8 recepten met een vrouwennaam: de geschiedenis (en de mythe) achter gerechten die universeel werden
Sommige recepten ontstaan uit noodzaak: oud brood opmaken, een saus binden, een dienst redden. Andere ontstaan rond een persoon: een operadiva, een koningin met een culinaire trek, een theaterheldin of een danseres aan wie iemand hulde wilde brengen. In de Europese haute cuisine van de negentiende en het begin van de twintigste eeuw was een gerecht naar iemand vernoemen meer dan een eerbetoon: het was een manier om een cultureel moment op het menu vast te leggen.
Deze acht gerechten hebben één charmant detail gemeen: ze dragen allemaal de naam van een vrouw. En zoals bij vrijwel alle gastronomische verhalen die de moeite waard zijn, berusten sommige op feiten… en andere op een flinke dosis legende.
1. Pizza Margherita (Italië)
Als er één gerecht met een vrouwennaam is dat universeel is geworden, dan is het dit wel. Volgens het populaire verhaal kreeg het gerecht zijn naam in Napels, in 1889, toen pizzabakker Raffaele Esposito verschillende pizza’s zou hebben bereid voor koningin Margherita van Savoye. De favoriet, met tomaat, mozzarella en basilicum, werd gezien als een verwijzing naar de kleuren van Italië.
Dat het verhaal iconisch is, betekent echter niet dat er geen discussie over bestaat. Gastronomische historici wijzen er al jaren op dat de Margherita achteraf kan zijn uitgegroeid tot een ‘stichtingsmythe’, hoewel het voorval uit 1889 in populaire en journalistieke verhalen geregeld wordt aangehaald.
2. Crêpes Suzette (Frankrijk)
Weinig dingen klinken meer als een restaurantvoorstelling dan crêpes met een saus van boter en citrusvruchten, met een scheutje likeur, die aan tafel worden geflambeerd. Het (heerlijke) probleem is dat de oorsprong ervan omstreden is.
Volgens de ene versie gaat de naam terug op een scène in Monte Carlo (1895) met de latere Edward VII en een jonge vrouw die Suzette heette; volgens een andere versie houdt de naam verband met actrice Suzanne Reichenberg, die optrad onder de artiestennaam Suzette en crêpes op het toneel serveerde (1897). Ook naslagwerken vermelden de controverse en zetten vraagtekens bij details van het eerste verhaal.
Voor Lichtmis, als dessert of als tussendoortje: geniet van dunne, zachte crêpes. Maak ze extra lekker door ze op de Suzette-manier te bereiden! Deze eenvoudige versie met sinaasappel en Grand Marnier zal je versteld doen staan ;-) Een recept dat door...
3. Pêche Melba / Perzik Melba (UK-Frankrijk)
Hier zijn zowel het eerbetoon als de naamgever duidelijk: Auguste Escoffier. Het dessert combineert perzik, vanille-ijs en frambozensaus en werd begin jaren 1890 in Londen, in het Savoy Hotel, gecreëerd als eerbetoon aan de Australische sopraan Nellie Melba.
Escoffier, een begenadigd verteller over zichzelf, hielp ook het verhaal vorm te geven: de diva, het hotel, de opera en een dessert als eerbetoon. In dit geval lopen de legende en de documentatie doorgaans parallel.
Een klassieker onder de zomerse ijsdesserts: Perzik Melba (of een Melba-coupe). Dit verfrissende, heerlijke dessert werd in 1894 door chef-kok Auguste Escoffier gecreëerd ter ere van operazangeres Nellie Melba. Eenvoudige bolletjes vanille-ijs met...
4. Pavlova (Australië / Nieuw-Zeeland)
De pavlova is het perfecte voorbeeld van hoe een naam kan uitgroeien tot een nationale twist. Algemeen wordt aangenomen dat het dessert een eerbetoon is aan de Russische ballerina Anna Pavlova en dat het populair werd tijdens haar tournees door Oceanië in de jaren twintig.
