tomaat kan worden gecombineerd met een grote witte wijn, zoals een Verdicchio dei Castelli di Jesiof een Pinot Bianco Alto Adige.

Buon Appetito.