Laat je niets wijsmaken: zijn jouw olijven echt zwart of geverfd?

Veel mensen denken misschien dat zwarte olijven een andere vrucht zijn dan groene olijven, maar in werkelijkheid hangt de kleur af van de mate van rijpheid. Dat is echter niet altijd het geval. In de supermarkt vinden we twee soorten zwarte olijven:

• Zwarte olijven die hun kleur op natuurlijke wijze krijgen: dit zijn olijven die volledig aan de boom rijpen en geleidelijk hun donkere kleur krijgen. Naarmate ze langer aan de boom blijven hangen, drogen ze op natuurlijke wijze uit. Daarna worden ze maandenlang (soms zelfs een jaar) gepekeld. De olijven fermenteren op natuurlijke wijze, verliezen hun bitterheid en krijgen een onmiskenbare textuur en smaak. Zoals we zien, is dit een lang proces dat geduld vereist. Vanaf de oogst tot het moment waarop ze klaar zijn voor de markt, kan anderhalf tot twee jaar verstrijken.
• De industrieel gekleurde olijf: eerst worden de groene olijven geoogst en in een sodabad (NaOH) gedompeld om de bittere smaak te verwijderen. Na het spoelen worden ze in een pekelbad gelegd, waardoor ze zachter worden en een karakteristiek aroma krijgen. Om de zwarte kleur te verkrijgen, worden ze ten slotte ondergedompeld in ijzergluconaat, een voedingsadditief dat ze hun glanzend zwarte kleur geeft. Dit hele proces duurt enkele dagen. Hoewel het een legale en niet-giftige methode is, heeft die een aanzienlijke invloed op het eindproduct.

In Spanje wordt volgens gegevens van de Internationale Olijfolieraad jaarlijks ongeveer 182.260 ton olijven verbruikt. Om aan deze vraag te voldoen, kiest de voedingsmiddelenindustrie voor een versnelde methode: groene olijven via een industrieel proces zwart kleuren.

Zoals we hebben gezien, duurt het maanden, soms zelfs jaren, voordat olijven hun natuurlijke zwarte kleur krijgen. Dit langzame en dure proces is onverenigbaar met productie op grote schaal. Om aan de enorme vraag naar zwarte olijven te voldoen, kiest de industrie ervoor het proces te versnellen en groene olijven te kleuren door middel van oxidatie en ijzer(II)gluconaat. Binnen enkele dagen levert dit visueel aantrekkelijke, gelijkmatig zwarte olijven op, die het hele jaar door kunnen worden geleverd. De traditionele methode om zwarte olijven te verkrijgen is duidelijk niet commercieel haalbaar.

Vanuit voedingsoogpunt zijn er belangrijke verschillen tussen de twee soorten:

Natuurlijke zwarte olijven:

Ze behouden een hoger gehalte aan antioxidanten en polyfenolen, die essentieel zijn voor de cardiovasculaire gezondheid. Hun langdurige fermentatie bevordert de vorming van verbindingen die gunstig zijn voor de darmmicrobiota.

Kunstmatig gekleurde zwarte olijven:

Door industriële oxidatie kunnen ze een deel van hun antioxidanten verliezen. Hun smaak en textuur zijn minder complex dan die van natuurlijke olijven.

Hoewel beide soorten veilig zijn om te eten, hebben natuurlijke zwarte olijven een hogere voedingswaarde, omdat hun rijpings- en droogproces hun gezonde eigenschappen beter behoudt.

Voor olijvenliefhebbers die van een authentieker product willen genieten, zijn er een paar trucjes om natuurlijke zwarte olijven van gekleurde olijven te onderscheiden.

• Natuurlijke zwarte olijven hebben minder vaak een uniforme kleur: die varieert van donkerbruin tot zwart, en de schil kan kleine rimpels en onregelmatigheden vertonen. Kunstmatig geoxideerde olijven zijn daarentegen meestal egaal glanzend zwart.
• Echte zwarte olijven vermelden over het algemeen hun variëteit en droogmethode op de verpakking (bijvoorbeeld 'gepekeld' of 'gedroogd').
• Een ander belangrijk criterium is de prijs. Een zwarte olijf met een beschermde herkomst kan tot vijf keer zo duur zijn als een huismerkvariant.
• Maar het is nog eenvoudiger: kijk gewoon even naar de ingrediëntenlijst. Als daar verbindingen zoals ijzer(II)gluconaat of ijzer(II)lactaat op staan, gaat het zeer waarschijnlijk om gekleurde groene olijven.