Drie landen, één verlangen: zo zijn hun kabeljauwbeignets.
Sommige recepten lijken beter te reizen dan andere. Ze veranderen van naam, passen hun vorm aan, houden vast aan een plaatselijke gewoonte en behouden toch iets herkenbaars aan beide kanten van de grens. Dit is het geval met kabeljauwbeignets, een van die bereidingen die steeds weer opduiken in verschillende Europese receptenboeken met een gemeenschappelijke logica: neem kabeljauw, meng het met een beslag of een zachte basis en bak het tot een gouden, verleidelijke hap.
Frankrijk, Portugal en Spanje bieden drie verschillende manieren om ditzelfde culinaire gebaar te begrijpen. Dit zijn hun recepten. Alle drie hebben ze hetzelfde uitgangspunt, met kabeljauw als hoofdingrediënt, maar ze verschillen in techniek, textuur en de manier waarop ze dit populaire gerecht begrijpen.Eén gezin, drie accenten
Op het eerste gezicht zouden ze alle drie voor neef en nicht kunnen doorgaan. Alle drie beginnen ze met kabeljauw en alle drie eindigen ze in hete olie, geserveerd als aperitief, voorgerecht of informeel tussendoortje. Maar het is genoeg om iets beter te kijken om te zien dat elke versie zijn eigen persoonlijkheid heeft. Niet alleen de samenstelling van het deeg verandert, maar ook de textuur, het uiteindelijke uiterlijk en zelfs het mondgevoel.
Dat is precies het punt: het gaat er niet om te beslissen wat beter is, maar om te zien hoe hetzelfde culinaire idee verschillende nuances krijgt afhankelijk van het land. In sommige gevallen is de kruiding belangrijker, in andere de zachtheid van de binnenkant, en in weer andere dat bekende beeld van de paasfritter die vers op tafel komt en binnen een paar minuten verdwijnt.
Frankrijk: acras, aromatischer en met een reizigerstintje
Acras de bacalao zijn waarschijnlijk de versie die het meest afwijkt van het Spaanse beeld van de klassieke beignet. Het is een bereiding die zijn oorsprong vindt in de West-Indische Creoolse keuken, erg populair in Frankrijk, met een deeg verrijkt met knoflook, sjalot, peterselie, tijm, citroen en een vleugje kruiden. Daarnaast bevat de bereiding bloem, bakpoeder en opgeklopt eiwit, wat zorgt voor een lichter en luchtiger interieur.
Dit betekent dat de acra's niet alleen als een visfrituur worden ervaren, maar als een frituur met een eigen parfum, meer gemarkeerd door kruiden, specerijen en die scherpe punt die het profiel van het geheel verandert. Ze zijn klein, worden per lepel gefrituurd en werken heel goed als hapklaar voorgerecht. Meer dan een sober en plechtig recept hebben ze iets feestelijks en zorgeloos.
Kabeljauw acras zijn gefrituurde beignets gemaakt van een licht beslag van bloem, bakpoeder, stijfgeklopt eiwit en gepocheerde kabeljauw. Het beslag wordt op smaak gebracht met knoflook, sjalotten, peterselie, chilipeper en tijm en vervolgens goudbruin...
Portugal: de zachtheid van de aardappel en een bijna kroketachtige vorm
In de Portugese versie zit de duidelijkste verandering in de basis. Hier wordt de kabeljauw niet gemengd met het gebruikelijke luchtige beslag, maar met gepureerde gekookte aardappel, ei, bloem, knoflook en peterselie. Zo'n royale hoeveelheid aardappel verandert het resultaat compleet: de binnenkant belooft zachter, luchtiger en dichter te zijn dan bij andere varianten.
Ook de vorm verandert. Het recept zelf stelt voor om een lepel van het mengsel te nemen en het met je handen tot een kroket te vormen voordat je het frituurt, dus het resultaat is heel anders dan de ronde, onregelmatige friet die we hier meestal in gedachten hebben.
Het is alleen een klein verschil in uiterlijk, want het zegt echt veel over de stijl van het gerecht. Waar de Franse acra meer etherisch en pittig lijkt, lijkt de Portugese friet meer te vertrouwen op de romigheid van de binnenkant en die bekende, geliefde combinatie van aardappel en kabeljauw die door veel van de Portugese keuken loopt.
Laten we aan de slag gaan met een van de meest emblematische recepten van Portugal: kabeljauwbeignets!
Spanje: de smaak van vasten in een eenvoudige en herkenbare versie
Het Spaanse recept speelt zich af op een veel bekender terrein voor elke lezer hier. Een klassieker uit de vasten- en paaskeuken, en dat is genoeg om het in een heel specifiek beeld te plaatsen: nachtwake, familiebijeenkomsten, vers gebakken voedsel en een voorgerecht dat op zichzelf lijkt te horen bij deze data.
In deze versie zit geen aardappel, maar een directer mengsel van ontzouten kabeljauw, knoflook, ui, peterselie, bloem, melk, ei en bakpoeder. Het resultaat is een herkenbare beignet, met een duidelijke smaak, zonder al te veel afwijkingen, waarbij de vis nog steeds het hoofdingrediënt is en het eenvoudige deeg, dat wanneer het goed gebakken is, sponsachtig en luchtig is.
Wat interessant is, is niet welke beter is, maar hoe ze veranderen.
Samen vertellen deze drie recepten meer dan een simpele variatie op hetzelfde ingrediënt. Ze vertellen hoe populaire keukens op elkaar lijken en toch hun eigen accenten leggen. Frankrijk neemt kabeljauw in de richting van een meer aromatische en pittige friet; Portugal omarmt het met aardappel en geeft het meer body; Spanje houdt het in een meer klassieke lijn en gekoppeld aan de religieuze en culinaire kalender van Pasen.
Misschien is het daarom interessant om over deze recepten te leren, die zo ver uit elkaar liggen en toch zo op elkaar lijken, omdat ze laten zien dat een nederig recept nooit zomaar een nederig recept is. Soms is het ook een manier om de tafel, het feest en het gebruik te begrijpen. En in dit geval is het bovendien een heerlijk bewijs dat drie landen dezelfde trek kunnen hebben zonder het op precies dezelfde manier te bakken.
Patricia González
Opmerkingen