Wat is skrei-kabeljauw, waarom is die zo beroemd en wat maakt hem anders?

Het is goed om te beginnen met het wegnemen van de belangrijkste twijfel. Skrei is geen nieuwe variëteit of aparte soort. Het is dezelfde Gadus morhua, de Atlantische kabeljauw, met één doorslaggevende bijzonderheid: het is de wilde volwassen vis die elk jaar vanuit de Barentszzee naar de kust van Noord-Noorwegen trekt, vooral naar de omgeving van de Lofoten, om te paaien.

Daar komt zijn naam vandaan, die kan worden vertaald als ‘nomade’ of ‘reiziger’. Het gaat dus niet om een andere kabeljauw, maar om een kabeljauw die verbonden is met een specifieke fase van zijn levenscyclus en bovendien in een zeer afgebakende periode van het jaar wordt gevangen.

Die reis is niet alleen een mooi verhaal om vis te verkopen. Ze helpt ook verklaren waarom skrei zo gewaardeerd wordt in de keuken. De migratie beïnvloedt de spieren van de vis, wat resulteert in stevige, gladde, witte filets met duidelijk zichtbare vlokken en een compacte maar sappige textuur. Als skrei goed wordt bereid, valt hij uiteen in grote, nette vlokken en maakt hij een herkenbare indruk op het bord.

Naast die stevigheid is er ook de smaak. Skrei smaakt doorgaans fris en zuiver, delicaat maar karaktervol, zonder al te vet te zijn, met die zilte toets die je van een uitstekende witvis verwacht. Hij is niet overweldigend, maar blijft ook niet onopgemerkt. Hij heeft genoeg karakter om goed tot zijn recht te komen in eenvoudige bereidingen, wat een vis van goede kwaliteit bijna altijd moet kunnen doorstaan.

In Spanje is het succes van skrei goed te begrijpen. Kabeljauw heeft al eeuwenlang een eigen plek in een uitgebreid repertoire aan gerechten, zowel voor alledag als voor feestelijke gelegenheden, van vastenstoofschotels tot pil-pil, vizcaína en kabeljauw met tomaat. Toch werd deze vis eeuwenlang vooral gezouten gegeten.

Skrei heeft juist via de tegenovergestelde weg zijn plek gevonden: als een manier om te genieten van het prestige van verse kabeljauw, zonder die culinaire traditie achter zich te laten. Spaanse consumenten weten al wat kabeljauw in de keuken betekent; hier ontdekken ze een andere textuur, een ander seizoen en een andere manier van bereiden.

Ook het korte seizoen speelt een rol. Skrei is verkrijgbaar tussen het einde van de winter en het begin van de lente, wanneer ovengerechten, korte bereidingen in de pan en recepten zonder al te veel opsmuk nog steeds in de smaak vallen. De komst van skrei valt bovendien samen met de tijd van het jaar waarin kabeljauw door de tradities rond de vastentijd en de Goede Week in veel Spaanse keukens weer centraal staat. Daarom is skrei geen zeldzaamheid, maar een andere manier om een bekende vis te bereiden.

Een deel van zijn faam is ongetwijfeld te danken aan een goed doordachte commerciële strategie. Skrei heeft een eigen naam, een helder verhaal en een herkenbare identiteit. Maar het zou onterecht zijn zijn prestige af te doen als louter marketing.

Voor skrei wordt meer betaald omdat hij eigenschappen heeft die consumenten doorgaans kunnen waarderen: constante kwaliteit, een goede textuur, een hoog culinair rendement en een zeer duidelijk afgebakend seizoen. Je koopt hem niet zoals je een willekeurige witvis koopt om snel iets op tafel te zetten. Je koopt hem met een bepaalde verwachting.

Dat betekent niet dat je er een mythe van moet maken. De zinnige vraag is niet of hij zomaar beroemd is, maar of die reputatie ook op het bord merkbaar is. Over het algemeen is het antwoord ja. Niet op spectaculaire wijze, maar wel aan een aantal duidelijke kenmerken: de stevigheid van het visvlees, de glans van de filet, de manier waarop de vlokken uiteenvallen en de zuivere smaak die in de mond achterblijft.

Ook in de keuken leent skrei zich uitstekend voor eenvoudige bereidingen. Op de grillplaat doet hij het bijzonder goed: hij kleurt mooi en blijft vanbinnen sappig als je hem niet te lang bakt. Ook in de oven komt hij goed tot zijn recht, vooral als dikke filets, met goede olijfolie, wat aardappelen of een laagje zachte ui. Meer heeft hij niet nodig. Als het product van goede kwaliteit is, kun je het het beste niet verhullen.

Verwar skrei vooral niet met gezouten kabeljauw. Het is allebei kabeljauw, maar je gebruikt ze niet op dezelfde manier en ze geven in de keuken ook niet hetzelfde resultaat. Ontzoute kabeljauw heeft een intensere smaak en past bij rijkere gerechten, zoals een vastenstoofschotel, bacalao al pil-pil of bacalao a la vizcaína. Skrei onderscheidt zich daarentegen door zijn versheid en zijn zuiverdere, delicatere textuur.

Misschien is dat de reden waarom skrei zo goed in Spanje is ingeburgerd. Het is geen opvallende nieuwigheid, maar iets dat je meteen begrijpt. Alleen de manier waarop je naar kabeljauw kijkt, verandert: minder een product voor in de voorraadkast en meer een verse seizoensvis, met een mooie filet en geschikt voor korte bereidingen.

Dat is genoeg om te begrijpen waarom er tijdens het korte seizoen telkens weer zoveel over skrei wordt gesproken.