Vijgen en vroege vijgen: wat is het verschil en waarom groeien ze aan dezelfde boom?

Elke zomer speelt hetzelfde tafereel zich af: iemand ziet brevas in de groente- en fruitwinkel, noemt ze vroege vijgen, en een ander corrigeert hem met de zelfverzekerdheid van iemand die er alles van weet. Beiden hebben gedeeltelijk gelijk. Vijgen en brevas behoren tot dezelfde soort, Ficus carica, de gewone vijgenboom. Wat verschilt, is niet de boom, maar de tijd van het jaar en de tak waarop ze zijn gevormd.

Bovendien is het de moeite waard om te beginnen met een prachtig curiosum: wat wij een vijg of breva noemen, is in de botanica een syconium, een vlezige structuur die aan de binnenkant vele minuscule bloemen omsluit. De kleine ‘zaadjes’ die knapperen als je erop bijt, zijn de echte vruchtjes. Daarom lijkt de vijgenboom de dingen omgekeerd te doen: hij toont zijn bloemen niet zoals een amandelboom, maar verbergt ze in een zoet zakje.

De ‘breva’ is de eerste oogst van bepaalde vijgenbomen. Deze ontstaat aan het hout van het voorgaande jaar: kleine scheuten die vóór de winterrust al klaar waren en die, naarmate de temperaturen stijgen, aan het begin van de zomer volledig uitgroeien. In Spanje verschijnen ze meestal tussen juni en juli, hoewel het weer en de variëteit het seizoen kunnen vervroegen of vertragen.

Daarom zijn veel breva’s groter, langgerekter en hebben ze een iets stevigere schil. Ze kunnen ook minder zoet aanvoelen dan de vijgen van augustus of september: ze zijn gerijpt tijdens nog mildere dagen en hebben minder tijd gehad om hun smaak te concentreren. Dat is geen gebrek; het is hun karakter. Ze smaken naar het begin van de zomer, naar fruit dat arriveert voordat de hitte echt toeslaat.

Om er ten volle van te genieten zonder de smaak te overheersen, passen ze uitstekend bij vette hartige hapjes of milde zuivelproducten: verse kaas, ham, noten of wat bittere blaadjes.

Met de term ‘vijg’ wordt in het Spaanse dagelijks taalgebruik meestal de hoofdoogst bedoeld. Deze groeit aan de nieuwe scheuten van datzelfde jaar en rijpt later, van het einde van de zomer tot het begin van de herfst. De vijgenboom heeft dan al meer bladeren, meer zonlicht opgeslagen en nachten die de suikergehalte verhogen. Daarom zijn veel vijgen kleiner, malser en hebben ze een diepere zoetheid dan de ‘brevas’.

De handige regel bij het kopen is simpel: de ‘brevas’ luiden het seizoen in; de vijgen sluiten het af. De eerste kondigen juni aan. De tweede horen bij dat deel van de zomer waarin de markt ruikt naar druiven, rijpe tomaten en heel zoet fruit.

In de keuken leent de vijg zich beter voor bereidingen waarbij de zoetheid goed tot zijn recht moet komen: in de oven, in taarten, in cake of in snelle sauzen. Ze geven ook hartige gerechten extra pit, omdat hun zoetheid niet eentonig is: ze hebben tonen van honing, zaden en groenteschil.

Nee. Dit is de meest voorkomende misvatting. Er zijn vijgenbomen die slechts één grote oogst opleveren; andere produceren er twee; en sommige rassen leveren nauwelijks bruikbare vroege vijgen op. Het snoeien, de winterkou, de leeftijd van het hout en de variëteit spelen een grote rol. Als er in de winter flink wordt gesnoeid en het oude hout wordt verwijderd, kan de oogst van vroege vijgen afnemen of zelfs helemaal uitblijven, omdat die juist daar zaten te wachten.

Niet alle vijgenbomen produceren op dezelfde manier. Sommige geven breva's, ook al zijn de bloemen niet bestoven; dat wil zeggen dat de breva kan groeien zonder dat er bevruchting plaatsvindt. De hoofdoogst (de vijgen aan het einde van de zomer) hangt daarentegen meer af van de variëteit: sommige vijgenbomen produceren deze zonder hulp, terwijl andere bestuiving nodig hebben.

Je hebt geen vergrootglas nodig. Kijk naar de kalender: als het juni is, zijn het waarschijnlijk breva’s; als het augustus of september is, waarschijnlijk vijgen. Kijk vervolgens naar de vrucht zelf. De breva is doorgaans groter, ovaler en heeft een stevigere schil. De vijg is meestal delicater, voelt zachter aan en gaat, als hij op zijn best is, bijna vanzelf open.

Koop beide soorten met zorg: ze moeten licht meegeven, zoet ruiken en mogen geen vochtige plekken vertonen. Thuis kun je ze het beste snel opeten. Het zijn vruchten met een korte houdbaarheid, van het soort dat een week vergeten in de koelkast niet overleeft.

De beste test is uiteindelijk de smaak. De breva heeft iets beloftevols; de vijg iets afscheidsachtigs. De ene komt wanneer de zomer zich begint uit te strekken. De andere verschijnt wanneer de zomer al weet dat hij ten einde loopt.