7 typische ingrediënten uit de Spaanse keuken met veel umami

Iberische ham krijgt tijdens het rijpen een geconcentreerde umamismaak. In die periode worden de eiwitten langzaam afgebroken tot aminozuren, waaronder glutamaat, en ontstaan er smaaknuances die variëren van hazelnoot tot heldere bouillon. Daarom heeft een goede plak ham niet veel extra’s nodig: vet, zout, tijd en geduld doen het werk. In de keuken geven een paar snippers ham artisjokken, tuinbonen of een gebakken ei net dat beetje extra, zonder de smaak te overheersen.

Ansjovis is een van die ingrediënten die je met mate moet gebruiken. Gezouten ansjovis voegt natuurlijk zout toe, maar ook een diepe, maritieme smaak die mooi samengaat met basisgroenten, dressings en boter. Het gerecht hoeft niet per se naar vis te smaken: één ansjovis die in olie uit elkaar is gewreven, is al genoeg om sperziebonen, een tomatensalade of een pastasaus meer diepgang te geven. Het is zo’n typische kooktruc die op valsspelen lijkt, maar dat niet is.

De tomaat is, vooral wanneer hij rijp of geconcentreerd is, een plantaardige bron van glutamaat. Daarom werkt de Spaanse sofrito zo goed: het water verdampt, de suikers komen tot hun recht, de zurigheid wordt getemperd en er ontstaat die diepe smaak die rijstgerechten, stoofschotels en pistos hun karakter geeft. Het belangrijkste is om niet te haasten. Een tomaat die te snel wordt bereid, blijft zuur en mist diepgang; wanneer je hem op laag vuur laat garen, ontwikkelt hij een zoete, geconcentreerde smaak die kenmerkend is voor de huiselijke keuken.

Salmorejo: spaanse koude tomatensoep

Houd je van Spaanse gazpacho? Dan zul je dol zijn op salmorejo! Deze dikke, schuimige koude tomatensoep komt rechtstreeks uit Córdoba, in het zuiden van Spanje, en prikkelt je smaakpapillen als aperitief of voorgerecht. Een supermakkelijk recept zonder...

recept bekijken

Gerijpte kazen, zoals veel Manchego-, Idiazábal- en Zamorano-kazen, ontwikkelen tijdens het rijpen steeds meer smaak. Door proteolyse komen aminozuren vrij en ontstaan er tonen van noten, geklaarde boter en bouillon. Geraspt of in schaafsel versterken ze de smaak van geroosterde groenten, soepen en sauzen, kroketten of lauwwarme salades. Maar let wel: als de kaas van goede kwaliteit is, kun je hem beter de hoofdrol laten spelen en niet met te veel andere ingrediënten combineren. In dit geval geldt: minder kan meer zijn.

Baskische cheesecake

De New York Times beschouwt deze taart als een van de beste cheesecakes ter wereld. Ontdek samen met ons de Baskische cheesecake ! Deze heerlijk smeuïge taart komt uit San Sebastián, waar hij zijn naam aan dankt. Hij is niet alleen heel makkelijk te...

recept bekijken

Paddenstoelen, vers of gedroogd, leveren guanylaat, een van de belangrijke smaakversterkers van umami. Een gedroogde eekhoorntjesbrood, een senderuela of een trompet des doods kan een rijstgerecht of linzenschotel volledig veranderen. In Spanje worden paddenstoelen vrij vaak gegeten, gebakken of gestoofd.

Pasta uit de oven met champignons: het perfecte romige en smeuïge recept voor de herfst

Er is een onweerstaanbare geur die de keuken vult wanneer de pasta uit de oven met champignons klaar is: een combinatie van volle, boterachtige en licht aardse aroma's die je meteen aan tafel doet schuiven. Het is zo'n gerecht dat naar thuis...

recept bekijken

De ñora en de choriceropaprika leveren niet zo intens veel umami als ansjovis, maar zorgen wel voor diepgang wanneer ze worden geweekt en hun vruchtvlees aan een sofrito wordt toegevoegd. In de salmorreta uit Alicante, in romescosaus of in tal van stoofschotels uit het noorden zorgt hun vruchtvlees voor kleur, geroosterde zoetheid en het gevoel dat het gerecht af is.

Garnalenkoppen, bidsprinkhaankreeften, mosselen, geroosterde visgraten of kleine visjes: schaal- en schelpdieren en visbouillons vormen een belangrijk onderdeel van de Spaanse viskeuken. Daarin spelen nucleotiden zoals inosinaat en andere verbindingen een rol. Als die goed worden geëxtraheerd, zorgen ze ervoor dat een rijstgerecht, een fideuà of een soep naar zee smaakt zonder te overheersend te worden. De sleutel ligt in het beheersen van de kooktijd: een goede bouillon moet de smaak concentreren zonder zwaar of bitter te worden.

Garnalenfumet of garnalenbouillon

Gebruik de koppen en schalen van garnalen in dit heerlijke recept tegen voedselverspilling: garnalenfumet! Deze bouillon is eenvoudig te maken en geeft risotto, paella en ovenschotels extra smaak. Zo voeg je een bijzonder, persoonlijk smaakaccent toe...

recept bekijken