Hoe je aubergines in de zomer invriest zodat ze in de winter lekker blijven: de stap die het ‘sponseffect’ voorkomt

Aubergines zijn in de zomer op hun best. Ze zijn dan smaakvoller, hebben een aangenamere textuur en zijn gemakkelijk en goedkoop te krijgen. Door ze in deze periode in te vriezen, profiteer je van het juiste seizoen en leg je een kleine voorraad aan voor wanneer verse aubergines minder voordelig, minder mooi of gewoon minder vaak in de dagelijkse boodschappen te vinden zijn.

Er is ook een groot praktisch voordeel. Aubergines bereiden kost tijd: je moet ze wassen, snijden, soms laten uitlekken, koken, grillen of in de oven bakken. Als je dit werk doet wanneer je er veel hebt en ze vervolgens in porties invriest, heb je in de koude maanden een kant-en-klare basis. Dat is geen kleinigheid, vooral als je een lekker avondmaal wilt bereiden zonder helemaal vanaf nul te beginnen.

Aubergines invriezen is ook een slimme manier om verspilling tegen te gaan. In tegenstelling tot andere groenten blijven aubergines niet graag te lang in de koelkast liggen: ze kunnen zacht worden, verschrompelen en hun versheid verliezen. Als je al weet dat je ze niet allemaal binnen een paar dagen kunt gebruiken, kan de vriezer je boodschappen redden. Maar alleen als je ze op de juiste manier klaarmaakt.

Technisch gezien kun je aubergines inderdaad rauw invriezen: je hoeft ze alleen maar te wassen, af te drogen, in stukken te snijden en in diepvrieszakjes te doen. Dit is de snelste methode, maar niet degene die het beste resultaat oplevert.

De reden is hun poreuze vruchtvlees, dat op een spons lijkt. Tijdens het invriezen bevriest het vocht in de aubergine en beschadigt het de celstructuur. Wanneer de aubergine vervolgens ontdooit of wordt gekookt, kan hij vocht afgeven en zacht worden.

Rauw invriezen heeft alleen zin voor bereidingen waarbij de textuur niet zo belangrijk is, zoals crèmes, lang gekookte sauzen, gepureerde vullingen of fluweelzachte soepen.

Als je ze daarentegen wilt gebruiken voor parmigiana, pasta uit de oven, bijgerechten, caponata of rolletjes, kun je dit beter vermijden: het resultaat valt vaak tegen.

Bij aubergines is het de kunst om ze eerst te bereiden voordat je ze invriest. Je hoeft geen volledig gerecht te maken: even kort verhitten is voldoende om een deel van het vocht te laten verdampen en het vruchtvlees steviger te maken.

Je kunt ze grillen, in de oven bakken, in de pan bakken of blancheren. De keuze hangt af van hoe je ze wilt gebruiken: gegrilde plakjes voor parmigiana en rolletjes, blokjes uit de oven of uit de pan voor sauzen, pasta alla norma en bijgerechten, en blancheren voor een neutralere basis.

Voorkoken vermindert het slappe effect na het ontdooien en bespaart je tijd in de keuken. Let er echter op dat je ze niet te gaar maakt: ze moeten stevig blijven en mogen geen puree worden.

Om aubergines goed in te vriezen, begin je altijd met verse, stevige exemplaren zonder kneuzingen. Ze moeten een glanzende schil, een groene steel en stevig vruchtvlees hebben. Als een aubergine al zacht of erg gerimpeld is, of veel donkere plekken heeft, kun je die beter meteen in een bereid gerecht verwerken in plaats van hem maandenlang te bewaren.

Dit is de handigste methode:

1. Was de aubergines onder stromend water.
2. Droog ze heel goed af met een schone theedoek.
3. Verwijder de steel.
4. Snijd ze in de gewenste vorm: plakjes, blokjes, reepjes of helften.
5. Als ze groot zijn of een beetje bitter smaken, bestrooi ze dan met een beetje zout en laat ze ongeveer 30 minuten in een vergiet staan.
6. Spoel ze alleen snel af als je veel zout hebt gebruikt en dep ze daarna zorgvuldig droog.
7. Bereid ze op de manier die past bij het gebruik: grill ze, bak ze in de oven of in de pan, of blancheer ze.
8. Laat ze volledig afkoelen.
9. Dep ze nogmaals droog om vocht, overtollige olie of kookvocht te verwijderen.
10. Leg ze in één laag op een schaal.
11. Zet de schaal enkele uren in de vriezer.
12. Doe ze, zodra ze goed bevroren zijn, in diepvrieszakjes of luchtdichte bakjes.

