Kikkererwten: moet je echt natriumbicarbonaat aan het kookwater toevoegen?
Wat natriumbicarbonaat werkelijk verandert
Bicarbonaat maakt het water alkalischer. Deze verandering in de pH-waarde beïnvloedt de structuur van peulvruchten en zorgt ervoor dat hun celwanden tijdens het koken sneller zachter worden.
Onderzoek naar peulvruchten toont aan dat natriumbicarbonaat het zachter worden bevordert en de kooktijd kan verkorten. Een studie die is gepubliceerd en vermeld op PubMed legt met name uit dat de alkalische omgeving de oplosbaarheid bevordert van pectines, die bijdragen aan de stevigheid van de cellen.
Bij kikkererwten is het effect vooral merkbaar aan de schil en de uiteindelijke textuur: ze worden sneller zacht en kunnen uiteindelijk heel gemakkelijk uit elkaar vallen.
Voor een heel gladde hummus is dit best handig
Door ze wat langer te koken, gaan ze gemakkelijker te pureren en krijgt u een homogenere textuur. Ook laat de schil gemakkelijker los als de kikkererwten heel zacht zijn.
In dit geval kan een kleine hoeveelheid natriumbicarbonaat in het week- of kookwater dus echt nuttig zijn. Het is geen vervanging voor voldoende kooktijd, maar het kan het proces wel versnellen.
Bij een salade kun je het vaak beter achterwege laten
Met te veel natriumbicarbonaat of te lang koken kunnen de kikkererwten erg zacht worden, barsten en hun vorm verliezen. Dat is niet erg voor hummus, maar veel minder lekker in een salade.
In dat geval volstaat meestal een klassieke weekbeurt in water, gevolgd door zacht koken. Proef gewoon regelmatig tegen het einde van de kooktijd om te stoppen zodra de textuur naar wens is.
Hoeveel moet je gebruiken?
Voor het koken thuis kunt u uitgaan van ongeveer een halve afgestreken theelepel per liter water. Het heeft geen zin om meer toe te voegen in de hoop het kookproces nog te versnellen: te alkalisch water kan een erg zachte textuur en een minder aangename smaak geven.
Als u het in het weekwater gebruikt, spoel de kikkererwten dan af voordat u ze in schoon water doet om te koken. U kunt er ook voor kiezen om het pas tijdens het koken toe te voegen.
Pas op voor een teveel aan natriumbicarbonaat
Natriumbicarbonaat kan er ook voor zorgen dat bepaalde stoffen in het kookwater terechtkomen. Zie het daarom als een middel om de textuur te beïnvloeden, niet als een onmisbaar ingrediënt.
Weken blijft nuttig, zelfs zonder bakpoeder
Een nacht in een ruime hoeveelheid water is heel geschikt. Giet de kikkererwten de volgende dag af, spoel ze af en bedek ze vervolgens met vers water om ze te koken.
Bicarbonaat kan het zachter worden versnellen, maar weken in water werkt al heel goed. Als je kikkererwten vers zijn en je hebt tijd, hoef je verder niets toe te voegen.
Waarom sommige kikkererwten heel lang hard blijven
Ook de samenstelling van het water is van belang. Water dat rijk is aan calcium of magnesium kan ervoor zorgen dat de peulvruchten minder snel zacht worden. Juist in dergelijke situaties kan natriumbicarbonaat bijzonder nuttig zijn.
Voordat je de kooktijd aanzienlijk moet verlengen, kan een kleine hoeveelheid dus helpen. Maar ook hier geldt: gebruik het met mate.
En hoe zit het met de spijsvertering?
Door het weken, spoelen en koken wordt al een deel van de fermenteerbare stoffen in peulvruchten afgebroken. Bicarbonaat kan sommige van deze stoffen veranderen, maar garandeert op zichzelf geen perfecte vertering.
Als u gevoelig bent voor peulvruchten, begin dan vooral met kleine porties en zorg ervoor dat de kikkererwten goed gaar zijn.
De methode hangt vooral af van het recept
De textuur is altijd het beste uitgangspunt. Hoe zachter je de kikkererwten wilt hebben, hoe zinvoller het gebruik van natriumbicarbonaat is. Als je juist een stevige textuur wilt, is het veel minder nodig.
Vandaag staan kikkererwten op het menu! Geniet van dit recept als voorgerecht of aperitiefhapje, met pitabrood, geroosterd brood of rauwkoststicks ;-)
Liefhebbers van de Midden-Oosterse keuken kennen vast falafel . Deze kleine, vegetarische balletjes boordevol smaak worden gemaakt van kikkererwten en meestal gefrituurd. Vandaag maken we met onze trouwe airfryer een gezondere , maar minstens zo...
Bij comfortfood zeggen we geen nee tegen een kikkererwtencurry ! Serveer deze geurige curry met rijst en je smaakpapillen maken een reisje, terwijl je maag lekker wordt verwarmd :-) Vind je dat we overdrijven? Probeer het zelf en je zult al snel...
Zin in een maaltijdsalade die net even anders is dan de klassiekers? Deze versie heeft het allemaal! Met knapperige komkommer, romige avocado en kruidige, krokante kikkererwten zit elke hap boordevol textuur en smaak.\r\nDe geroosterde...
Adèle Peyches
Opmerkingen