7 typische ingrediënten uit de Spaanse keuken met veel umami

De Iberische ham concentreert umami tijdens het rijpen. In die periode worden de eiwitten langzaam afgebroken tot aminozuren, waaronder glutamaat, en ontstaan er smaaknuances die variëren van hazelnoot tot een zuivere bouillon. Daarom heeft een goed plakje ham niet veel extra’s nodig: vet, zout, tijd en geduld doen het werk. In de keuken geven een paar schilfers artisjokken, tuinbonen of een gebakken ei net dat beetje extra, zonder de smaak te overheersen.

Ansjovis is een van die ingrediënten die je met mate moet gebruiken. In gezouten vorm voegt het weliswaar zout toe, maar ook een zeesmaak die mooi samengaat met gebakken groenten, dressings en boter. Het gerecht hoeft niet per se naar vis te smaken: één ansjovis, fijngemalen in olie, is al genoeg om sperziebonen, een tomatensalade of een pastasaus meer body te geven. Het is zo’n typische kooktruc die een beetje vals lijkt, maar dat is het niet.

De tomaat is, vooral als hij rijp of geconcentreerd is, een plantaardige bron van glutamaat. Daarom werkt de Spaanse ’sofrito’ zo goed: het water verdampt, de suikers komen tot hun recht, de zuurgraad wordt getemperd en er ontstaat die diepe smaak die rijstgerechten, stoofpotten en pistos hun karakter geeft. Het belangrijkste is om niet te haasten. Een te snel gekookte tomaat blijft zuur en mist diepe smaak; wanneer je hem op een zacht vuur laat sudderen, ontwikkelt hij een zoete, geconcentreerde smaak die zo kenmerkend is voor de huiselijke keuken.

Salmorejo, spaanse koude soep

Hou je van Spaanse gazpacho? Dan zul je dol zijn op Salmorejo! Deze dikke, schuimige koude tomatensoep komt rechtstreeks uit Córdoba (Zuid-Spanje) en zal je smaakpapillen zeker laten tintelen als aperitief of voorgerecht. Het is een extra makkelijk...

recept bekijken

Gerijpte kazen, zoals veel Manchego-, Idiazábal- of Zamorano-kazen, krijgen tijdens de rijping steeds meer smaak. Door proteolyse komen aminozuren vrij en ontstaan er tonen van gedroogde vruchten, gebakken boter en bouillon. Geraspt of in schilfers zijn ze een heerlijke aanvulling op geroosterde groenten, romige gerechten, kroketten of lauwwarme salades. Maar let wel: als de kaas van goede kwaliteit is, is het beter om hem de hoofdrol te laten spelen en hem niet met te veel andere ingrediënten te combineren. In dit geval geldt: minder kan meer zijn.

Baskische kaastaart

De New York Times beschouwt het als een van de beste cheesecakes ter wereld. Laten we de Baskische Cheesecake ontdekken! Deze superlekkere taart komt oorspronkelijk uit San Sebastian, waar hij zijn naam aan ontleent. Hij is niet alleen heel makkelijk...

recept bekijken

Paddenstoelen, zowel vers als gedroogd, bevatten guanylaat, een van de belangrijkste bestanddelen van umami. Een gedroogde eekhoorntjesbrood, een ‘senderuela’ of een ‘trompet van de dood’ kan een rijstgerecht of een linzengerecht volledig veranderen. In Spanje worden ze vrij vaak gegeten: gebakken of gestoofd.

Pasta al forno ai funghi: het perfecte romige en draderige recept voor de herfst

Er is een onweerstaanbaar aroma dat de keuken vult als de gebakken pasta met paddenstoelen klaar is: een combinatie van omhullende , boterachtige en licht houtachtige aroma's waardoor je meteen aan tafel wilt gaan zitten. Het is een van die...

recept bekijken

De ñora en de choricero-paprika geven niet zo’n intense umami-smaak als ansjovis, maar zorgen wel voor diepte wanneer ze vocht opnemen en hun vruchtvlees in een sofrito wordt verwerkt. In de salmorreta uit Alicante, in de romesco-saus of in talrijke stoofschotels uit het noorden zorgt het vruchtvlees voor kleur, een geroosterde zoetheid en het gevoel dat het gerecht af is.

Garnalenkoppen, reuzengarnalen, mosselen, geroosterde visgraten of kleine visjes: zeevruchten en visbouillons vormen een belangrijk onderdeel van de Spaanse zeevruchtenkeuken. Daarbij spelen nucleotiden zoals inosinaat en andere verbindingen een rol die, mits goed geëxtraheerd, ervoor zorgen dat een rijstgerecht, een fideuá of een soep naar de zee smaakt zonder te overweldigend te zijn voor het gehemelte. De sleutel ligt in het beheersen van de kooktijd: een goede bouillon moet de smaak concentreren zonder zwaar of bitter te worden.

Fumet of garnalenbouillon

Gebruik de koppen en schalen van je garnalen in een antiverspillingsrecept waar we dol op zijn: garnalenbouillon! Deze makkelijk te maken bouillon kun je gebruiken om je risotto's, paella of cassolettes op smaak te brengen. Het is de perfecte manier om...

recept bekijken