Soorten olijfolie en hoe je weet welke je in elk recept moet gebruiken

Het is de olie die iedereen noemt, die de krantenkoppen haalt en prominent in de schappen ligt, maar wat maakt het zo speciaal? Extra vierge olijfolie, of EVOO, is de puurste olijfolie die verkrijgbaar is. Het wordt alleen gemaakt met behulp van mechanische processen - geen chemicaliën of overmatige verhitting - en moet een sensorische analyse zonder gebreken doorstaan, evenals een zuurgraad van 0,8% of minder hebben.

Afgezien van de technische details is het belangrijkste dit: de smaak en het aroma blijven intact en daarom is het perfect voor gerechten die niet gekookt of nauwelijks verhit worden. Toastjes, dressings, zachte crèmes, koude sauzen of eenvoudig gestoomde groenten zijn allemaal dankbaar voor dat laatste scheutje EVOO. Chef Joan Roca benadrukt: "In rauwe staat is een goede extra vierge gewoon een ander ingrediënt, niet alleen vet".

En hoe zit het met extra vierge olijfolie? De variëteiten tellen ook mee:

• Arbequina, zacht en fruitig, past uitstekend bij desserts, witte vis of mayonaise.
• Picual, voller van smaak, bitter en licht kruidig: perfect voor stoofschotels of vlees.
• Hojiblanca, evenwichtiger, past goed bij zowel dressings als frituren.

Het heeft niet het prestige van extra vierge en is ook niet zo makkelijk te vinden in de schappen, maar olijfolie van de eerste persing verdient ook zijn plaats in de keuken. Net als EVOO wordt het alleen verkregen door mechanische processen en is het niet geraffineerd. Het verschil zit hem in de kleine details: het kan een iets hogere zuurgraad hebben (tot 2%) en het kan kleine gebreken vertonen bij het proeven, maar altijd binnen de grenzen die zijn toegestaan door de regelgeving.

Vertaald naar dagelijks gebruik? Het is een olie met een goede smaak en aroma, hoewel iets minder verfijnd in nuances. Ideaal als je op zoek bent naar een kwaliteitsoptie om mee te koken zonder dat dit ten koste gaat van je portemonnee. Het gaat heel goed in lepelgerechten, roerbakgerechten, gesauteerde gerechten of lang koken waarbij de olie niet het hoofdingrediënt hoeft te zijn, maar wel een smakelijke basis nodig heeft.

Ferran Adrià heeft deze olie al meerdere keren aangewezen als een van de meest nuttige oliën voor de dagelijkse keuken: "Het heeft precies de juiste punt om goed te koken zonder een extra vierge te verspillen die niet gewaardeerd zal worden".

Als er gewoon "olijfolie" op het etiket staat, heb je te maken met een mengsel: een basis van geraffineerde olijfolie (d.w.z. behandeld om onzuiverheden en gebrekkige smaken te verwijderen) waaraan een klein percentage olijfolie van de eerste persing of extra olijfolie van de eerste persing, afhankelijk van het geval, is toegevoegd om het wat smaak en kleur te geven.

En wat is het doel van deze olie, die "goed noch slecht" lijkt te zijn? Nou, precies daarvoor: om niet op te vallen. De smaak is veel neutraler, waardoor het een praktische optie is voor de dagelijkse keuken als de olie niet in de schijnwerpers hoeft te staan. Deze olie is gebruikelijk in veel gezinskeukens en ook in restaurants, vooral omdat hij betaalbaarder is.

Het werkt goed bij snel frituren, paneren, omeletten, cakes of gebakken gerechten. Het geeft geen speciale aroma's of nuances, maar het is stevig en goed bestand tegen temperaturen als het niet overmatig wordt hergebruikt.

Een belangrijke opmerking: hoewel het legaal en gebruikelijk is om het "milde of intense olijfolie" te noemen, verwijst deze classificatie alleen naar de smaak, niet naar de kwaliteit. En het moet niet verward worden met olijfolie van de eerste persing.

De naam roept in veel huishoudens afkeer op, misschien omdat "orujo" klinkt als afval. En voor een deel is het dat ook, maar dat betekent niet dat het niet nuttig is. Deze olie wordt verkregen uit het vaste bijproduct van de olijf (de afvallen), dat een raffinageproces ondergaat en vervolgens wordt gemengd met een beetje olie van eerste persing om het geschikt te maken voor consumptie.

Het is niet de meest aromatische of de gezondste olie om rauw te eten, maar het heeft een duidelijke verdienste: het is bestand tegen zeer hoge temperaturen zonder te bederven, waardoor het een veelgebruikte keuze is voor catering, frituren en koken waarbij thermische prestaties en winstgevendheid vereist zijn.

Het heeft een zeer hoog rookpunt, boven 230 °C, en een grote stabiliteit, waardoor het kan worden gebruikt voor langdurig frituren, kroketten in volume, beignets of industrieel beslag. Chef-koks zoals Dani García hebben het zelfs verdedigd in professionele keukens wanneer efficiëntie wordt gezocht zonder af te zien van een plantaardige olie.

Thuis kan het zinvol zijn als je vaak frituurt of een specifieke olie voor die functie wilt. Maar het is niet de beste optie voor het dresseren van een salade.

Let je meestal op het type olijfolie dat je gebruikt bij het koken? Heb je een favoriete soort of kies je voor een gerecht? Misschien gebruik je al jaren dezelfde zonder erbij na te denken... of misschien heb je een extra vierge voor salades en een goedkopere voor gefrituurd eten.

Vertel ons hoe jij het thuis doet, of je het verschil merkt tussen een picual en een arbequina en of je nog olietrucjes hebt die voor jou goed hebben gewerkt. We lezen je in de reacties.

En als je dit artikel nuttig vond, aarzel dan niet om het te delen met iedereen die ook graag met goede olie kookt.