Het voorvriezen op de schaal is erg belangrijk. Zo voorkom je dat plakjes en blokjes aan elkaar vastvriezen tot één groot blok. In de winter kun je dan alleen de benodigde hoeveelheid pakken, zonder dat je de hele zak hoeft te ontdooien.

Bestrooien met zout is niet altijd nodig, maar kan wel helpen. Vroeger diende het vooral om de bittere smaak weg te nemen; tegenwoordig zijn veel aubergines zoeter, maar zout blijft nuttig omdat het een deel van het vocht uit het vruchtvlees trekt.

Dit wordt vooral aangeraden bij grote, rijpe aubergines of aubergines met veel zaadjes. Dep ze na het rusten in het vergiet goed droog: het doel is vocht te verwijderen, niet eraan toe te voegen.

Als de aubergines klein, vers en stevig zijn, kun je deze stap overslaan en direct beginnen met de bereiding. De kunst is om te weten wanneer het nodig is: de meest sponsachtige exemplaren vragen om extra aandacht.

Voordat je de aubergines invriest, is het handig om na te denken over hoe je ze in de winter gaat gebruiken. Zo voorkom je onhandige porties of snijvormen die niet geschikt zijn voor het recept.

• Aubergines in plakjes zijn ideaal voor parmigiana, rolletjes, vegetarische lasagne en hartige taarten. Je kunt ze het beste grillen of in de oven bakken voordat je ze invriest. Leg bakpapier tussen de plakjes.
• Blokjes zijn perfect voor pasta alla norma, sauzen, caponata, couscous, bijgerechten en vullingen. Je kunt ze met een beetje olie in de oven bakken of in de pan bakken, zonder dat ze te zacht worden.
• Reepjes zijn handig voor roerbakgerechten, wokgerechten, warme broodjes en snelle bijgerechten. Hele aubergines kun je daarentegen het beste in de oven bakken, waarna je het vruchtvlees eruit haalt en invriest voor crèmes, sauzen, gehaktballetjes of vullingen.

Gegrilde aubergines zijn een van de beste opties om in te vriezen: ze zijn al gaar, nemen weinig ruimte in en zijn in de winter gemakkelijk te gebruiken.

Snijd ze in gelijkmatige plakken, niet te dun, en grill ze op een goed hete grillplaat. Ze moeten zacht worden en grillstrepen krijgen, zonder te droog te worden. Laat ze daarna volledig afkoelen.

Controleer voordat je ze invriest of ze niet vochtig zijn en dep ze indien nodig droog. Je kunt ze in een enkele laag op een schaal leggen of ze stapelen, waarbij je de plakjes met bakpapier van elkaar scheidt.

In de winter hoef je ze alleen maar in de koelkast te ontdooien of in een ovengerecht te verwerken. Met olie, knoflook, munt en azijn worden ze een voorgerecht; met tomaat en mozzarella een snelle parmigiana.

Aubergineblokjes zijn een van de meest veelzijdige vormen om in de winter te gebruiken. Je kunt ze het beste eerst bereiden, want rauw kunnen ze te waterig worden.

Snijd de aubergines in gelijkmatige blokjes. Als ze groot zijn, laat ze dan even met een beetje zout staan en dep ze daarna droog. Leg de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat, voeg eventueel een scheutje olie toe en bak ze tot ze licht zacht en droog zijn, maar niet uit elkaar vallen.

Laat ze afkoelen en vries ze vervolgens in op een schaal. Zodra ze hard zijn, doe je ze in diepvrieszakjes: zo plakken ze niet aan elkaar en kun je ze gemakkelijk doseren.

In de winter kun je ze direct in de pan bereiden met tomaat, knoflook, basilicum of specerijen, of ze toevoegen aan sauzen, vullingen, hartige taarten, rijst, spelt of couscous.

Het grootste probleem bij ingevroren aubergines is het ‘sponseffect’. Om dit te voorkomen, moet je op drie punten letten: vocht, bereiding en afkoelen.

