Spek!

Een tijdje geleden kocht ik 'The River Cottage Meat Book'. Daar valt een hoop uit te leren. Eerst en vooral dat je alléén vlees moet eten van dieren die een natuurlijk leven hebben geleid en in dat leven hun natuurlijke kostje bij elkaar konden scharrelen. Dat is niet de normale manier van doen als het om het grootbrengen van ons lapje vlees gaat. Wil je een idee hebben waar je supermarkt- en kiloknallerspeklapjes vandaan komen? Klik dan hier.

Die oproep om, zeg maar, fatsoenlijk vlees te kopen pepert de schrijver, Hugh Fearnley-Whittingstall de lezer bij ieder nieuw hoofdstuk over de verschillende dieren keer op keer in. En niet ten onrechte, naast het beroerde leven dat ze moeten leiden, komt supermarktvlees van dieren die in de korte tijd dat ze mogen leven de nodige mishandelingen ondergaan. Kort gezegd komen die in het algemeen neer op het verwijderen van lichaamsdelen die voor verwonding kunnen zorgen van de andere dieren in de veel te krappe huisvesting, of lichaamsdelen die het verblijf tussen de soortgenoten niet overleven.

Een voorbeeld is het snavel-kappen bij kuikens. Dat is de in veel Europese landen gebruikelijke methode om te voldoen aan de Europese richtlijn 1999/74/EC: "Lidstaten mogen toestemming geven tot het kappen van snavels bij legkippen van minder dan tien dagen oud, mits dit wordt gedaan door gekwalificeerd personeel."

Daarnaast krijgen de dieren in kwestie een cocktail van geneesmiddelen toegediend. Dat heet te zijn om de gezondheidsrisico's voor de consument te verkleinen. Na de slacht gaat het vlees zo snel mogelijk naar de detaillist. Die verkoopt het zo snel mogelijk, want hoe eerder het vlees uit z'n winkel is, hoe meer de koper betaalt voor, ja, gewoon water.

De zoektocht om te ondernemen is dus naar plekken waar je weet wat je koopt, en dat wat je koopt een hoge kwaliteit heeft omdat het dier waar het lapje vlees vanaf is gesneden een goed leven heeft gehad en goed gegeten heeft. Want zeg nou zelf, het gáát toch om goed eten?

Enthousiast ging ik op zoek naar vlees van kleine producenten met aparte rassen. De start lag bij varkens, dat vlees kun je zo fijn verwerken tot worst, spek en ham. Overigens, ieder jaar ga ik eigenlijk al op vlees van een specifiek varkensras uit, ik doe me ieder jaar in Spanje weer te goed aan vlees en vleeswaren van het Iberisch varken. Het lekkerst is dan de 'bellota', vlees van varkens die zich vol hebben gepropt met eikels. Schandalig duur, maar het geld meer dan waard. Op de terugweg gaan er altijd wel worsten en hammen mee.

Goed, vanwege het zoeken naar verschillende soorten varken had ik opeens drie soorten spek in huis. Een groot stuk buikspek van mijn eigen biologisch-dynamische slager, een iets kleiner stuk Baambrugs Biggenbuikspek van de Lindenhoff, en een stuk Berkshire kinnebakspek van de Berkshire Butcher. Dat moesten dan ook maar drie verschillend gepekelde producten worden.

Het spek van de eigen slager was bedoeld voor een verjaardag, die van Hans. Daar zouden nogal wat mensen komen om te eten, dus een stuk spek van ruim 2½ kg was daarvoor op z'n plaats. Ik maakte een pekel van zout, bruine suiker, jeneverbessen, zwarte peper en laurier. Dat wreef ik er stevig in en ik pakte het stuk vlees stevig in met clingfilm in. Het ging een dikke week onder in de koelkast, met een dagelijkse keer- en massagebeurt.

Het Baambrugse Biggenbuikspek kreeg een ander pekeltje om zich heen. Zout, bruine suiker, knoflook, cayennepeper, uienpoeder en zwarte peper. Ook dat stuk ging stevig ingepakt in de kolekast en werd dagelijks gekeerd en gemasseerd.

Het stuk kinnebakspek kreeg een omhulsel van zout, knoflook, tijm, rozemarijn, zwarte peper en bruine suiker. En ook dat kreeg een ruime week de dagelijkse behandeling.

Na die ruime week kwam het roken aan de beurt. Eerst spoelde ik de stukken gepekeld spek een uurtje of drie in koud water. Na dat bad hing ik de stukken een paar dagen op om te drogen. Aan vlees dat gedroogd is 'pakt' de rook beter. De temperatuur was die dagen een 16º, 17º, en de luchtvochtigheid een 60%. Hoewel ik daar later weer aan ging twijfelen toen ik een andere hygrometer kreeg. Die gaf 75% aan.

Op maandag ging het spek de rookkast in. Ik had al de nodige ervaring opgedaan met roken in de kast en daardoor wist ik dat de temperatuur in de kast flink op kan lopen, tot zo'n 55º à 60º. Dat is veel te warm om spek koud te roken. Het gaat daardoor garen, en, niet onbelangrijk, het vet van spek gaat tussen de 28º en 40º smelten. En dat wil ik niet hebben, dat al het vet al uit m'n spek is gelopen voordat het klaar is.

Die hoge temperatuur in de kast ontstaat door lang achtereen te roken, ik deed dat tot wel 12 uur. De oplossing die ik bedacht om de temperatuur laag te houden was om het spek iedere dag een keer 's ochtends en een keer 's avonds te roken. Iedere keer net een uurtje, en het gas onder de pan met eikenkrullen uit op het moment dat die flink aan het smeulen waren.

Het bleek een gouden greep. Op deze manier bleef de temperatuur in de kast beperkt tot 35º à 40º, en de temperatuur van het spek tussen 18º en 25º. De lage temperaturen waren in de ochtend, het was dan, om een uur of zeven, nog lekker fris. Dat scheelde flink in de eindtemperatuur. Op de warme dagen die er ook waren tijdens de rookperiode liep de eindtemperatuur 's avonds tot de hoogste waarden op.

Ik bleef een dag of tien aan de gang met het langzame, koude roken. De drie soorten spek hadden na het roken ieder nog een geheel eigen geur, die was door het roken niet overweldigd.

Het stuk voor Hans ging op z'n verjaardag in de oven. Eerst een minuut of 20 op 240º voor het bruinen. Daarna ging de oven naar zo'n 120º en dat duurde een uur. Langzaam vulde de keuken zich met een geur waarin zowel het eiken van de rook als de kruiden herkenbaar waren. Het kostte moeite om de oven dicht te houden, iedereen kwam op de lucht af en wilde meteen aanvallen. Het wachten werd ruimschoots beloond met een mals en sappig stuk spek, dat rijk van smaak was. Er bleef maar weinig van over.

Het stuk kinnebakspek hangt nog in de keuken, evenals het stuk Baambrugs Biggenbuikspek. Dat hang er om zo nu en dan een stuk af te snijden. Voor op brood, of uitgebakken met eieren, of in de spaghetti, of, binnenkort, in de bonenschotel die ik klaar ga maken in m'n Smokey Mountain.

Het kinnebakspek en het Baambrugs Big doen allebei het rookspek dat ik in de winkel koop vergeten. Wel makkelijk hoor, rookspek kopen, maar dit is vele malen lekkerder. Zacht van smaak, zowel het hout als de kruiden zijn herkenbaar op een subtiele manier die de eigen smaak van het vlees in z'n recht laten.