Mezze, de Libanese ‘tapas’: kleine gerechten en recepten voor een reis met je smaakpapillen
Voordat hummus in veel van onze supermarkten verkrijgbaar was, wist de Libanese keuken al heel goed wat wij in Spanje meteen begrijpen: eten kan ook betekenen dat je verschillende gerechten in het midden van de tafel zet, ervan proeft, het gesprek laat voortduren en van alles een beetje probeert. Dat is in grote lijnen de gedachte achter mezze.
Mezze zijn een selectie van kleine, koude en warme gerechten die worden geserveerd om te delen. Ze kunnen een maaltijd openen, bij een drankje worden gegeten of op zichzelf al de hele maaltijd vormen: een tafel vol dips en smeersels, frisse salades, aangemaakte groenten, gekruide gefrituurde hapjes, platbrood, ingemaakte groenten en nog wat stevigere hapjes.
De vergelijking met tapas helpt om mezze te begrijpen, al zijn ze niet precies hetzelfde. Bij mezze gaat het minder om het bestellen van één losse portie en meer om het samenstellen van een gevarieerde, royale tafel, waar hummus samengaat met baba ganoush, tabouleh, labneh of falafel. Alles wordt in het midden gezet en iedereen combineert naar wens verschillende smaken: iets romigs, iets zuurs, iets kruidigs, iets groens en iets om brood in te dippen — liefst pita of Arabisch brood.
Voor wie alleen supermarkthummus kent, vormen mezze een geweldige kennismaking met de mediterrane en Midden-Oosterse keuken: fris, aromatisch en heel geschikt voor een informele maaltijd thuis.
1. Kikkererwtenhummus
Hummus is waarschijnlijk de bekendste mezze buiten het Midden-Oosten en ook het makkelijkst herkenbaar voor wie voor het eerst met deze keuken kennismaakt. Kikkererwten, tahini, citroen, knoflook en olijfolie worden gemengd tot een gladde crème, heerlijk met pitabrood, rauwkost of als basis voor andere gerechten.
Het draait allemaal om evenwicht: de hummus moet smeuïg zijn, maar niet zwaar; smaakvol, maar niet overheersend. Een flinke scheut olijfolie en wat paprikapoeder, komijn of gehakte peterselie zijn genoeg om hem als verzorgd hapje op tafel te zetten. Er bestaan veel varianten van hummus, maar kikkererwtenhummus is zonder twijfel de meest klassieke en herkenbare.
Kikkererwten staan vandaag centraal! Serveer deze hummus als voorgerecht of borrelhapje, met pitabrood, geroosterd brood of rauwkost om in te dippen.
Baba ganoush of mutabal
Als hummus dé kikkererwtencrème is, neemt baba ganoush diezelfde plek in met aubergine. De kunst is om de aubergine te roosteren tot het vruchtvlees heel zacht is en die rokerige toets krijgt die voor extra diepgang zorgt.
Daarna wordt de aubergine gemengd met tahini, citroen, knoflook en olijfolie tot een zijdezachte, krachtige en smaakvolle crème. Het is zo’n gerecht dat nog lekkerder wordt als de smaken even kunnen intrekken en dat uitstekend past op een tafel vol hapjes, vooral met warm of geroosterd brood.
Ontdek baba ganoush, de Libanese verwant van de beroemde auberginekaviaar ! De Libanese keuken zit vol culinaire hoogstandjes en allerlei soorten mezze, perfect voor bij de borrel . Maak deze dip boordevol oosterse smaken zelf: sesam, aubergine en...
3. Taboulé
Tabouleh is een frisse, aromatische en bijzonder groene salade, traditioneel gemaakt met veel peterselie, munt, tomaat, ui, citroen en bulgur. In sommige aangepaste versies wordt couscous gebruikt, die in Spaanse voorraadkasten vaker voorkomt.
Op een mezze-tafel zorgt tabouleh voor frisheid en een zuurtje, precies wat nodig is om zwaardere crèmes zoals hummus of baba ganoush in balans te brengen. Het is een eenvoudig gerecht, maar niet zomaar een salade: de kruiden zijn hier geen garnering, maar een essentieel onderdeel van het recept.
Zin in een frisse lunch? Deze Libanese tabouleh is ideaal voor een picknick. Sappige tomaten, citroen, olijfolie, bladpeterselie en munt geven de salade een frisse, kruidige smaak.
4. Falafel
Falafel is een van de populairste warme hapjes uit het Midden-Oosten. Het wordt gemaakt van fijngehakte kikkererwten of tuinbonen, verse kruiden en specerijen. Daarvan worden kleine balletjes of koekjes gevormd, die worden gefrituurd tot ze goudbruin zijn vanbuiten en zacht vanbinnen.
Op een mezze-tafel zorgt falafel voor een steviger hapje, waardoor de maaltijd meer vulling krijgt. Je kunt het serveren met yoghurtsaus, tahini, salade, pitabrood of ingemaakte groenten.
