De 5 geheimen van een goede panna cotta

Room (in veel Latijns-Amerika crema de leche genoemd) is de basis. Deze moet minimaal 35% vet bevatten, wat de romigheid en stabiliteit garandeert. Een te lichte crème geeft een slecht resultaat qua textuur en smaak. In Spanje staat dit bekend als "nata para montar" of "nata para postres".

Het verwarmen moet zacht en gecontroleerd gebeuren: nooit lang koken, want koken breekt de emulsie. De ideale temperatuur ligt tussen 80 en 85 °C, net genoeg om de suiker op te lossen en de gelatine te smelten.

Tip: je kunt een deel van de room vervangen door volle melk om het lichter te maken, maar niet meer dan 20%, anders verliest het zijn body.

Dit is de meest voorkomende fout. Panna cotta is geen vla en ook geen gelatine: het is een zijdezachte maar stabiele crème. Daarom is de verhouding gelatine belangrijk: 4 tot 5 gr per 500 ml room zou de meest geschikte verhouding zijn.

In Spanje wordt het meestal in velletjes gebruikt; in Latijns-Amerika is het gebruikelijker om niet-gearomatiseerd gelatinepoeder te gebruiken. De geschatte equivalentie is 1 zakje (7 g) = 4 velletjes. Het wordt altijd gehydrateerd in koud water, uitgelekt en toegevoegd aan de warme room, van het vuur af, om het goed op te lossen.

Tip van de kok: sommige koks voegen een snufje agar-agar toe (samen met de dierlijke gelatine) om de stevigheid te versterken en de stabiliteit te verbeteren, vooral als het dessert enkele uren later moet worden opgediend.

De hoeveelheid suiker kan variëren tussen 60 en 80 g per 500 ml room, afhankelijk van de gewenste zoetheid. Het toevoegen van een snufje fijn zout, zoutvlokken of fleur de sel, wordt ook aangeraden door sommige chef-koks: het valt op zich niet op, maar het helpt om de aroma's te versterken, de zoetheid in balans te brengen en de smaak van de room meer diepte te geven. Idealiter wordt het toegevoegd wanneer de room wordt verwarmd (samen met de suiker), zodat het volledig oplost.

Vanille is de klassieke smaakmaker (de traditionele manier is om een gespleten peul te infuseren), maar je kunt ook citrusschil, milde specerijen, koffie of thee gebruiken. In Latijns-Amerika werken ingrediënten als passievrucht, kaneel of guave erg goed en geven ze een lokale stempel.

Een panna cotta moet minstens 4 uur koelen, maar het is aan te raden om het een nacht in de koelkast te laten staan. Deze tijd zorgt er niet alleen voor dat de gelatine opstijft, maar ook dat de smaken zich kunnen integreren en de textuur perfect wordt.

Een goed gemaakte panna cotta schittert op zichzelf, maar wint het altijd van een smaakcontrast. Ideaal met vers fruit, coulis van rood fruit, lichte karamel of vijgenjam.

Zoek altijd naar een zuur of licht bitter contrast om de rijkdom van de room te doorbreken. Verse frambozen, een coulis van passievrucht of mango of zelfs een lichte saus van pure chocolade zijn perfecte aanvullingen.