Hoe je kabeljauw ontzout. Geduld, koud water en kennis. Zo zou een chef-kok het doen
Er zijn maar weinig traditionele Spaanse recepten waarin kabeljauw is verwerkt en die niet beginnen, zelfs voordat het vuur wordt aangestoken, met een eeuwenoud en methodisch gebaar: het onderdompelen van de vis in koud water. Het ontzouten van kabeljauw lijkt eenvoudig, maar vereist aandacht, tijd en kennis. En zoals zoveel andere taken in de populaire keuken, heeft het iets van een ritueel en overgeërfde wijsheid.
Hoewel je tegenwoordig ook verse kabeljauw kunt vinden, is gedroogde kabeljauw nog steeds de meest gewaardeerde vorm in veel keukens. De smaak is dieper, de textuur steviger en de houdbaarheid langer. Deze zouttechniek, die uit noodzaak werd geboren, is een deugd geworden. Maar om op zijn best van kabeljauw te kunnen genieten, moet hij eerst weer in balans worden gebracht: niet te zout en niet te smaakloos.
WAAROM KABELJAUW ONTZOUTEN?Gezouten kabeljauw, of het nu lende, stukken of verkruimelde kabeljauw is, behoudt zijn kwaliteiten dankzij het zout, dat het vocht onttrekt en werkt als een natuurlijk bewaarmiddel. Dankzij deze techniek, die al sinds de middeleeuwen wordt toegepast, kon de vis het binnenland bereiken zonder onderweg te bederven. Maar voor het koken is het essentieel om overtollig zout te verwijderen. Zoals Ángel Muro uitlegt in El Practicón, een van de eerste moderne verhandelingen over koken in de Spaanse taal, "wordt kabeljauw niet in de braadpan gegooid zonder eerst weer tot leven te zijn gewekt". En dat tot leven brengen begint met koud water.
HOE ONTZOUT JE KABELJAUW, STAP VOOR STAP?
1. De juiste container kiezen
Kies een grote bak, bij voorkeur van glas of keramiek, waarin de kabeljauw goed bedekt is. Er moet genoeg ruimte zijn om het water te kunnen verversen zonder dat de stukken op elkaar staan.
2. Aandeel water
De hoeveelheid water moet minstens het dubbele zijn van het gewicht van de kabeljauw. Sommige chef-koks, zoals Simone Ortega suggereert in haar inmiddels klassieke 1080 recepten, raden zelfs aan om het volume te verdrievoudigen voor een gelijkmatiger ontzouten.
3. Plaatsing van de onderdelen
De stukken moeten met de huid naar boven worden gelegd. Zo komt het zout, dat zich op de huid concentreert, beter vrij en hoopt het zich niet op de bodem van de bak op.
4. Timing en water verversen
De ontzouttijd hangt af van de grootte en dikte van de kabeljauw:
- Voor dikke lendenen: tussen 48 en 72 uur.
- Voor middelgrote stukken: ongeveer 36 uur.
- Voor kruimels of verkruimelde kabeljauw: 8 tot 12 uur is voldoende.
Gedurende deze tijd moet het water ten minste twee keer per dag worden ververst, waarbij de frequentie de eerste paar uur moet worden verhoogd.
5. Temperatuur geregeld
Ontzouten moet altijd koud gebeuren, idealiter tussen 4 en 6 °C. Als je de verpakking in de koelkast bewaart, voorkom je gisting en kun je het ontzouten geleidelijker laten verlopen. In warme omgevingen kan het op kamertemperatuur laten staan van de kabeljauw de smaak en textuur veranderen.
6. Controleer het zoutgehalte
De enige manier om te weten of de kabeljauw klaar is, is door te proeven. Snijd een klein stukje uit het midden van het stuk, kook het licht (het kan worden gekookt, gestoomd of gegrild) en controleer de gaarheid. Het moet lekker zijn, maar niet zout.
Praktische (en klassieke) tips
- Gebruik het water tussen de verversingen door niet opnieuw. Het vrijgekomen zout zal opnieuw oplossen en het proces ruïneren.
- Laat het niet uitlekken op absorberend papier dat het oppervlak kan veranderen. Laat het uitlekken op een rooster of vergiet.
- Als je het gaat invriezen na het ontzouten, droog het dan goed af en verpak het goed. Ontzouten kabeljauw kan drie dagen koud worden bewaard en enkele maanden worden ingevroren.
- Vertrouw niet op het uiterlijk: sommige stukken zien er aan de buitenkant ontzout uit, maar zijn van binnen nog zout. Daarom is het essentieel om de tijd te respecteren.
Een eeuwenoud gebaar dat een keuken definieert
Kabeljauw ontzouten is niet simpelweg hydrateren. Het is een gebaar dat de Spaanse keuken definieert, een praktijk die een geconserveerd product verandert in een levend ingrediënt, klaar om te worden geïntegreerd in een recept met een rijke geschiedenis. Weinig traditionele recepten, van potaje de vigilia tot bacalao al pil-pil, ajoarriero of buñuelos de bacalao, beginnen zonder deze nauwgezette en geduldige voorbereidende stap. In een tijd waarin alles gehaast is, heeft het iets diep respectvols en bijna poëtisch om 48 uur te wachten om een vis te bereiden. Want zoals bij zoveel traditionele gerechten is niet alleen het resultaat belangrijk, maar ook de reis.
Opmerkingen
Patricia