Schmaltz, het geheim van veel chef-koks en hoe je het thuis bereidt

Hoewel de naam klinkt als een Woody Allen-scène, is schmaltz niets meer dan kippenvet (soms ganzenvet) dat op een laag vuurtje wordt gesmolten, gezeefd en vervolgens gebruikt om te koken. Een techniek die zo oud is als het instinct om het laatste beetje van het dier te gebruiken.

Het interessante is dat dit vet, in plaats van verbannen te zijn naar de traditionele keuken, zijn weg terug heeft gevonden naar de koekenpannen van hedendaagse koks. Gedeeltelijk uit nostalgie, ja, maar vooral omdat het werkt. Het brengt een milde maar onmiskenbare smaak, geeft textuur aan eenvoudige gerechten en heeft de verdienste dat het het alledaagse verheft tot een echt opmerkelijke.

Schmaltz is een klassieker en in veel huishoudens een basisingrediënt van de traditionele Joodse keuken. Al generaties lang is het het favoriete vet voor gerechten als kugel, gehakte lever of gebakken matzah. Toen boter volgens koosjere normen geen optie was, bood schmaltz een smakelijk alternatief, met een diepe smaak die doet denken aan zelfgemaakte bouillon.

In professionele keukens, waar elke lepel smaak moet toevoegen, begint schmaltz zijn plaats terug te winnen. Sommigen gebruiken het om groenten te sauteren, anderen verwerken het in hartige degen en weer anderen smeren het rechtstreeks op geroosterd brood alsof het boter is, maar dan met het aroma van een geconcentreerde bouillon. In dit vet gesauteerde aardappelen krijgen bijvoorbeeld de diepe smaak van langzaam roosteren.

Het hangt ervan af wat je onder gezond verstaat. Zeker is dat schmaltz een natuurlijk product is, zonder toevoegingen of industriële processen. Het is puur gevogeltevet, rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en stabiel bij hoge temperaturen. En zoals bij elk vet ligt het geheim ervan in een matig en bewust gebruik. Het is geen ingrediënt om alles in te drenken, maar wel een ingrediënt om te begrijpen hoe een kleine hoeveelheid een heel gerecht kan transformeren.

Voor het bereiden van schmaltz zijn geen speciale technieken nodig, alleen tijd en een beetje aandacht. Het vel en vet van de kip, dat je bij de slager kunt bestellen of na het slachten kunt bewaren, wordt langzaam gesmolten in een pan zonder water of olie toe te voegen. Geleidelijk aan scheidt het vloeibare vet zich van de vaste resten, terwijl het aroma intenser wordt en de stukken bruin worden.

Het toevoegen van een ui in juliennippers in de laatste paar minuten voegt een zoete, geroosterde toets toe die het nog lekkerder maakt. Daarna hoef je het alleen nog maar te zeven en in een pot te bewaren. Het is tot een week houdbaar in de koelkast en nog langer in de vriezer.

Schmaltz is niet terug in een opwelling of uit de mode. Het is terug omdat het zinvol is: in een tijd waarin we waarde hechten aan authenticiteit, eenvoud en smaak, past dit zelfgemaakte, smaakvolle vet zonder toevoegingen in de keukens van vandaag. Het is geen haute cuisine. Het is geen fastfood. Het is een gefrituurde keuken. En hoewel de naam nog steeds klinkt als een geheim dat wordt gefluisterd onder slagers, zal het niet lang meer duren voordat het verkrijgbaar is in onze supermarkten.

Heb je wel eens gekookt met gevogeltevet, heb je wel eens van schmaltz gehoord of is dit de eerste keer dat je ervan hoort? Misschien heb je thuis al gebruik gemaakt van kippenhuid zonder het te benoemen, of misschien ben je nieuwsgierig en denk je erover om het te bewaren voor je volgende recept. Hoe dan ook, we horen het graag. Laat het ons weten als je dit soort vet gebruikt in je keuken of als je het eens wilt proberen.