De fout die de inktvis rubberachtig maakt (en die bijna iedereen maakt)
Inktvis is een van de lekkerste zeevruchten, maar ook een van de ingrediënten die thuis bij het bereiden de meeste frustratie opleveren.
Dat komt doordat veel mensen hetzelfde hebben meegemaakt: het recept lijkt eenvoudig, het gerecht ziet er prachtig uit, maar wanneer je het eet, is de textuur taai of heeft de inktvis dat rubberachtige effect waar niemand van houdt.
Wat weinig mensen weten, is dat dit bijna nooit iets te maken heeft met de kwaliteit van de inktvis of met het gekozen recept. Meestal zit het probleem in een heel specifiek detail van de bereiding: een veelgemaakte fout die vooral te maken heeft met de kooktijd. Het merkwaardige is dat die fout juist wordt gemaakt wanneer iemand probeert de inktvis precies goed te bereiden.
Het goede nieuws is dat veel koks een eenvoudige regel volgen waarmee dit probleem bijna altijd kan worden voorkomen. Als je begrijpt hoe inktvis op hitte reageert en de bereidingstijd daarop afstemt, wordt hij veel malser en smaakvoller, of je hem nu in de koekenpan bakt of in een saus bereidt.
De fout die bijna iedereen maakt bij het koken van inktvis
Inktvis is rijk aan eiwitten en heeft spiervezels die heel snel op hitte reageren. Als hij te lang op het vuur staat, trekken deze vezels samen en worden ze hard, waardoor de textuur elastisch en moeilijk te kauwen wordt.
Daarom is het belangrijk om te weten dat je inktvis op twee manieren kunt bereiden: heel kort of juist heel lang.
Vuistregel: 2 minuten of 30 minuten
Chef-koks volgen meestal een eenvoudige regel:
- Kook maximaal 2 minuten
- Of kook langer dan 30 minuten
Tussen deze twee tijden wordt de inktvis meestal taai.
Als de inktvis snel gaar is, blijft hij zacht en sappig. Als de inktvis langer wordt gekookt, breken de vezels af en wordt hij weer zacht.
Hoe je zachte inktvis in een koekenpan bereidt
Als je gegrilde of gebakken inktvis wilt maken, moet de bereiding heel snel gaan.
Eenvoudig stappenplan:
- Verhit een koekenpan of pan goed.
- Voeg een scheutje olijfolie toe.
- Voeg de schoongemaakte en in stukken gesneden inktvis toe.
- Breng op smaak met zout, knoflook en citroen.
- Bak de inktvis maximaal 1 à 2 minuten en roer snel.
De inktvis verandert bijna onmiddellijk van kleur en wordt wit. Als je hem langer bakt, neemt het risico toe dat hij taai wordt.
Tip die het verschil maakt: goed drogen voor het koken
Een detail dat veel mensen over het hoofd zien, is het vocht op het oppervlak van de inktvis. Als hij te nat is, wordt hij gekookt in plaats van gegrild.
Dep de inktvis goed droog met keukenpapier voordat je hem in de pan doet. Zo blijft de textuur mals en wordt de smaak beter.
De truc om lang te koken
Een andere manier om de inktvis mals te krijgen, is door hem langzaam te garen. Dat gebeurt vaak in sauzen en stoofschotels.
In dat geval:
- laat je hem 40 tot 60 minuten op laag vuur garen
- gebruik je tomatensaus, wijn of bouillon
- doe je een deksel op de pan
Na verloop van tijd breken de vezels af en wordt de inktvis verrassend mals.
Veelgemaakte fout bij het bakken van inktvisringen
Bij de beroemde gepaneerde inktvisringen treedt het probleem meestal op omdat ze in koude olie worden gebakken.
Om ze zacht van binnen en krokant van buiten te maken:
- moet de olie heel heet zijn (180 °C)
- moet het frituren maar 1 tot 2 minuten duren
Zo worden ze niet te gaar.
De truc die veel chef-koks gebruiken
Sommige koks gebruiken ook een trucje voordat ze de inktvis bereiden:
- laat de inktvis 15 minuten in melk of citroensap liggen
Dit helpt de vezels zachter te maken en kan ervoor zorgen dat de inktvis nog malser wordt.
Malse inktvis bereiden is uiteindelijk niet moeilijk.
Onthoud gewoon de belangrijkste regel: bereid de inktvis heel kort of juist heel lang. Als je de tussenliggende bereidingstijd vermijdt, verdwijnt de rubberachtige textuur vrijwel helemaal.
Als je het eenmaal onder de knie hebt, is inktvis een van de makkelijkste en lekkerste zeevruchten om thuis te bereiden.
Mirella Mendonça
Opmerkingen