• De eerste regel is: vries ze niet nat in. Na het wassen moeten ze goed worden afgedroogd. Na het zouten moeten ze worden droog gedept. Na de bereiding moeten ze afkoelen en eventueel vocht kwijtraken. Elke druppel minder draagt bij aan een betere textuur.
• De tweede regel is om de voorkeur te geven aan een droge bereidingswijze. Grillen, bakken in de oven of in de pan werkt beter dan koken in water als je smaak en textuur wilt behouden. Blancheren kan geschikt zijn voor een neutrale basis, maar voor smaakvollere aubergines kun je beter methoden gebruiken waarbij vocht verdampt.
• De derde regel is: doe ze niet in zakjes als ze nog lauw zijn. De warmte zorgt voor condens, die vervolgens bevriest. Voordat je ze invriest, moeten ze volledig zijn afgekoeld.

Als je ze gaat gebruiken, hoef je ze niet urenlang op kamertemperatuur te laten ontdooien. Je kunt ze beter in de koelkast laten ontdooien of ze, afhankelijk van het recept, direct in de pan, de oven of de saus doen.

Ingevroren aubergines blijven ongeveer 6 maanden goed, vooral als ze gekookt, afgekoeld en verpakt zijn in zakjes of bakjes die geschikt zijn voor de vriezer. Wat smaak en textuur betreft, kun je ze het beste nog deze winter gebruiken.

Het belangrijkste is om ze tegen lucht te beschermen: sluit de zakjes goed af door zoveel mogelijk lucht eruit te drukken en gebruik bakjes met een goed sluitend deksel. Zo voorkom je ijsvorming, geurtjes en uitgedroogde stukjes.

Maak kleine porties klaar, al afgestemd op een recept: een pastagerecht, een parmigiana, een bijgerecht. En schrijf altijd de datum op het zakje, zodat je na maanden nog precies weet wat je gebruikt.

Ingevroren aubergines zijn in de winter erg handig, vooral als je ze hebt klaargemaakt met het oog op de juiste recepten.

• De gegrilde plakjes kun je gebruiken voor een snelle parmigiana, rolletjes, hartige taarten, bijgerechten met olie en kruiden, warme broodjes, piadina's of focaccia's.
• De blokjes zijn perfect voor sauzen, een vereenvoudigde pasta alla norma, snelle caponata, bijgerechten met olijven en kappertjes, groentecouscous of vullingen.
• Het in de oven gebakken en ingevroren vruchtvlees is ideaal voor crèmes, sauzen, gehaktballetjes, vegetarische burgers en vullingen. Je hoeft het alleen maar te ontdooien, eventueel uit te knijpen en te mengen met paneermeel, kruiden, kaas of peulvruchten.

• De eerste fout is rauwe aubergines invriezen in de veronderstelling dat ze zich daarna net als verse aubergines zullen gedragen. Dat kan wel, maar voor de meeste recepten is het niet de beste methode.
• De tweede fout is het vocht niet verwijderen. Gewassen aubergines die meteen in de zak worden gedaan, plakjes die niet zijn droog gedept, nog vochtige blokjes of afgesloten bakjes met lauwe groenten: het zijn allemaal kleine problemen die in de vriezer groot worden.
• De derde fout is ze te lang voorkoken voordat je ze invriest. Voorkoken is nuttig, maar de aubergines mogen geen pap worden. Ze moeten zacht zijn, maar nog wel stevig genoeg om te hanteren.
• De vierde fout is ze allemaal tegelijk in te vriezen zonder ze van elkaar te scheiden. De plakjes vriezen aan elkaar vast, de blokjes worden één groot blok en wanneer je ze wilt gebruiken, moet je meer ontdooien dan je nodig hebt. Door ze eerst op een bakplaat in te vriezen, voorkom je juist dit probleem.
• De vijfde fout is oude aubergines gebruiken. Als ze erg zacht of bitter zijn, veel zaadjes bevatten of beschadigd zijn, kan de vriezer ze niet redden. Vries alleen goede, verse en onbeschadigde aubergines in.

Vries aubergines tot slot niet opnieuw in nadat je ze hebt ontdooid. Maak handige porties, gebruik wat je nodig hebt en bewaar de rest goed afgesloten in de vriezer. Zo is je zomervoorraad echt nuttig, overzichtelijk en klaar om ook midden in de winter de smaak van aubergines op tafel te brengen.