Een klodder bij de bitterballen, een flinke lik op een hotdog of gehaktbal, een mespunt door de saladedressing. Mosterd; ons huishouden kan niet zonder. Met weer een nieuwe vijftiger in de vriendenkring moet de schijnwerper toch een keer gericht op dit scherpe smeerseltje. Maar surprise, surprise: Abraham had niéts met mosterd, behalve dat ook hij het misschien liever at bíj de maaltijd, en niet erna.
Taalgeleerden zijn het er over eens dat de uitdrukking ‘Weten waar Abraham de mosterd haalt’ berust op een vergissing. Op een verwarrende verbastering van het woord mutsaert, wat in oud Nederlands ‘takkenbos’ betekent. Abraham wist waar hij de takkenbossen moest halen, en daarmee ook wat hem boven het hoofd hing. Hij moest volgens het
oudtestamentische verhaalnamelijk zijn enige zoon op de brandstapel offeren, als bewijs van zijn rotsvaste geloof. Gelukkig liep het allemaal goed af met de zoon, want die werd op het allerlaatst vervangen door een ram.
Mutsaert werd verhaspeld tot mustaard en uiteindelijk tot mosterd; de naam van een kruidige pasta die al zeker sinds de Griekse tijd werd gemaakt uit gemalen zaadjes van de mosterdplant, water en most (ongegegist druivensap).
De mosterdplant is verwant aan kool en bloeit geel in het voorjaar, niet te verwarren met ons koolzaad. Na de bloei geeft hij heel kleine mosterdzaadjes; zwarte, witte of ‘gele’, afhankelijk van de soort. Die zaadjes worden vermalen en geweld in water. Hoe groffer de maling, hoe meer pitjes je uiteindelijk ziet in de mosterd. Daarna komt er een zuur bij, vaak azijn, maar er zijn ook mosterdrecepten waarbij zure vruchtensappen worden toegevoegd.
De beroemde Franse mosterd uit
Dijon, die ik persoonlijk het lekkerst vindt, wordt gemaakt met most, dat tussen de wijnvelden van de Bourgogne volop voor handen is. Hij is heerlijk romig van structuur, maar behoorlijk scherp omdat hij met het sterke zwarte mosterdzaad gemaakt wordt. Het zuur is vriendelijk, lang niet zo agressief als bij veel mosterds op azijnbasis. De naam Moutarde de Dijon is beschermd en de mosterd wordt er al sinds de 13e eeuw op vrijwel dezelfde manier gemaakt.
Amerika en Engeland kennen milde mosterdsoorten, meestal van fijngemalen geel mosterdzaad. In Duitsland en Scandinavië wordt hij vaak aangezoet met suiker of honing. Wij kennen de grove Doesburgse en Zwolse mosterd, de beroemde Marne mosterd uit Groningen, de fijne Zaanse mosterd en nog tientallen andere lokale mosterdsoorten. Fris van smaak, van mild tot behoorlijk scherp.
De combinatie zuur en scherp is een hele spannende. Voeg een beetje mosterd toe aan een gerecht en er gebeurt iets. De
neus gaat open, de ogen kunnen licht gaan prikken en alle smaakpapillen staan op scherp. We smeren het over de hutspot of op een boterham met kaas. Varkenshaasjes en lamskoteletjes laten zich er heerlijk mee marineren, want het zuur maakt het vlees niet alleen extra mals, het plakkerige van de mosterd biedt ook mogelijkheden. Verse kruiden of paneermeel hechten er makkelijk aan, zodat je een mooi korstje kunt maken. En in een handomdraai maak je er een heerlijke mosterdsoep mee. Voeg hem aan het eind van de bereiding toe, want bij verhitting verliest mosterd zijn scherpte.
RECEPT
Rustieke aardappelsalade uit Dijon
(salade voor 4 personen)
500 gram nieuwe krielaardappels in schil
2 struikjes witlof
2 eetlepels gehakte platte peterselie
150 gram gerookte spek in blokjes
dressing:
1 eetlepel crème fraîche
1 eetlepel milde mosterd
1 eetlepel mayonaise
1 sjalotje, ragfijn gesnipperd
zeezout en versgemalen peper
Kook aardappeltjes in water met zout in ca. 20 minuten gaar. Halveer de grote. Meng alle ingrediënten voor de dressing door elkaar. Schep door de gekookte aardappels. Bak de spekjes uit en voeg toe. Laat helemaal afkoelen.
Haal buitenste lofblaadjes los, maak hiervan een bedje op een wijde schaal. Snipper rest van lof en meng door salade. Bestrooi gul met peterselie.
Geef er grof boerenbrood bij en een glas stoere Beaujolais of Bourgogne.
Tip: Meng in plaats van spek stukjes Frankfurter knakworst door de salade. Vinden de kids lekker!
