Arancino of arancina: wat is het verschil? De twee gezichten van Sicilië proef je bij de eerste hap

De discussie begint vaak met deze vraag: wat is de juiste naam, ‘arancino’ of ‘arancina’? Volgens de Accademia della Crusca zijn beide vormen correct en weerspiegelen ze verschillende regionale taalgebruiken. In West-Sicilië, vooral in Palermo, wordt vooral de vrouwelijke vorm gebruikt; in het oosten, met name in Catania, is de mannelijke vorm gebruikelijker. Er zijn wel uitzonderingen, vooral in delen van de provincies Syracuse en Ragusa.

De verklaring heeft te maken met het woord voor de vrucht: in het Siciliaans wordt ook aranciu gebruikt, waarvan arancinu is afgeleid. Arancina sluit daarentegen aan bij de vrouwelijke vorm van het Italiaanse woord ‘arancia’ (sinaasappel). Er is dus geen klinker die je moet corrigeren: achter de twee namen gaan verschillende taaltradities schuil. Het zou zonde zijn om er alleen een wedstrijd tussen woordenboeken van te maken.

De eerste aanwijzing zie je vaak meteen. De klassieke arancina uit Palermo, vooral de versie met vlees, is rond en doet denken aan een kleine, goudbruine sinaasappel. De arancino uit Catania met ragù is daarentegen vaak kegelvormig, met een duidelijk herkenbare punt.

Waarom heeft de arancino uit Catania een punt? Volgens een geliefde verklaring verwijst die vorm naar de Etna: de rijst stelt de berg voor en de warme vulling de lava. Het is een aansprekend beeld, maar beschouw het als een populaire interpretatie, niet als een bewezen historische verklaring voor de vorm.

Toch zijn de regels niet zo strikt: ook in Palermo bestaan langwerpige arancine, zoals sommige varianten al burro (met boter), en in Oost-Sicilië zijn er ook ronde exemplaren. De vorm en de stad geven aanwijzingen, maar geen absolute zekerheid.

De echte kennismaking begint wanneer je door het krokante korstje bijt. De basis bestaat uit gaargekookte rijst die stevig genoeg is om zijn vorm te houden, een paneerlaag en een gefrituurde buitenkant; binnenin zit een wereld aan vullingen. Grote klassiekers zijn ragù van vlees, vaak met tomaat en erwten, en de variant al burro, doorgaans gevuld met gekookte ham, kaas en iets romigs, vaak bechamelsaus.

Maar zit er in een arancina al burro alleen boter? Nee: de naam verwijst naar een traditionele variant, niet naar een vulling die uit slechts één ingrediënt bestaat. Ook de rijstbereiding kan verschillen: de een brengt de rijst op smaak met saffraan, een ander kiest voor andere smaakmakers en weer iemand anders houdt vast aan een eigen familierecept.

Je hoort weleens dat je in Palermo iets anders eet dan in Catania, maar dat is te eenvoudig voorgesteld: zowel ragù als romige vullingen vind je overal op het eiland. De interessantste verschillen ontdek je vaak van de ene rosticceria tot de andere.

De oorsprong wordt vaak in verband gebracht met de Arabische aanwezigheid op Sicilië, die een diepe invloed heeft gehad op de eetgewoonten van het eiland. Rijst, specerijen en gerechten die je met je handen eet, maken die verwantschap aannemelijk. Toch gaat het verder dan het beschikbare bewijs om te beweren dat de arancino van vandaag duizend jaar geleden al precies dezelfde vorm had.

Er is zelfs een opmerkelijk detail: de Accademia della Crusca wijst erop dat een van de eerste schriftelijke vermeldingen voorkomt in het Siciliaans-Italiaanse woordenboek van Giuseppe Biundi uit 1857. Daarin wordt arancinu beschreven als een zoet rijstgerecht in de vorm van een kleine sinaasappel. Ragù speelde toen dus niet de hoofdrol!

Een smakelijke herinnering eraan dat tradities niet altijd kant-en-klaar en onveranderlijk ontstaan. Ze veranderen onder invloed van de beschikbare ingrediënten, de steden en de mensen die ze bereiden.

In Palermo hebben arancine zelfs een eigen feestdag: 13 december, de feestdag van Santa Lucia. Volgens de traditie laat men op die dag brood en pasta staan en eet men gerechten als arancine en cuccìa, een gerecht op basis van tarwe.

Het volksverhaal gaat over de wonderbaarlijke aankomst van een schip vol tarwe tijdens een hongersnood. De uitgehongerde bevolking zou de graankorrels hebben gekookt zonder te wachten tot ze gemalen waren. Dit verhaal maakt deel uit van de religieuze traditie en is geen betrouwbare historische reconstructie van het ontstaan van de arancine. Het laat wel zien waarom eten in deze stad deel kan worden van het collectieve geheugen. Op die dag is kiezen welke smaak je bij de rosticceria bestelt bijna een ritueel.

Of ze nu rond of puntig zijn, sommige kenmerken zeggen meer dan de naam. Als je een goede Siciliaanse streetfoodklassieker proeft, let dan op vier dingen:

• De korst: goudbruin, droog en krokant, zonder overdreven vet aan te voelen.
• De rijst: stevig genoeg om zijn vorm te houden, maar niet hard of droog wanneer je erin bijt.
• De vulling: smaakvol en goed verdeeld, zodat je er niet tot de laatste hap naar hoeft te zoeken.
• De balans: de paneerlaag, rijst en vulling moeten allemaal tot hun recht komen zonder elkaar te overheersen.

De kwaliteit hangt dus niet af van een perfecte punt of een onberispelijke bol. Het draait om de harmonie tussen de krokante buitenkant en de zachte binnenkant; het lekkerst zijn ze als ze net zijn bereid.

Naast de klassieke smaken zijn er tegenwoordig ook varianten met pistache, aubergine alla Norma, paddenstoelen, lokale kazen en zelfs zoete vullingen. Natuurlijk zijn die niet allemaal traditioneel: ze laten zien hoe een straatkeuken zichzelf kan vernieuwen zonder haar karakter te verliezen.

In Palermo klinkt de vrouwelijke vorm als een teken van verbondenheid; in Catania heeft de mannelijke vorm dezelfde emotionele betekenis. Elders is het beeld minder eenduidig. Juist dat maakt het leuk: vragen om een ‘arancino’ of een ‘arancina’ kan leiden tot een gesprek over de wijk, de oma die ze vroeger maakte en je favoriete rosticceria.

Zocht je een definitief oordeel, dan kom je misschien bedrogen uit. Het verschil tussen een ‘arancino’ en een ‘arancina’ is geen wedstrijd met één winnaar: het is een kleine reis tussen Palermo en Catania, langs taal, vormen en gewoonten die met elkaar verweven zijn. Het beste advies? Proef ze allebei, liefst ter plekke. En onthoud welke naam de verkoper gebruikt: ook die hoort bij de smaakbeleving.