Vijgen en brevas: wat is het verschil en waarom groeien ze aan dezelfde boom?

Elke zomer speelt hetzelfde tafereel zich af: iemand ziet brevas in de groente- en fruitwinkel en noemt ze vroege vijgen, waarna een ander hem met de zelfverzekerdheid van iemand die er tijdens het natafelen verstand van heeft, corrigeert. Beiden hebben gedeeltelijk gelijk. Vijgen en brevas behoren tot dezelfde soort, Ficus carica, de gewone vijgenboom. Wat verschilt, is niet de boom, maar het tijdstip en de tak waarop ze zijn gevormd.

Het is bovendien de moeite waard om met een prachtig botanisch curiosum te beginnen: wat wij een vijg of breva noemen, is botanisch gezien een syconium, een vlezige structuur die aan de binnenkant vele minuscule bloemen omsluit. De kleine ‘pitjes’ die knapperen als je erin bijt, zijn de echte vruchtjes. Daarom lijkt de vijgenboom de dingen omgekeerd te doen: hij laat zijn bloemen niet zien zoals een amandelboom, maar verstopt ze in een zoet zakje.

De breva is de eerste oogst van bepaalde vijgenbomen. Ze groeit aan hout van het voorgaande jaar: kleine scheuten die al vóór de winterrust waren gevormd en die, wanneer de temperatuur stijgt, aan het begin van de zomer verder uitgroeien. In Spanje verschijnen brevas meestal tussen juni en juli, al kan het seizoen door het klimaat en de variëteit eerder of later beginnen.

Daarom zijn veel brevas groter, langwerpiger en hebben ze een iets stevigere schil. Ze kunnen ook minder zoet zijn dan vijgen uit augustus of september: ze zijn gerijpt tijdens dagen waarop het nog milder was en hebben minder tijd gehad om zoeter te worden. Dat is geen gebrek; het hoort bij hun karakter. Ze smaken naar het begin van de zomer, naar fruit dat verschijnt voordat de hitte echt toeslaat.

Om hun smaak niet te overheersen, combineren ze uitstekend met vette hartige producten of milde zuivel: verse kaas, ham, noten of wat bittere blaadjes.

In het gewone Spaanse taalgebruik verwijst ‘vijg’ meestal naar de hoofdoogst. Die groeit aan de nieuwe scheuten van hetzelfde jaar en rijpt later, van het einde van de zomer tot het begin van de herfst. De vijgenboom heeft dan al meer bladeren en meer zon opgevangen; de nachten zorgen ervoor dat het suikergehalte stijgt. Daarom zijn veel vijgen kleiner, malser en intenser zoet dan brevas.

De handige regel bij het kopen is eenvoudig: brevas luiden het seizoen in; vijgen sluiten het af. De eerste kondigen juni aan. De tweede horen bij dat deel van de zomer waarin de markt ruikt naar druiven, rijpe tomaten en heerlijk zoet fruit.

In de keuken leent de vijg zich beter voor bereidingen waarbij de zoetheid goed tot zijn recht mag komen: uit de oven, in taarten, cakes of snelle sauzen. Ook geven vijgen hartige gerechten een bijzondere smaak, omdat hun zoetheid niet eentonig is: ze hebben tonen van honing, pitjes en plantaardige schil.

Nee. Dit is de meest voorkomende misvatting. Sommige vijgenbomen leveren slechts één grote oogst op, andere twee en sommige variëteiten leveren nauwelijks bruikbare brevas op. Snoei, winterkou, de leeftijd van het hout en de variëteit spelen een grote rol. Als er in de winter flink wordt gesnoeid en oud hout wordt verwijderd, kan de brevaoogst kleiner worden of zelfs uitblijven, omdat de brevas juist op dat hout zaten te wachten.

Niet alle vijgenbomen produceren op dezelfde manier. Sommige geven brevas, ook als hun bloemen niet zijn bestoven; de brevas kunnen dus groeien zonder bevruchting. De hoofdoogst (de vijgen aan het einde van de zomer) is daarentegen sterker afhankelijk van de variëteit: sommige vijgenbomen produceren die zonder hulp, terwijl andere bestuiving nodig hebben.

Je hebt geen vergrootglas nodig. Kijk naar de kalender: als het juni is, zijn het waarschijnlijk brevas; als het augustus of september is, waarschijnlijk vijgen. Kijk daarna naar de vrucht zelf. Een breva is doorgaans groter en ovaler, met een stevigere schil. Een vijg is meestal kwetsbaarder en voelt zachter aan; als hij rijp is, barst hij bijna vanzelf open.

Koop beide soorten met zorg: ze moeten licht meegeven, zoet ruiken en geen vochtige plekken hebben. Eet ze thuis liefst snel op. Het zijn kort houdbare vruchten die het niet overleven als je ze een week in de koelkast laat liggen.

De beste test is uiteindelijk proeven. De breva heeft iets van een belofte; de vijg iets van een afscheid. De ene komt wanneer de zomer zich begint uit te strekken. De andere verschijnt wanneer de zomer al weet dat hij ten einde loopt.