Drie landen, één gedeelde trek: zo maken ze hun kabeljauwbeignets
Sommige recepten lijken beter te reizen dan andere. Ze veranderen van naam, passen hun vorm aan, sluiten aan bij een plaatselijke gewoonte en behouden toch iets herkenbaars aan beide kanten van de grens. Dat geldt voor kabeljauwbeignets, een van die bereidingen die steeds weer opduiken in verschillende Europese receptenboeken, met een gemeenschappelijke basis: kabeljauw gebruiken, die mengen met een beslag of een zachte basis en het geheel frituren tot er een goudbruin, verleidelijk hapje ontstaat.
Frankrijk, Portugal en Spanje kennen elk een eigen manier om dit culinaire gebaar vorm te geven. Dit zijn hun recepten. Ze hebben alle drie hetzelfde uitgangspunt, met kabeljauw als hoofdingrediënt, maar verschillen in techniek, textuur en de manier waarop dit populaire hapje wordt bereid.Eén gezin, drie accenten
Op het eerste gezicht zouden ze alle drie voor naaste familieleden kunnen doorgaan. Alle drie beginnen ze met kabeljauw en alle drie eindigen ze in hete olie, geserveerd als aperitief, voorgerecht of informeel hapje. Maar als je wat beter kijkt, zie je dat elke versie een eigen karakter heeft. Niet alleen de samenstelling van het beslag verschilt; ook de gewenste textuur, het uiteindelijke uiterlijk en zelfs het mondgevoel zijn anders.
Dat is precies het leuke eraan: het gaat er niet om te bepalen welke versie de beste is, maar om te zien hoe hetzelfde culinaire idee per land verschillende nuances krijgt. In sommige versies spelen de kruiden een grotere rol, in andere de zachte binnenkant, en in weer andere dat zo vertrouwde beeld van de paasbeignet die vers op tafel komt en binnen enkele minuten verdwijnt.
Frankrijk: acras, aromatischer en met een reizigerstintje
Acras de bacalao zijn waarschijnlijk de versie die het verst afstaat van het Spaanse beeld van de klassieke beignet. Deze bereiding vindt haar oorsprong in de Antilliaanse Creoolse keuken en is erg populair in Frankrijk. Het beslag wordt verrijkt met knoflook, sjalot, peterselie, tijm, citroen en een vleugje chilipeper. Ook bevat het bloem, bakpoeder en opgeklopt eiwit, wat zorgt voor een lichtere, luchtigere binnenkant.
Daardoor worden acras niet alleen gezien als gefrituurde vis, maar als een gerecht met een eigen aroma, waarin kruiden, specerijen en die scherpe toets het smaakprofiel bepalen. Ze zijn klein, worden per lepel gefrituurd en zijn ideaal als hapje. Ze zijn geen ingetogen, plechtig gerecht, maar hebben juist iets feestelijks en ongedwongens.
Antilliaanse kabeljauwbeignets, ook wel accras genoemd, zijn gefrituurde hapjes van een luchtig beslag met bloem, bakpoeder, stijfgeklopt eiwit en gepocheerde kabeljauw. Knoflook, sjalot, peterselie, chilipeper en tijm geven het beslag extra smaak. De...
Portugal: de zachtheid van de aardappel en een bijna kroketachtige vorm
Bij de Portugese versie zit het grootste verschil in de basis. Hier wordt de kabeljauw niet gemengd met het gebruikelijke lichte beslag, maar met gekookte aardappelpuree, ei, bloem, knoflook en peterselie. Die royale hoeveelheid aardappel verandert het resultaat helemaal: de binnenkant wordt naar verwachting zachter, luchtiger en steviger dan bij andere varianten.
Ook de vorm is anders. Volgens het recept neem je een lepel van het mengsel en vorm je die met je handen tot een kroket voordat je hem frituurt. Het resultaat lijkt dus in niets op de ronde, onregelmatige beignet die we hier meestal voor ogen hebben.
Dat verschil lijkt misschien klein, maar zegt in werkelijkheid veel over de stijl van het gerecht. Waar de Franse acra luchtiger en kruidiger is, lijkt de Portugese beignet meer te vertrouwen op de romige binnenkant en die zo vertrouwde en geliefde combinatie van aardappel en kabeljauw die in een groot deel van de Portugese keuken terugkomt.
Laten we een van de meest iconische Portugese gerechten maken: kabeljauwbeignets!
Spanje: de smaak van vasten in een eenvoudige en herkenbare versie
Het Spaanse recept ligt voor elke lezer hier op veel vertrouwder terrein. Een klassieker uit de vasten- en paastijd, en dat roept meteen een heel specifiek beeld op: de vastenkeuken, familiebijeenkomsten, versgebakken hapjes en een aperitief dat helemaal bij deze tijd van het jaar lijkt te horen.
In deze versie zit geen aardappel, maar een eenvoudiger mengsel van ontzoute kabeljauw, knoflook, ui, peterselie, bloem, melk, ei en bakpoeder. Het resultaat is een herkenbare beignet met een duidelijke smaak en weinig poespas. De vis blijft de hoofdrol spelen, samen met het eenvoudige beslag dat, goed gefrituurd, luchtig en zacht wordt.
Wat interessant is, is niet welke beter is, maar hoe ze veranderen.
Samen vertellen deze drie recepten meer dan alleen een variatie op hetzelfde ingrediënt. Ze laten zien hoe volkskeukens op elkaar lijken en toch hun eigen karakter behouden. Frankrijk geeft de kabeljauw een aromatischer, kruidiger jasje; Portugal combineert hem met aardappel en maakt er een stevigere beignet van; Spanje houdt het klassieker en verbindt het gerecht met de religieuze en culinaire kalender van de Goede Week.
Misschien is het daarom interessant om kennis te maken met deze recepten, die zo ver van elkaar af staan en toch zoveel op elkaar lijken. Ze laten zien dat een eenvoudig gerecht nooit zomaar een eenvoudig gerecht is. Soms is het ook een manier om naar de tafel, het feest en de traditie te kijken. En in dit geval is het bovendien een heerlijk bewijs dat drie landen dezelfde trek kunnen delen zonder hun hapjes precies op dezelfde manier te frituren.
Patricia González
Opmerkingen