Petitchef

Gerookt Kemper Landhoen

Het is nog steeds lekker weer. Dus nog steeds alle reden om in de tuin eten te maken. Dat gasfornuis en de oven komen wel weer. M'n smoker blijft nog even m'n eerste keus. Want met verschillende soorten hout krijg je verschillende smaken. Hickory wordt het vandaag.

De kip van keuze is een Kemper Landhoen. Dat heeft niks met de Kempen in Brabant te maken, het beest komt aan z'n naam door Herman Kempers. Die ging begin jaren '90 in de Achterhoek aan de slag met een 'ouderwetse' kip. Hij wou met andere kleinschalige boeren de consument weer laten genieten van de 'smaakvolle, stevige kip van weleer'. Die van mij is biologisch, en ik kan op de website het nummer van mijn kip invoeren om meer over de voorgeschiedenis te weten te komen. BHN226968 typ ik in. Als antwoord krijg ik het volgende te zien:

Nog een keertje typen om de eerste suggestie te checken. Dat levert weer hetzelfde resultaat op. Een beetje een teleurstellend wel, al met al. Nou weet ik immers nog niks van mijn kwaliteitsproduct. Ik ga er maar even vanuit dat m'n kip niet ruim 9 jaar oud is (dan duurt de bereiding tot na middernacht, schat ik zo), maar dat de database nog bijgewerkt moet worden. Is vast achtergebleven door de drukte in de vakantietijd... Mijn kip is dan waarschijnlijk na die datum uitgeleverd.
Ik ben nog wel nieuwsgierig en voer wat andere getallen in om erachter te komen welke info ik kan verwachten. Het is nu wel raak en ik word doorgesluisd naar een pagina waarop ik kan lezen wanneer en bij wie de kip als kuiken uit het ei kroop. Ook lees ik daar dat kuiken daarna naar een voorverwarmde stal werd overgebracht. Volop daglicht was daar, en strooisel op de grond, en hij kon overdag naar hartelust buitenspelen. Hoe lang? Een week of 12. Een stuk langer dan normale ploffers. Dat zijn eigenlijk obese kuikens, met doorgezakte poten en hartkwalen. Die gaan na een week of 6 al richting slachterij. Kunstmatig heeft zo'n beest overigens ook 12 weken geleefd. Door het licht om de 6 uur aan en uit te knippen wordt zo'n beest een tweemaal zo hoog levensritme opgedrongen. Mijn Kip heeft twaalf echte weken rondgehold. Of een beetje onder de struiken zitten tokken. Beetje in de boomgaard gescharreld. In een gemoedelijke Achterhoekse sfeer. En in die tijd kon-ie ook nog eens voor tenminste 80% biologisch voer naar binnen werken. Wat voor het grootste deel uit tarwe, maïs en gerst bestond.

Dat is allemaal lang niet slecht en ik besluit dan ook dat Kip een eenvoudige behandeling krijgt. Allereerst een goed bad met flink zout water en geplette knoflook. Daar mag-ie een paar uur in. Flink zout water maakt dat Kip lekker mals blijft als-ie in mijn smoker verblijft. Dat verblijf duurt ook wel een uurtje of wat. De temperatuur is er niet schroeiend heet, daar hou ik niet van. Ben meer iemand van rustig garen. Dan hou je meer over van waar je mee begonnen bent. En blijft dat ook nog eens malser. En Kip is een kwaliteitsproduct, dus dat moet ook een kwaliteitsbereiding krijgen.
Na het zoutbad droog ik Kip met wat keukenpapier af en hang 'm dan een tijdje te drogen. Een goed droog vel maakt dat de rook er straks beter op 'pakt'. Als-ie droog is stop ik een handvol laurier in de buikholte. Daar hou ik het bij.

Goed. De smoker opgestookt. Hout stond al een tijdje te weken, dat kon ik afgieten en op de gloeiende houtskool leggen. Maïskolven op het onderste rooster, Kip bovenin op het rooster met een thermometer in z'n bast gestoken. Deksel erop, roken maar.
Ondertussen maakte m'n lief een salade die Kip en maïs zou gaan vergezellen. In die sla gingen romeinse sla, eikenblad sla, radicchio rosso, een kromme komkommer (die zijn een stuk goedkoper én veel smakelijker dan de rechte!), groene paprika, kappertjes, gebakken pistachenoten en Roquefort. De dressing bestond uit een flinke kneep limoen, sardijnse olijfolie, zout en peper.

Na een ruime 2 uur was Kip klaar. 't Ging nog even bijna mis toen ik het vel nog even knapperig wilde maken boven het vuur. Gelukkig was het bijna.









Beoordeel dit recept:
Genereer een andere beveiligde code  = 



dagmenu