Een van onze favoriete gerechten met kikkererwten? Falafel! Dit beroemde gerecht uit het Midden-Oosten prikkelt je smaakpapillen. Een vegetarische en vooral smaakvolle bereiding die de rijkdom van de Libanese keuken mooi laat zien. Als hapje,...
Kefta of kafta
Gekruide gehaktbereidingen komen voor in veel keukens rond het oostelijke Middellandse Zeegebied, in het Midden-Oosten en in Noord-Afrika. In Turkije worden ze vaak köfte genoemd; in Libanon en de Levant heten ze vaak kafta of kefta en worden ze meestal gemaakt met gehakt, ui, kruiden en specerijen.
In kleine porties passen ze goed op een uitgebreidere mezze-tafel, vooral met frisse salades, platbrood en een saus op basis van yoghurt of tahini. Ze zijn niet onmisbaar als je een lichtere of plantaardige tafel wilt samenstellen, maar maken de maaltijd wel een stuk steviger.
Köfte is een klassieker uit de Turkse keuken. Je kunt ze serveren als gehaktballetjes of als platte gehaktkoekjes, soms ook aan een spies.
6. Zelfgemaakte Labneh
Labneh is gebaseerd op een heel eenvoudig idee: natuurlijke yoghurt met zout mengen en die enkele uren laten uitlekken, totdat een deel van de wei is verdwenen en de yoghurt dik, romig en smeerbaar is geworden.
Op een Libanese tafel wordt labneh meestal geserveerd met olijfolie, zaatar, kruiden of specerijen. Het doet dienst als dip, als begeleiding bij brood en groenten of als fris tegenwicht bij kruidiger hapjes.
Ons recept wordt vanwege de uiteindelijke textuur omschreven als zelfgemaakte roomkaas in Philadelphia-stijl, maar berust op hetzelfde principe: natuurlijke yoghurt, zout en tijd. Aangemaakt met olijfolie en kruiden vormt het een heerlijk fris, romig accent op een mezze-tafel.
Zin in toast met roomkaas, of heb je Philadelphia nodig voor een recept maar niet in huis? Heb je toevallig yoghurt over? Met een kaasdoek of schone doek laat je de wei uit de yoghurt uitlekken en maak je zelf roomkaas ;) De smaak en textuur zijn...
7. Libanese Rikakats
Rikakats, ook geschreven als rakakat, zijn Libanese rolletjes van dun deeg, gevuld met kaas en kruiden. Traditioneel worden ze gefrituurd, maar ze kunnen ook in de oven of airfryer worden bereid. Serveer ze vers, wanneer het deeg goudbruin is en de vulling nog zacht en smeuïg.
Op een mezze-tafel hebben ze een duidelijke functie: ze zorgen voor een warm, smakelijk hapje dat makkelijk te delen is. De versie met kaas valt bijzonder in de smaak omdat ze doet denken aan andere gevulde deeghapjes, maar dan met een Libanees accent: zoute kaas, peterselie en een rolletje dat je met de hand eet.
Zin in een knapperig hapje met een smeuïge vulling dat in een paar minuten klaar is? Deze zelfgemaakte Libanese rikakats uit de airfryer worden al snel een vaste favoriet op tafel! Deze heerlijke kaasrolletjes, typisch voor mezze uit het...
8. Pitabrood
Pitabrood is niet echt een mezze, maar een Libanese tafel is moeilijk voor te stellen zonder. Het is de ideale begeleider van veel van deze gerechten: je kunt er hummus mee opscheppen, baba ganoush mee oppakken, labneh bij eten of er falafel met groenten en saus in wikkelen.
Vandaag maken we pitabrood, het ronde brood uit het Midden-Oosten. Zelf maken is heel eenvoudig. Met onze uitleg, foto's en video lukt dat ook thuis. Je kunt de pitabroodjes zo bij de maaltijd eten of doormidden snijden en vullen als een gevuld...
Drankjes en desserts om de tafel af te ronden
Drankjes en desserts zijn strikt genomen geen mezze, maar maken de tafel compleet wanneer je een maaltijd wilt bereiden die op deze traditie is geïnspireerd. Er passen frisse alcoholvrije dranken, kruidenthee, muntthee of een anijsdrank uit het oostelijke Middellandse Zeegebied bij. Sluit af met fruit, zoetigheden met noten en siroop of een dessert zoals kunafa.
Uiteindelijk draait het bij het samenstellen van een mezze-tafel niet zozeer om het volgen van een vast protocol, maar om verschillende eenvoudige gerechten bij elkaar te zetten, brood in het midden te leggen en iedereen op zijn eigen tempo te laten proeven. Hummus, labneh, rolletjes, salades, iets zoets en een lekker koud drankje: veel meer is er niet nodig om de tafel compleet te maken.
Patricia González
Opmerkingen