Wat is skreikabeljauw, waarom is het zo beroemd en wat maakt het anders?
Skrei heeft een kort seizoen, van januari tot april, en misschien is dat de reden waarom de kabeljauw zoveel verwachtingen wekt telkens wanneer hij op het menu van viswinkels en restaurants staat. Nu het seizoen zijn laatste fase ingaat, roept het opnieuw dezelfde vraag op: wat is er met deze kabeljauw dat hem zoveel faam heeft opgeleverd?
De naam "skrei" circuleert met een mengeling van prestige, nieuwsgierigheid en verwachting. Er wordt over gesproken alsof het geen gewone kabeljauw is, alsof hij tot een andere categorie behoort. En toch is het geen andere soort of een zeldzame vis in de strikte zin van het woord. Skrei is kabeljauw. Het verschil zit hem in alles wat er gebeurt voordat hij de toonbank bereikt.
Zijn roem is niet zozeer gebaseerd op het feit dat het een zeldzame soort is, maar op een zeer effectieve combinatie van een kort seizoen, wilde vangst, duidelijke herkomst en een kwaliteit in de mond die meestal onmiddellijk opvalt. In een land als Spanje, waar kabeljauw een enorm culinair gewicht heeft maar nauw verbonden is met zouten, heeft skrei zijn eigen plek gevonden als verse vis voor het korte seizoen.
Het is geen andere kabeljauw, maar ook niet precies hetzelfde als normaal.
Het is de moeite waard om te beginnen met het ophelderen van de belangrijkste twijfel. Skrei is noch een nieuwe variëteit noch een aparte soort. Het is dezelfde Gadus morhuaDe skrei is dezelfde Gadus morhua, de Atlantische kabeljauw, maar met een doorslaggevende bijzonderheid: het is de wilde volwassen vis die elk jaar vanuit de Barentszzee naar de kust van Noord-Noorwegen trekt , vooral naar het gebied van de Lofoten, om te paaien.
Vandaar zijn naam, die vertaald kan worden als "nomade" of "reiziger". Het is dus niet zomaar een kabeljauw, maar een kabeljauw die gebonden is aan een specifieke fase van zijn levenscyclus, gevangen in een zeer specifieke periode van het jaar.
De reis die zijn prestige verklaart
Die reis is niet alleen een goed verhaal om vis te verkopen. Het verklaart ook waarom skrei zo gewaardeerd wordt in de keuken. Migratie beïnvloedt het spierstelsel van het dier en dat vertaalt zich in stevige, strakke, witte lendenen, met goed gemarkeerde vlokken en een strakke maar sappige textuur. Het is een vis die, als hij goed gaar is, in grote, schone moten uiteenvalt, met een zeer herkenbare aanwezigheid op het bord.
Deze stevigheid wordt aangevuld door de smaak. Skrei heeft de neiging om schoon tezijn , delicaat maar met karakter, zonder overtollig veten met die mariene toets die je verwacht van een grote witte vis. Hij overdondert niet, maar blijft ook niet onopgemerkt. Hij heeft genoeg persoonlijkheid om te schitteren in sobere bereidingen, wat bijna altijd de beste test is die een kwaliteitsvis kan doorstaan.
Waarom het zo goed in Spanje past
In Spanje wordt het succes goed begrepen. Eeuwenlang heeft kabeljauw zijn eigen plaats gehad in een breed scala aan recepten, zowel alledaagse als feestelijke; van vigil stoofschotels tot pilpil, vizcaína of kabeljauw met tomaat. Maar eeuwenlang is de meest voorkomende omgang met deze vis het zouten geweest.
Skrei is er precies andersom gekomen: als een manier om te genieten van het prestige van verse verse kabeljauw zonder te breken met die eerdere culinaire herinnering. Spaanse consumenten weten al wat kabeljauw betekent in de keuken; wat ze hier vinden is een andere textuur, een andere seizoensgebondenheid en een andere manier van bereiden.
Het feit dat het seizoen zo kort is, heeft ook invloed. Skrei verschijnt tussen het einde van de winter en het begin van de lente, wanneer ovenschotels, kort koken in de pan en recepten die niet te veel garnering nodig hebben nog steeds smakelijk zijn. De komst van skrei valt ook samen met de tijd van het jaar waarin kabeljauw weer centraal staat in veel Spaanse keukens vanwege de vasten- en paastradities. Daarom is skrei geen zeldzaamheid, maar een andere manier om een bekende vis te benaderen.
Hoeveel daarvan is kwaliteit en hoeveel is storytelling?
Een deel van de bekendheid is ongetwijfeld gebaseerd op een goed opgezette commerciële strategie. Het heeft een eigen naam, een duidelijk verhaal en een herkenbare identiteit. Maar het zou oneerlijk zijn om het prestige te reduceren tot een louter marketingkwestie.
Skrei wordt beter betaald omdat het iets biedt dat de consument gewoonlijk waarneemt: regelmaat, een goede textuur, culinaire prestaties en een zeer uitgesproken seizoensgebondenheid. Skrei wordt niet gekocht zoals elke andere witte vis om rond te komen. Je verwacht iets specifieks.
Dit betekent niet dat er een mythe van moet worden gemaakt. De verstandige vraag is niet of het een reputatie heeft omwille van de reputatie, maar of deze reputatie vervolgens wordt opgemerkt op het bord. En het antwoord is over het algemeen ja. Niet op een spectaculaire manier, maar in heel duidelijke aspecten: de stevigheid van het vlees, de glans van de lende, de manier waarop de plakjes zich van elkaar scheiden en de netheid die het in de mond achterlaat.
Hoe het er beter uitziet in de keuken
In de keuken reageert het ook heel goed op eenvoudige behandelingen. Het werkt bijzonder goed op de bakplaat omdat het mooi bruin wordt en de binnenkant sappig blijft als het niet te gaar is. In de oven is het ook erg lekker, vooral in dikke lendenen, met een goede olijfolie, wat aardappelen of een zachte uienbodem. Het vraagt niet te veel. Als het product klaar is, is het het verstandigst om het niet af te dekken.
Het is het minst aan te raden om gezouten kabeljauw door elkaar te halen. Beide zijn kabeljauw, ja, maar ze worden niet op dezelfde manier gebruikt en geven ook niet dezelfde resultaten in de keuken. Ontzouten kabeljauw heeft een intensere smaak en is geschikt voor meer stevige recepten (zoals een potaje de vigilia, een bacalao al pilpil of een vizcaína). Skrei, daarentegen, onderscheidt zich door zijn versheid en schonere, delicatere textuur.
Een kabeljauw die gemakkelijk te begrijpen is
Misschien is dat de reden waarom het zo goed in Spanje past. Het komt niet binnen als een opvallende nieuwigheid, maar als iets dat onmiddellijk wordt begrepen. Het verandert alleen het begrip van kabeljauw: minder voorraadproduct en meer verse seizoensvis, meer schone lende en meer korte gerechten.
En dat is genoeg om te begrijpen waarom er tijdens het korte seizoen weer zo vaak over kabeljauw wordt gesproken.
Patricia González
Opmerkingen