Welk gehakt je moet kiezen afhankelijk van het gerecht dat je gaat bereiden (en doe het elke keer goed)

De hedendaagse hamburger is geëvolueerd van improvisatie naar een gerecht dat precisie vereist. Textuur staat centraal.

Smakelijke stukken vlees met een bepaald vetgehalte worden aanbevolen, zoals flank, flanksteak of oude koeienbil. 20-25% vet is de ideale balans: genoeg om het vlees sappig te maken, zonder dat het overtollig water afgeeft. Het hakken moet grof en in één keer gebeuren.

Een veelgemaakte fout is om te veel te hakken: het resultaat is een uniforme massa die sappigheid verliest en niet goed braadt op de bakplaat, want als de vezels te veel worden gebroken, laat het vlees water en eiwitten los en in plaats van bruin te worden, gaart het in zijn eigen sappen.

Als de hamburger structuur zoekt, dan eist de tartaar puurheid. Hier is geen plaats voor de gehaktmolen: het vlees wordt met een mes gesneden, in kleine, regelmatige blokjes, omdat het zo zijn natuurlijke textuur behoudt, niet overmatig oxideert of water afgeeft en de zuivere smaak behoudt die verloren zou gaan in een mechanische gehaktmolen.

Het deelstuk bij uitstek is de entrecote, mager, schoon en mals. Het vetpercentage moet tot een minimum worden beperkt, minder dan 10 %, zodat de natuurlijke smaak van het vlees niet wordt verdoezeld.

Het geheim van tartaar zit hem in de timing: het vlees moet vlak voor het opdienen worden gesneden om oxidatie en verlies van sappen te voorkomen.

Gehaktballen zijn het domein van onderhandelingen: je bent op zoek naar smaak, maar vooral naar sappigheid. Daarom is de combinatie van kalfsvlees en varkensvlees de meest evenwichtige optie.

De populairste stukken zijn kalfsbovenbil of kalfsschenkel, waaraan je een vleugje varkensbuik of buikspek kunt toevoegen. Het vetpercentage kan oplopen tot 30%, zonder dat je bang hoeft te zijn: de saus en de lange bereiding compenseren dat.

Het gehakt moet hier fijn zijn, zelfs dubbel, om het gemakkelijker te binden met brood, eieren of kruiden.

Nichtjes van de hamburger, Russische steaks vereisen een andere textuur: compacter, minder vezelig.

Het is het beste om heup- of bovenbilstukken te gebruiken, met 20% vet, en te vragen om medium-fijn gehakt, in één keer. Het vlees moet los genoeg zijn om met brood of ei gemengd te worden, maar niet gepureerd.

In Bolognesesaus is het gehakt niet de enige hoofdrolspeler, maar een element dat zich mengt met groenten, tomaat en wijn. Wat hier essentieel is, is niet de adel van het stuk vlees, maar het vermogen om smaak toe te voegen aan het geheel.

We raden stukken aan zoals flank, chuck of knokkel, met 15-20 % vet. Het gehakt moet medium zijn, iets grover dan dat van de gehaktbal, om de aanwezigheid ervan in de saus te behouden.

De methode is even belangrijk als de snit: het vlees moet in een hete pan worden gebakken, nooit gekookt. Daarna geduld: de ragù kookt urenlang tot hij dik en diep is.

Als gehakt bedoeld is voor cannelloni, lasagne of gevulde groenten, is het belangrijk dat het homogeen is, d.w.z. fijn en gelijkmatig gehakt om een gelijkmatig mengsel te krijgen, zonder grote stukken die de textuur van het gerecht breken.

Stukken kalfsborst of kalfsschenkel, of zelfs kippendij, werken goed. Het vet moet ongeveer 15-20% zijn en het gehakt moet fijn zijn, zodat de vulling glad en goed gebonden is.

In de kroket is het vlees geheugen. Het is meestal afkomstig van restjes stoofvlees, versnipperd en gemengd met een zachte béchamelsaus.

Het vetgehalte is hier laag, ongeveer 10-15%, omdat de béchamel het smeuïg maakt. Het gehakt moet heel fijn gehakt of zelfs versnipperd zijn, zodat het smelt in het mengsel en er geen slierten overblijven.

Elke cultuur heeft van gehakt zijn eigen erfgoed gemaakt.

• Mexicaanse chili vraagt om kalfsvlees met 20% vet en medium dik gehakt, dat bestand is tegen lang koken met kruiden en peulvruchten.
• Griekse moussaka wordt gemaakt met lamsgehakt, vooral been of flank, met 20% vet en medium-rare gehakt. In Japan wordt voor tsukune (kipknoedels voor yakitori) dij, borst en huid gebruikt, met maar liefst 30% vet, twee keer fijngehakt tot een fijne textuur.
• In het Midden-Oosten worden keftas (gekruide vleesspiesen) meestal gemaakt met fijngehakt lams- of rundvlees, gemengd met kruiden en specerijen, met als doel een meer uitgebreide en homogene massa die aan de spies blijft kleven en sappig blijft bij het grillen.

Zoals we kunnen zien, reist gehakt de wereld rond en wordt het in elke keuken getransformeerd: verschillende stukken vlees, vet en technieken maken elk recept uniek.

• Vraag om specifieke stukken: hamburgers met ham, entrecote voor tartaar, naald voor ragout.
• Bepaal het gehakt: grof voor hamburgers, fijn voor gehaktballen.
• Vraag naar het vet: tussen 15 en 25% is de norm.
• Wees op je hoede voor industriële bakjes: ze geven niet aan welke delen ze bevatten en welke additieven ze bevatten.
• Koop vers: gehakt oxideert snel; als je het niet gebruikt, vries het dan in porties in.