De strijd draait om de vraag ‘wie en wanneer’: onderzoek en journalistieke bronnen voeden de rivaliteit tussen Australië en Nieuw-Zeeland, terwijl andere studies Centraal-Europese voorlopers (oudere meringuegebakjes) als verwanten van het concept aanwijzen. Met andere woorden: de naam is waarschijnlijk, maar over de precieze bedenker bestaat veel meer discussie.
Heb je nog een paar eiwitten over van een eerdere bereiding in de koelkast? Gebruik ze om meringue te maken! Zin in een nog decadenter dessert? Voeg dan slagroom en wat fruit toe en je hebt een prachtige pavlova! Wat de geschiedenis betreft:...
5. Pasta alla Norma (Italië)
Norma is hier geen kokkin of aristocrate, maar een personage uit een opera. Deze Siciliaanse pastaschotel uit Catania — met tomaat, aubergine, basilicum en gezouten ricotta — wordt in verband gebracht met de opera Norma van Vincenzo Bellini, die in de stad werd geboren.
Volgens de meest gangbare verklaring riep schrijver Nino Martoglio na het proeven iets als: ‘Dit is een Norma!’, waarbij hij de titel als synoniem voor een meesterwerk gebruikte. Verschillende bronnen wijzen er echter op dat de naam mogelijk pas decennia later ingeburgerd raakte. Dat nodigt uit om de naamgevingsgeschiedenis te zien als een verhaal over lokale trots dat in de loop der tijd steeds vastere vorm kreeg.
Laat je meevoeren naar Catania op Sicilië , waar de delicate smaken van gegrilde aubergines , sappige tomaten en romige ricotta samenkomen in een heerlijk zomers pastagerecht dat makkelijk en goedkoop is! Dit recept voor "Pasta alla Norma" is...
6. Madeleines (Frankrijk)
De madeleine is klein, dat wel, maar haar geschiedenis wil groots zijn. Volgens de meest verspreide versie ontstond ze in Commercy (Lotharingen) en dankt ze haar naam aan een jonge kokkin genaamd Madeleine Paulmier. Het verhaal speelt zich af aan het hof, rond 1755, en houdt verband met Stanislas Leszczyński.
Neem dit verhaal met een korreltje zout, maar ook met sympathie: in de banketbakkerij vormen paleislegendes een genre op zich. Wat wel belangrijk en verifieerbaar is, is dat de eigennaam aan het cakeje verbonden raakte en zich verspreidde, totdat het uitgroeide tot een symbool van een smaakherinnering die de literatuur voorgoed heeft vereeuwigd.
7. Tarte Tatin (Frankrijk)
Een omgekeerde taart met gekaramelliseerd fruit, verbonden met het Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron en vernoemd naar de zussen Tatin (Stéphanie en Caroline). Let op: volgens verschillende bronnen is het ‘ongeluksverhaal’ een populaire mythe en raakte de naam pas later ingeburgerd. De band tussen de naam en de zussen staat echter buiten kijf.
8. Charlotte (Frankrijk / Verenigd Koninkrijk)
Een charlotte is een dessert dat in een vorm wordt gemaakt, met biscuit (lange vingers of ander biscuitgebak) of brood, en gevuld met vruchtenpuree of crème. Het dessert bestaat al sinds het einde van de achttiende eeuw. Over de naam bestaan verschillende theorieën: een veelgenoemde verklaring is dat het een eerbetoon is aan koningin Charlotte, de echtgenote van George III. Serieuze bronnen noemen echter ook andere mogelijke herkomsten en wijzen erop dat de naam al vroeg in omloop was.
Als de eerste aardbeien er zijn, is er niets lekkerder dan een mooi dessert om ze in de hoofdrol te zetten! Haal de lange vingers maar tevoorschijn: het is tijd om een charlotte te maken!
Patricia González
Opmerkingen